Алексей Митрофанов - Болгарская трапеза. Путеводитель

Из напитков же к рыбным закускам больше всего подходит пиво с водкой. Или водка с пивом.

Это уж кому как больше нравится.

Можно сказать, что суджук – брат луканки. Если луканку, как правило, делают из свинины с небольшим добавлением говядины, то суджук, наоборот, готовят именно из говядины, и лишь иногда добавляют немного свинины. В нем чаще можно встретить баранину или конину. Не удивительно, что он гораздо жестче и в нем меньше жира. Но и специй туда тоже кладут меньше.

Впрочем, все относительно. В некоторых регионах Болгарии делают свиной суджук, и это не мешает ему пользоваться заслуженной славой среди заправских едоков.

Кроме того, существует овечий и даже буйволиный суджук. Но это все-таки ближе к изысканным деликатесам, а не к ежедневному болгарскому застолью.

Болгарский суджук несколько отличается от привычного для нас армянского суджука. Он менее сухой и не такой волокнистый. Кроме того, существуют азербайджанский суджух, казахский шужух, киргизский чучук. Все это, естественно, родственные слова, которые в переводе на русский язык означают «наполненный». То есть некая кишка, наполненная неким мясом.

Родственны и сами продукты. Нетрудно догадаться, что все они готовятся в южных регионах. Не удивительно – технология вяления позволяет сохранять продукт долгое время на жаре и без участия холодильника.

Суджук – блюдо сезонное, зимнее. После того, как приготовили суджучные колбаски, их сгибают в форме подковок и вывешивают снаружи, перед дверью или же перед окном. А если есть балкон, то на балконе. Там они подсушиваются и вбирают в себя вкусные запахи зимней улицы, дома на которой отапливаются дровами.

Разумеется, подобная традиция существует только в селах и маленьких городках. Крупные промышленные центры пахнут несколько иначе.

Так до сих пор поступают даже в некоторых провинциальных ресторанах. Существует целый ритуал – посетитель выходит на крыльцо и показывает на приглянувшуюся ему висящую подковку. После чего официант становится на табурет, снимает с шеста эту самую подковку и через двадцать минут подает ее – зажаренную на сковороде или на гриле, как пожелает посетитель. Суджук возлежит на деревянной тарелке-доске в окружении горячей вареной картошки, квашеной капусты, маринованного перца. Рядом скромно пристроилась рюмка с ракией. Неплохое окончание очередного прожитого дня.

Иногда на колбасе перед жаркой делают несколько неглубоких разрезов. Такое блюдо называется суджук на гребен, то есть, в форме расчески.

Суджук высушивается на протяжении нескольких недель, после чего из колбасок для жарки превращается в сыровяленую колбасу и употребляется на протяжении всего года уже в качестве холодной закуски. Впрочем, в последнее время все реже и реже следят за соблюдением природного календаря. Суджук могут делать и летом, и осенью – когда угодно. Разве что летом за дверь не вывешивают – жарко, мясо испортится.

Самым древним считается суджук из города Горна-Оряховица. Известно, что в 1538 году османский султан Сулейман І Великолепный позволил тамошнему паши Рустему собирать с производителей суджука налоги.

Жители Горна-Оряховицы этим очень гордятся.

Впоследствии, в 1861 году суджук тамошнего кулинара Михаила Николова получил золотую медаль на международной выставке в итальянском городе Турине. А в 1882 году австро-венгерский этнограф Феликс Филипп Каниц описал горно-оряховецкий суджук в своем фундаментальном труде под названием «Дунайская Болгария и Балканский полуостров».

Сегодня это – бренд, признанный даже за границей.

Впрочем, суджук, приготовленный в других регионах Болгарии, на мой вкус, нисколько не хуже.

На первый взгляд, казалось бы, все просто. Кашкавал – сыр, сирене – брынза. Но действительность, как это часто бывает в Болгарии, гораздо богаче теории. Вот, например, плавленый сыр. Топен кашкавал? Ничего подобного, топено сирене! Хотя на самом деле это никакая не плавленая брынза (существует ли она вообще в природе?), а самый настоящий сыр.

Сыр с голубой плесенью – синьо сирене.

Кроме того, некоторые сорта импортного сыра тоже называют словом «сирене».

Может быть, к брынзе более уважительное отношение? Ничего подобного. В любом болгарском ресторане она окажется дешевле сыра. Сыр – вроде как деликатес, а брынза – гопота из подворотни.

Даже сыр с дырками – уже не совсем кашкавал. Истинный кашкавал – монолит средней твердости, а этот так и называется – «сыр с дырками», а по-болгарски – «кашкавал с дупки».

Выдающимися сыроделами считаются каракачаны – древний кочевой народ, населяющий Грецию, Болгарию, Албанию и Македонию. В Болгарии каракачаны обживают Родопские горы и уверяют, что хороший сыр у них выходит благодаря не столько кулинарным талантам, сколько тамошним климатическим условиям. Они, якобы, идеальны для сквашивания молока и, собственно, сыроварения.

Сыр из этой местности славился даже во времена социалистической Болгарии, когда на всю страну было всего два сорта сыра – Балкан и Витоша.

Впрочем, такого фейерверка технологий как во Франции, здесь и сегодня нет.

Кстати, в последнее время в Болгарии вновь входит в моду домашнее сыроварение. Видимо, это ответ на снижение качества фабричного сыра – пальмовое масло, сухое молоко, всяческие загустители и консерванты все глубже проникают под красочные упаковки болгарских молочных продуктов.

На сей день в болгарии действует около двух сотен минисыроварен, так называемых мандр. Мандры покупают у окрестных жителей свежее молоко и варят сыр, который потом поступает в торговые сети.

Сыр часто входит в состав овощных салатов. Либо вместо брынзы, либо вместе с ней.

Чаще, разумеется, второе.

А еще в болгарских ресторанах популярен камамбер. Маленький кружочек камамбера подается целиком, щедро залитый черничным вареньем. Вроде бы похоже на десерт, но числится в закусках, вместе с брынзой и обыкновенным сыром.

Последнее время в ресторанный мир Болгарии твердым шагом входит блюдо под названием байганети с кашкавал, то есть, кусочки сыра в панировке. В принципе, оно известно во всем мире, но в виде микроскопических сырных шариков. Здесь же, как всегда – свои количественные особенности.

Большому куску рот радуется!

При этом сыр всегда считался простым, неделикатесным продуктом. Алеко Константинов так описывал трапезу своего героя, скупого болгарина Бай Ганю: