Голиб Саидов - Его Величество – Плов! Моя восточная кухня

Ставим казан (или латку) на плиту (настоятельно рекомендую приобрести для дома казан, так как он еще не раз нам с вами понадобится) и зажигаем конфорку. Надеюсь, что газ к вам уже провели. Если же у вас вместо газовой плиты стоит электрическая, то здесь уже будет несколько сложнее. В этом случае вы должны одновременно включить две конфорки: одну ставите в позицию 2, а вторую переключаете на 6 (то есть на «полную»). В дальнейшем вам придется не раз заниматься «жонглированием» казана, перетаскивая его то на одну, то на другую конфорку. И сферический казан в вашем случае, конечно же, не подойдет. Скорее всего, только полусферический, со «скошенным» дном, либо круглая глубокая толстостенная чугунная латка.

Наливаем масло (300 г) и накаливаем его. Это займет примерно 10 минут. Масло должно быть желательно рафинированным. Некоторые, правда, наоборот предпочитают пользоваться нерафинированным, объясняя это тем, что им, дескать, нравится сам запах и вкус такого масла. В Средней Азии продается хлопковое масло, которое также большей частью нерафинированное. Что ж, в таком случае я советую накалить нерафинированное масло до такого состояния, пока над его поверхностью не станет виться дымок (естественно, вытяжка должна быть включена), затем убавить слегка огонь и осторожно опустить по борту казана маленькую (30 – 40 г) луковицу, сделав предварительно на ней сбоку глубокий (почти наполовину) надрез ножом. Можно заметить, как луковица пойдет плясать кругами и через короткие промежутки времени «отстреливаться» своими слоями. В этот момент не следует стоять близко от казана, во избежание попадания капель раскаленного масла на кожу и глаза. Можно слегка прикрыть казан крышкой, но ни в коем случае не следует закрывать крышку казана плотно! Вместо лука можно использовать и 4 – 5 долек чеснока. Через 2 – 3 минуты следует снять обуглившийся лучок (или чеснок) и выбросить его. Он свое дело уже сделал: вобрал в себя всю горечь масла, а взамен подсластил и подготовил его к дальнейшему использованию. Тут же, следует временно совсем убавить огонь, во избежание возгорания масла. Пламя конфорки вновь делается большим после закладки мяса.

Теперь промываем мясо (некоторые предпочитают не промывать) под струей холодной воды, скинув его предварительно в дуршлаг, ждем немного, чтобы вся вода стекла. Я рекомендовал бы, промывать целым куском и лишь потом его разрезать на отдельные крупные куски.

Выбираем из мяса (если оно с костями) и отсеиваем мелкие косточки, поскольку они нежелательны (неприятно, когда во время еды какая-нибудь мелкая косточка встанет поперек горла) и осторожно опускаем по борту (а не бросаем!) мясо в казан. Затем пламя огня вновь следует прибавить и осторожно перемешав мясо, прикрыть слегка казан крышкой. В первую очередь следует класть куски с мозговыми или сахарными костями, а уже потом, сверху бескостное мясо. Делается это для того, чтобы первый удар раскаленного масла пришелся на кости.

В первые минуты жарки мясо, помимо воды в которой оно промывалось, выделяет еще и собственный сок, поэтому помешивать каждую минуту его не стоит. Закинули мясо – перемешали, через минуту еще раз помешали. Потом еще минуты через две – три. Следует следить при этом, чтобы все куски обжаривались равномерно. Если заметили, что какой-то один из кусков чересчур выделяется своим румяным колером, а остальные куски остаются ещё бледными, то этот кусок нужно положить поверх других, как бы давая возможность ему передохнуть и подождать, пока его «собратья» не «догонят» его по цвету.

В процессе жарки мяса можно заметить, как вода и сок постепенно выпариваются, а мясо постепенно приобретает красно-коричневый оттенок. И вот тогда, когда вы увидите, что вода уже почти выпарилась, а мясо скоро станет пригорать, сразу же засыпайте нарезанный полукольцами лук, посыпаете 1 чайной ложкой соли, немного молотого черного перца и перемешиваете содержимое казана таким образом, чтобы лук оказался распластанным на дне, а мясо «отдыхало» на луке. Минут через 7 – 8, когда лучок зарумянится и тоже начнет вот-вот подгорать, заливаете горячую кипяченую воду с таким расчетом, чтобы она полностью накрыла мясо с луком и даже еще немного больше. Здесь ошибиться с водой невозможно, так как на данном этапе это пока существенной роли не играет. Дожидаетесь пока вода закипит и сразу же убавляете огонь почти до минимума. Можно смело оставить тушиться мясо на 30 – 40 минут: перемешали в последний раз, накрыли крышкой (можно плотно) и… теперь можно спокойно сходить в ближайший магазин за хорошей водкой. Не забудьте по дороге купить маргеланской редьки. Она прекрасно подходит в качестве салата к плову.

Но вам я этого делать не советую. Лучше, давайте плавно перейдем к следующему этапу. Итак, мясо тихо побулькивая, тушится спокойно себе, а мы пока отдохнем с полчасика.

Но это только в том случае, если в казане у вас варится мясо, и то – смотря какое. Свинина, понятное дело, готовится быстрее говядины. Курица, окорочка или утка, как правило, требуют меньшей тепловой обработки, а посему, выждав минут десять, смело можно класть порубленную морковь, прибавить немного огонь и, как закипит содержимое казана, вновь убавить пламя, плотно закрыть крышкой и оставить томиться морковь минут на 15 -20.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.

Арк – главная резиденция и цитадель бухарских правителей последней династии мангытов.