Татьяна Куницына - Путь к естественному питанию. Часть вторая. Пища, достойная Человека

Имеется ещё одна особенность русской печи. И не имеет значение, глинобитная она или из кирпича, ведь кирпич тоже вырабатывают из особой печной глины. В русской печи, как и на огне открытого очага, пища готовится за счёт теплового излучения (иначе – инфракрасного излучения) от горящих дров. Вот только в печи тепло, накапливаясь в глине, излучается от внутренних стенок горнила (сводчатой камеры печи) именно в той части длинноволнового диапазона инфракрасного излучения, которая соответствует излучению самого человека. Ведь любой живой организм обладает собственным инфракрасным излучением. Раз на продукты в процессе их приготовления в русской печи воздействует инфракрасное излучение в «родном» для человека длинноволновом диапазоне, то организм будет хорошо воспринимать пищу из печи. И использование глиняных горшков, в отличие от чугунных, необходимо. Тело человека тоже воспринимает инфракрасное излучение от печи как «своё» родное. Поэтому русская печь способствует не только более полному сохранению питательных веществ в продуктах, но и лучшему их усвоению, что подтверждается наукой.

Особенности русской печи не давали возможности комбинировать методы приготовления, ни проводить двойную тепловую обработку, ни соединять или добавлять продукты в процессе приготовления. Ведь заслонку, закрывающую устье печи, лишний раз не откроешь, иначе очень быстро спадёт жар в горниле. Все продукты сразу клали в горшок, наливали воду и ставили в печь. Хлеб и пироги выпекали на поду печи. Отправив любое кушанье в печь, их уже не доставали до тех пор, пока не приготовятся, всё также в целях сохранения жара внутри печи. Кто знаком с русской печью, тот легко вспомнит принцип приготовления в ней. Чем и замечательна русская печь, поставил готовиться кушанье, и можно заниматься своими делами. Печь сама дальше будет готовить. И не надо проверять готовность кушаний, каждый знал примерное время приготовления той или иной пищи. Захочешь поесть, достанешь горшок с кушаньем и можно садиться за стол. Если даже позже достаётся горшок с кушаньем, то пища будет почти такая же, как и вовремя взятая из печи. Ведь в русской печи готовые кушанья долго сохраняются в горячем виде, и нет необходимости их подогревать. И температура подачи пищи именно такая, которая рекомендуется наукой – не выше 60-65°С. Если употреблять кушанья из глиняного горшка, то пища на протяжении всего времени её употребления будет тёплой, так как глина хорошо сохраняет тепло и в помещении.

Разные кушанья ставились в печь в зависимости от температурного режима в ней, так как равномерный устойчивый жар держался только определенное время, хоть и медленно, но падал в дальнейшем. В этом отличие русской печи от домашней духовки и другого теплового оборудования, температуру в которых можно регулировать. Глиняные горшки с содержимым ставили в русскую печь только тогда, когда температура пода печи позволяла поставить на него глиняный горшок. Ведь иначе может треснуть сам горшок, так как глиняная посуда не выдерживает перепада температур. И сейчас глиняные горшки сначала ставят в духовку, а потом её включают. Порядок приготовления кушаний определялся возможностью выпекания хлеба. Говорили так: «до хлебов» (например, готовили щи), «после хлебов» (например, готовили кашу), «на вольном духу» (например, ставили крынки с простоквашей для створаживания). В это время печь излучает так называемый «вольный» (остаточный) жар, накопленный в стенках печи.

Как видите, пища была простая в приготовлении, было всего два метода: томление и выпекание. Разновидностью томления было парение. Метода жарки в глинобитной «курной» печи не было. И тому имеется подтверждение. Это форма деревянной ложки – единственного столового прибора того времени. Ложка у каждого была своя и именно такой формы, чтобы было удобно есть кушанья из горшка. Деревянные ложки хороши ещё тем, что не оставляют царапин внутри глиняного горшка, не нагреваются от горячей пищи и химически неактивны. Сейчас форма столовой ложки другая, так как с её помощью едят пищу из тарелки. Вилка появилась в начале XVII века, но у простого народа её не было даже в конце XIX века. Основное население России считало вилку ненужной, даже появилась поговорка «Вилкой – что удой (то есть удочкой), ложкой – что неводом». Помимо деревянных ложек на Руси изготовляли и деревянную посуду (миски, чаши, блюда).

Если методов приготовления было всего два, то ассортимент растительной пищи, который использовали в питании, был очень широким. Да и кушанья в печи готовили только в холодное время года, когда топилась печь. Летом было много свежих ягод, фруктов, трав, овощей. Если к этому ассортименту добавить пророщенное зерно, мёд, сушёные грибы, молочные продукты, то летом и сейчас так можно питаться.

Чугунные горшки и чугунные сковороды появились намного позднее (в середине XV века) и только в правящем сословии. Для них пищу готовили в отдельно стоящих постройках – поварнях, которые могли состоять из целого комплекса помещений. Помимо русских печей в них во второй половине XV века появились открытые очаги с вертелами и подвесными чугунными котлами, чтобы, например, жарить на вертеле или пряжить в большом количестве жира (во фритюре). Иначе говоря, господствующий класс, как минимум, для подачи праздничных блюд уже активно перенимал инородные приёмы приготовления пищи на открытом огне, свойственные западным странам.

Более широкое распространение чугунных горшков и сковород происходит при Петре Первом, но в крестьянском обиходе они встречаются только через два столетия. Ведь любой крестьянин мог сам изготовить глиняную посуду на гончарном круге, а чугунную приходилось покупать. Но основная причина была в другом, пища из глиняного горшка вкуснее и полезнее, чем из чугунного. Несмотря на то, что в чугунном горшке кушанья быстрее готовятся за счёт того, что чугун имеет большую теплопроводность по сравнению с глиной, до сих пор пользуются спросом именно глиняные горшки.

При Петре Первом появляются и огневые плиты, характерные для европейских стран в то время. Ведь при нём в нашу страну прибыло очень много иностранцев, в основном голландцев и немцев. Вместе с огневыми плитами начинает распространяться металлическая кухонная посуда (кастрюли, сотейники, противни и прочее). Появившись в господствующем классе, огневые плиты долгое время не были востребованы у остальной части населения страны. Даже в начале XX века в сельской местности предпочитали готовить пищу в русской печи, а не на плитах. Конечно, в основном, это связано с тем, что совмещали приготовление пищи с отоплением дома.

Помимо приготовления кушаний, в остывающей печи сушили фрукты, ягоды, овощи, грибы. Для этого на поду печи раскладывали сухую солому (ржаную или пшеничную), а на неё укладывали, например, грозди красной рябины, небольшие грибы в целом виде. Для сушки мелких груш и вишни или резаных плодов и овощей использовали деревянную рамку с натянутым на неё холстом с редким переплетением нитей. Или нанизывали на нити, которые прикрепляли к деревянным рамам. Сушили и на тёплой перекрыше печи в берестяных лоточках или на деревянных досках.