Голиб Саидов - Его Величество – Плов! Моя восточная кухня

В правой части двора, ближе к углу участка, выкопаны две глубокие ямы, каждая диаметром примерно с полтора метра, на которые будут завтра установлены два здоровенных медных котла. Емкость каждого из казанов примерно 150 – 200 литров. Казан почти наполовину утапливается в землю и затем плотно притаптывается ногами по всей его окружности. Сам процесс приготовления бухарского плова достоин отдельного описания и будет изложен ниже. Я же, только вкратце перечислю все его этапы.

Для справки следует отметить, что рецептов и способов приготовления плова существует порядка около ста. Технология приготовления каждого из них немногим разнится друг от друга. И только технологический процесс бухарского свадебного плова существенно отличается от остальных. Если при приготовлении прочих рецептов плова все идет по схеме: жарка мяса, затем лука (иногда – наоборот), морковь, рис, вода и так далее, то в нашем случае дело обстоит совершенно иначе. В бухарском плове почти все ингредиенты отвариваются отдельно, до полу-готовности и только затем перекладываются слоями в общий казан, обдаются раскаленным кипящим (желательно – кунжутным) маслом, накрываются специальной плетеной циновкой («бўро») и на хорошо прогоревших углях блюдо доводится до готовности.

Вообще, следует отметить, что разновидностей плова великое множество; трудно с ходу, по памяти перечислить даже те, которые мне доводилось готовить и (или) есть. С кишмишом, с горохом, с курагой, со сливой, с айвой, с чесноком, со шпинатом, с бобовыми культурами, с перепелками и даже с дикой коноплёй. Все они на любителя и все замечательны по-своему. А пока мы с вами перейдем непосредственно к приготовлению обыкновенного и самого распространенного плова.

«Мой самый первый плов»

Принято считать, что, поскольку плов является блюдом восточным, то непременно мясо берется только из баранины, ну, в крайнем случае из телятины или говядины. Я так не считаю. Во вступлении я уже разъяснил свое отношение к российской баранине. Это одна из причин, по которой я лояльно настроен к любому мясу.

Ни в коей мере не затрагивая чувств верующих мусульман, я только хочу констатировать факты, свидетелем которых мне довелось быть, где я убедился воочию как, хорошо прожаренная свинина, одинаково успешно переваривалась как русскими, так и узбекскими желудками, не делая никаких различий. И потом, по моему глубокому убеждению, истинная вера человека проявляется на духовном уровне, а не в слепом и фанатичном следовании догмам и предписаниям.

Особо хочу подчеркнуть: во избежание неизбежных повторений в последующих рецептах, я подробно постараюсь осветить весь процесс приготовления плова на данном конкретном примере.Все остальные рецепты, за небольшими исключениями, будут близки к этому, а потому настоятельно прошу быть предельно внимательным при ознакомлении с данным рецептом.

Итак, для нашего опыта, нам понадобятся следующие продукты:

Мясо (любое, какое вам нравится) или птица (любая: курица, окорочка, утка, индейка) – 1 – 1,5 кг;

Масло растительное (кунжутное, курдючное, подсолнечное, даже соевое) кроме салатного, хотя, в крайнем случае и оно подойдет – 300 мл

Морковь (любая, кроме кормовой) – 1 кг;

Лук репчатый – 150 – 200 г;

Рис (в России лучше всего «Золотистый») – 1пач. – 900 г;

Вода кипяченая

Пряности (зира, куркума, барбарис, карри, перец сладкий молотый, перец черный молотый, соль)

Из хозяйственной посуды:

Казан (емкостью не менее 4 -5 л) или круглая глубокая, с достаточно высокими (не ниже 18 см) бортами, чугунная толстостенная латка. В крайнем случае – такая же чугунная утятница. Еще менее желательно – алюминиевая кастрюля;

Чайник с кипяченой водой;

Шумовка (плоская круглая, с отверстиями посередине);

Чистое полотенце или широкая марля, сложенная в 3 – 4 слоя;

Прежде всего, следует хорошенько запомнить следующее: самое главное в плове это – соотношение пропорций между рисом и маслом. Оно обычно составляет 3 /1 (три к одному).

То есть, на 900 г риса идет 300 г масла. Однако, не надо забывать, что правило это не постоянное и может варьироваться. Отчего это зависит? Хотя бы от мяса. Если мясо жирное, то, понятное дело, при жарке его жир растопившись, соединяется с растительным маслом, вследствие чего происходит нарушение дисбаланса, то есть, соотношение пропорций между рисом и маслом. Поэтому, если мясо попадается с жирком, то соотношение риса к маслу должно быть как 4 / 1. То же самое следует учитывать и в отношении птицы (курицы, окорочков, цыплят и уток), поскольку в процессе жарки из них выделяется порой слишком много жира. Если же мясо постное, то пропорции остаются первоначальными (3/1).

– А сколько следует класть мяса? – часто задаваемый вопрос. Сколько хотите, – говорю я обычно но, тут же спохватившись, поправляю: в разумных пределах.

Вообще, любителям мяса и шашлыков следует хорошенько запомнить и зарубить себе на носу самое главное: привлекательность плова определяется не количеством мяса в казане, а количеством моркови, качеством риса и в грамотном сочетании специй и приправ, что, в совокупности, и создаёт тот самый неповторимый и исключительный аромат и вкус, столь присущий плову.

Если же вы любитель мяса, то дождитесь следующего выпуска, на котором мы будем учиться с вами, делать настоящий свадебный кабоб. О-о! вот где будет море мяса! А плов хорош совсем другим: ароматом моркови и риса в сочетании с пряностями. Вот почему я говорил выше о том, что плов является самым демократическим блюдом. Некоторые семьи не знают – как им «растянуть» килограмм мяса до следующей недели. Поэтому, в нашем рецепте, можно обойтись и 500 граммами мяса, если ваш семейный бюджет не может себе позволить большего.

Прежде всего, необходимо подготовить все продукты. Мясо (1 – 1,5 кг) должно быть разморожено естественным образом до нормальной температуры, и разрезано на большие куски (по 150 – 200 г). Если мясо на косточке это даже ещё лучше, поскольку в процессе жарки кости имеют свойство впитывать в себя все лишние примеси масла, отдавая взамен костный мозг (если это трубчатые кости) и как бы подслащивая масло.

Лук (в нашем случае пару головок) почищен и порезан полукольцами. Морковь почищена и порублена соломкой. Я не рекомендую резать слишком тонкую соломку, так как в процессе томления и последующих этапов от неё может остаться только каша. Однако, рубить «дрова» я тоже не позволю.