Голиб Саидов - Его Величество – Плов! Моя восточная кухня

Возвращаясь же, к этимологии слова «палав /палов», то лично мне ближе следующая (малоизвестная) трактовка, которая выглядит наиболее правдоподобной и корнями своими восходит к персидскому (таджикскому), то есть, к фарси/дари.

Дело в том, что слово «пал» – с мягким согласным на конце и слышащим как русское «паль» – означает собою гряду на рисовых полях, подтопленных как известно водой. Вторая же часть этого составного слова – «ав» /аб, ов, об/ – означает воду. Не случайно, даже по сию пору, в ряде афганских диалектах, «вода» произносится как «ав». Таким образом, выражение «пал-и ав» /пал-и ов/ можно интерпретировать как «на грядке с водой» /или «граничащей с водой»/, обозначающим рисовое поле. А рис, как известно, справедливо является одним из самых главных ингредиентов, без которого невозможно представить себе настоящий восточный плов.

Мой рассказ о плове был бы не полным, если б, я забыл упомянуть еще об одном немаловажном его аспекте, редко упоминаемом в литературе, посвященной среднеазиатской кухне.

Подобно тому, как каждый регион России отличается неповторимым орнаментом и колоритом, отображающим фольклорную специфику и самобытность того или иного края, точно также, каждая область Узбекистана имеет свои, достаточно древние традиции в отношении плова, которые передаются поколение в поколение, ревностно оберегаются и почитаются местным населением.

Вообще, должен заметить, что взявшись за такую непростую и довольно щепетильную тему, как плов, я рискую, тем самым, навлечь на себя праведный гнев любого из жителей Узбекистана (впрочем, и других соседних стран – тоже). Поскольку, как в Бразилии – скажем – из-за футбольных неудач сборной, легко может смениться все правительство страны, так и из-за плова я могу, в лучшем случае, отделаться лишь тем, что меня просто закидают камнями. Такое ревностное отношение к данной теме обуславливается тем, что здесь почти каждый местный житель считает себя истинным знатоком настоящего плова. Но, поскольку я уже рискнул начать, то продолжу.

К примеру, ферганцы настолько ревностно относятся к своему рецепту плова, что, даже покидая на незначительное время родную сторонку, довольно часто берут с собой в дорогу это блюдо, заранее приготовив его в большом количестве. Мне самому доводилось быть этому свидетелем, когда я работал в гостинице от ВАО «Интурист» в качестве бармена-буфетчика.

В Ташкенте имеется своя особенная традиция, которую не так часто можно встретить в других областях. Во многих местах города существуют специально отведенные места, где, собравшись небольшой компанией, вы имеете возможность сами приготовить себе плов и тут же, его съесть. Вам могут предоставить не только все подручные средства (очаг, казан, шумовку, миски и т.д.), но даже продукты (на тот случай, если вы явились «пустым» или вам просто лень самому ходить по базару и приобретать все необходимые продукты).

Вам останется только уплатить символическую плату за предоставленный сервис. И надо отметить, что этой услугой довольно часто пользуются не только сами ташкентцы, но и многочисленные гости столицы, чувствуя и находя в этом мероприятии некую сопричастность к местной культуре и испытывая, при этом, огромное удовольствие.

И можете быть уверены: в каждой области, в каждом регионе вы обязательно найдете нечто, что составляет свою «изюминку» и свой взгляд на плов и традиции, связанные с ним. А потому послушайтесь моего совета: в какой бы уголок Узбекистана вас ни забросила судьба, заранее соглашайтесь с утверждениями местных жителей о том, что «наш плов самый вкусный и самый что ни на есть настоящий». И что самое удивительное, вы этим нисколько не пойдете против истины, ибо это и в самом деле будет действительно так. Это уже потом, приехав домой, у вас будет вполне достаточно времени, чтобы осмыслить и выбрать из всего этого калейдоскопа полученных впечатлений «свой» плов, который в вашем воображении более всего будет ассоциироваться с Востоком, навевая вам сказки из «Тысячи и одной ночи» или притчи о Ходже Насреддине.

Фото С. М. Прокудина-Горского: Арк (цитадель правителей). Между 1911 – 15 гг., Бухара

Если представить себе, что кулинарные блюда, как и люди, имеют свою собственную историю, биографию, возраст и так далее, то плов, несомненно, можно отнести к разряду долгожителей. История плова своими корнями уходит глубоко в толщу веков. По одной из версий или легенд (считайте, как хотите) Александр Македонский, завоевавший к тому времени Согдиану, поставил задачу перед поварами: придумать такое блюдо, чтобы оно отвечало всем необходимым критериям в условиях военного времени, а именно:

1. Чтобы оно было вкусное и сытное;

2. Чтобы имело привлекательный вид и при этом не хлопотно было в приготовлении;

3. Чтобы в короткий срок им можно было бы накормить многотысячное войско в условиях военного похода.

Как вы уже вероятно догадались, таким блюдом оказался плов. И в самом деле, количество ингредиентов, необходимое для приготовления этого блюда, сведено до минимума. Это – масло, морковь, рис, мясо, лук. Даже если убрать два последних (мясо и лук), с оставшимися ингредиентами все равно можно приготовить плов. А вот без первых трех продуктов плова ты уже никак не сотворишь, при всем желании (исключение составляет, разве что, еврейский плов в мешочке «Ош-халта»).

Впрочем, так я думал до недавнего времени, пока не наткнулся на одном из кулинарных сайтов на блюдо с интригующим названием «Плов по-русски». Мне стало любопытно: что же это такое, и я, открыв рецепт, аху… ахнул. Из всех наименований продуктов, необходимых для приготовления настоящего плова, я нашел… всего лишь одну-единственную рекомендуемую морковку. Зато меня порадовала и сразила наповал новость, о которой я и не догадывался: оказывается, обыкновенная перловка вполне успешно может соперничать с «несчастным» рисом! Скажу откровенно – я и не знал этого.

Живо представил себе «Солянку по-узбекски»: в шурпу кладется нарезанная тонкой соломкой маргеланская редька, сверху крошится слегка зачерствевшая лепешка, перемешивается, добавляется ложка жирного каймака и все это обильно посыпается свеже рубленной кинзой. Что здесь можно сказать? Без комментариев.

Но, я отвлекся.

Вернемся к описанию положительных качеств и достоинств плова. Рис в процессе варки имеет свойство «набирать вес» более чем в два с половиной раза от своего первоначального количества, что является еще одним из преимуществ данного блюда с точки зрения экономичности. Ну и, конечно же, плов совершенно неприхотлив в отношении приготовления.