Голиб Саидов - Его Величество – Плов! Моя восточная кухня

Ко всему прочему, плов воистину можно назвать самым демократическим блюдом: с одинаковым успехом он приветствуется как в богатых семьях, так и в скромной семье простого труженика, скрашивая нелегкие будни рядового дехканина. Не случайно, на Востоке распространена известная поговорка: «Когда у нас есть деньги, мы готовим плов, когда у нас нет денег, то мы довольствуемся пловом».

Полагаю, нет необходимости доказывать, что плов это чисто среднеазиатское блюдо. Это и так очевидно. Еще в недалеком прошлом, в конце XIX начале XX вв. в Бухарском Ханстве устраивались даже специальные соревнования по плову – «дегча-пази» («дег» – казан, «пази» – готовить, варить). Жители города, приготовив плов, приносили его к Арку, 1 1 Арк – главная резиденция и цитадель бухарских правителей последней династии мангытов. где проходила церемония дегустации. Это мероприятие не обходилось без самого эмира Бухары, который в качестве приза удостаивал автора, приготовившего, по мнению жюри, лучший плов, новым халатом из эмирской кладовой.

Из относительно недавнего прошлого я узнал (расспрашивая свою тетку, которой уже далеко за 80 лет), что мой прадед Саид почти каждый день готовил плов.

«Неужели не надоедало?» – с удивлением поинтересовался я.

«Нет, – ответила она. – Потому что готовилось плова в доме ровно столько, чтобы по окончанию ужина у каждого члена семьи еще оставалось некоторое ощущение чувства голода.»

Вообще, следует отметить, что плов в бухарских семьях являлся самым наиболее распространенным блюдом. Жизнь горожанина в основном была связана с домом и семьей. Вне семьи, объектами внимания служили мечеть (обычно квартальная), куда приходили совершать полуденную молитву, общественные бани, коих было в предостаточном количестве и многочисленные рынки, где совершались покупки. В отличие от других городов Средней Азии, где жизнь большей частью проходила в чайхане, в Бухаре этот институт не прижился. На людей, просиживающих в чайхане, бухарцы смотрели с некоторой долей осуждения, как на праздных бездельников, напрасно тратящих драгоценное время на столь пустяковое занятие.

«Вот как об этом пишет известный востоковед О.А.Сухарева в своей книге «Бухара, XIX – начало XX вв.»:

«Как известно, чайхана играет в быту населения Ташкента, Самарканда и особенно городов Ферганской долины очень большую роль. Это своеобразный клуб, куда по вечерам сходятся мужчины, чтобы провести время в компании друзей, каждый в своем кругу, побеседовать за чаем, узнать новости, послушать музыку, чтение книги или просто отдохнуть после трудового дня…

Бухара совершенно не знала такого обычая. Здесь немногочисленные чайные, располагавшиеся на главных базарах, обслуживали только приезжих. В так называемых «самовор-хона», которые имелись во многих кварталах, продавали кипяток: его покупали для заваривания чая жители квартала».

Несмотря на многочисленные исторические катаклизмы и смену экономических формаций, сотрясавших на протяжение многих тысячелетий среднеазиатский регион, тем не менее, народ сумел сохранить в основном свой уклад жизни, приспосабливаясь к новым изменениям, диктуемых жизнью. Народные обряды не канули в вечность: как и прежде в городах и селах люди продолжают поддерживать традиции и богатое этнографическое наследие, оставшееся им в наследство от предков. Так же, как и прежде, в дни знаменательных событий в их домах звучит музыка и льется песня, слышен смех гостей и радостные крики детворы, и по всему кварталу плавно плывет дразнящий, апетито-возбуждающий и опьяняющий ароматный запах плова.

Бухарский плов «Ош-и софи»

– «Что за глупый вопрос? Конечно-же, наш!» – воскликнут в ответ ферганцы (в Фергане), самаркандцы (в Самарканде), ташкентцы (в Ташкенте) и так далее. Не стану перечислять все области Узбекистана, а скажу только одно: будьте уверены, что ответ везде будет аналогичным. И каждый будет по-своему прав, потому что, как в России – с успехом зарекомендовали себя щи, каши да блины, как на Украине – вас непременно встретят гетманским борщом и добротным шматом домашнего сала, как в Литве – вас угостят восхитительными цеппелинами, так и в Узбекистане – плов в национальном меню стоит на почетном первом месте.

Хоть я и не страдаю патологическим патриотизмом, но, тем не менее, мне больше по душе наш бухарский свадебный плов, который мы называем «Ош-и софи». Сам процесс приготовления этого плова под руководством опытных мастеров (усто) – настоящий спектакль.

Много-много лет тому назад, когда я еще жил в Бухаре, ко мне в гости приехал мой минский друг, который изъявил желание увидеть всего три вещи. Он мне так и заявил с порога:

– «Не води ты меня по этим дурацким барам и ресторанам, которых у нас дома тоже полным-полно. Я от тебя хочу всего лишь три вещи. Это – ишак, кишлак и национальную бухарскую свадьбу.»

И, представьте себе, почти на следующий же день нам пришло приглашение на свадьбу от наших родственников, которые проживали в одном из кишлаков Свердловского района (сейчас уже «Джондор»), расположенного в 20 км от города. К тому моменту я и сам уже не был у них лет пятнадцать.

Надо ли говорить вам о том, как нас встретили? Учитывая традиционное восточное гостеприимство, полагаю, что в этом нет необходимости. Само собой разумеется, что я поспешил удовлетворить первую просьбу моего друга, и он с дикими воплями и нескрываемым восторгом вдоволь покатался на осле. Потом, оставив в покое домашнего мустанга среднеазиатских прерий, мы отправились на арбузную бахчу, где прямо среди грядок продегустировали содержимое не одного арбуза. Слава Богу, тогда еще такие слова как «нитраты», «искусственная подкормка» и «шприц» не водились в лексиконе колхозников: все арбузы получили оценку «отлично».

Но самое главное ждало нас впереди. С самого начала я забыл упомянуть вам одну немаловажную деталь, а именно: дело в том, что мой родственник являлся председателем колхоза, и именно его дочь выдавали замуж. Легко догадаться, что почти все население кишлака было приглашено на свадьбу, а это почти 1000 человек.

Во дворе большого дома нас застала следующая картина: в левой части – огромное количество наспех сколоченных длинных столов и лавок, шустро разбираемых молодыми людьми и расставляемых по периметру всего двора в несколько рядов.

На женской половине дома в ряд сидят несколько женщин и нарезают длинной соломкой очищенную морковь. Понятное дело, «от руки». Перед каждой из них расположен тазик емкостью 13 – 15 литров. Другая часть женщин перебирает мешок с рисом, отделяя от него всякий сор, мелкие камешки и т. д. Естественно, делается всё вручную. Остальные перебирают и подготавливают к завтрашнему плову мелкий кишмиш сорта «майизи оши».