Ольга Шелест - Делаем консервы из мяса и рыбы

Чтобы убедиться в свежести куска мяса, как незамороженного, так и прошедшего разморозку, можно проткнуть его разогретым ножом. Поскольку процесс порчи начинается в глубоких слоях, снаружи кусок может выглядеть свежим и сочным, а внутри уже разлагаться. Если про протыкании ножом из мяса потек мутный сок, появился неприятный запах, мясо не подходит для готовки в принципе.

При выборе тушки кролика для консервирования, вяления или засолки следует обратить внимание на глаза – глазное яблоко должно заполнять всю орбиту; на ротовую полость – слизистая оболочка должна быть немного влажной, бледно-розовой и блестящей. Цвет кожи свежих кроликов белый, у жирных тушек – с желтовато-розовым оттенком, а у нежирных – с бело-розовым. Кожа должна быть сухой, а жир – белым, быстро плавиться и не издавать при нагревании неприятного запаха. Если тушка несвежая, то мышечные ткани будут липкими, на разрезе более темными, чем на поверхности, могут издавать неприятный запах.

При выборе птицы для заготовки обращайте внимание на клюв. У свежих тушек он глянцевый, сухой, упругий, слизистая оболочка не имеет запаха, бледно-розовая и немного влажная. Глазное яблоко свежей птицы заполняет всю орбиту. Жир должен быть белым или желтоватым, кожа – сухой, с желтовато-розовым оттенком у жирной птицы и с розоватым – у нежирной.

Мясо свежей птицы плотное и упругое, немного влажное, но не липкое, с легким характерным для птицы запахом: у кур и индеек – светло-розовое, у гусей и уток – красное. Если клюв и слизистая оболочка тусклые, глаза ввалившиеся, мясо липковатое, с кислым запахом – птицу нельзя использовать для консервирования.

Сало для консервирования или засолки должно быть плотным, свежим и незамороженным. Лучше всего подходит созревшее сало шейной или спинной части.

Рыбу для консервирования, засолки и вяления лучше брать живую или свежезамороженную. Свежесть рыбы определяется по гибкости тушки – если взять ее за голову и установить вертикально, она свободно прогибается под собственной тяжестью, если спинка не гнется – рыба лежалая.

Живая рыба должна иметь красные яркие жабры, выпуклые глаза, блестящую гладкую чешую без повреждений. Темные, серые или синеватые жабры, мутная слизь, специфический запах свидетельствуют о порче рыбы. Свежесть можно проверить нажатием на бок тушки – если вмятина не исчезает, брать такую рыбу для заготовки не следует. Если живая рыба плавает боком или брюшком вверх, глаза помутневшие – ее нельзя использовать для заготовок.

Замороженную рыбу можно использовать как заготовленную собственноручно, так и из магазина. Купленную в магазине рыбу можно проверить на свежесть несколькими способами, например проткнуть тушку горячим ножом. Обратите внимание: цвет мяса внутри не должен отличаться от наружного, запах должен быть свежим, характерным для данной рыбы. Также можно отварить кусочек рыбы в воде под крышкой и оценить качество и аромат бульона. Правильно замороженная рыба практически полностью сохраняет вкус и аромат свежей, после разморозки остается плотной. Размораживать рыбу нужно быстро – уложить в емкость с водой комнатной температуры и периодически менять воду. Теплую воду для размораживания использовать нельзя.

Разделывать рыбу для засолки и вяления можно двумя способами – делая разрез на спине вдоль хребта или на брюшке. Внутренности удаляются полностью, в том числе моло́ки и икра. При желании можно засолить их в отдельной емкости. Удалять кишечник и желчный пузырь следует осторожно, если их содержимое попадет на мясо, продукт будет испорчен. Рыбу с мягким брюшком следует потрошить с помощью ножа, а если мясо у рыбы плотное, надрез желательно сделать секатором или ножницами – это позволит сохранить внутренности целыми.

Главной причиной порчи мясных и рыбных консервов являются бактерии. Малейшее повреждение или загрязнение сырья может свести на нет все ваши старания. Именно поэтому стоит заранее определиться с набором инструментов, которые потребуются, и тщательно вымыть их, обработать кипящей водой или прокипятить.

Для приготовления мясных консервов вам понадобятся:

– закаточная машинка,

– большая кастрюля или бак для стерилизации банок,

– большой дуршлаг,

– миски и кастрюли разного объема,

– глубокая сковорода или сотейник,

– мерный стакан,

– кухонные весы,

– мясорубка, блендер или кухонный комбайн,

– терка,

– острые ножи разного размера и дощечки,

– пресс для чеснока, ступка, деревянные и металлические ложки,

– стеклянные банки разного объема.

Если посуду и ножи достаточно тщательно вымыть и обдать горячей водой, с дощечками часто возникают проблемы.

Дело в том, что популярные деревянные разделочные доски могут быть настоящим «складом» различных микроорганизмов, которые проникают в рыхлую древесину и могут оставаться в ней долгое время. Поэтому для заготовки и консервирования рыбы и мяса следует брать только новые деревянные доски, их нужно предварительно вымыть и обдать горячей водой.

Пластиковые доски более выгодны в использовании, так как бактерии не могут проникнуть в пластмассу. Однако при работе острым ножом пластик может крошиться и на мясе останутся мелкие частицы пластика.

Стеклянные и каменные доски стоят дороже и довольно хрупкие, при падении они разбиваются или трескаются. Однако других недостатков у них нет. Они отлично моются и обеспечивают идеальные гигиенические условия для разделки мяса и рыбы.

К посуде для хранения консервов тоже есть определенные требования. Лучше всего использовать стеклянные или жестяные банки объемом не более 1 л. Можно применять банки со стеклянной крышкой и стальной пружиной. Подойдут и обычные жестяные крышки, использующиеся для консервирования овощей и фруктов.

Жестяные банки используются гораздо реже, хотя их намного легче стерилизовать и хранить. Для консервирования чаще всего используются белые оцинкованные банки и емкости, покрытые изнутри цветным лаком. Металлические емкости обычно запаяны сбоку, так что их можно использовать многократно, обрезая корпус. Машинка для обрезки банок обычно вмонтирована в устройство для закатки металлических банок. Обрезать корпус надо аккуратно, чтобы не повредить герметичность шва.

Стеклянные банки привычнее и проще в использовании, поэтому в большинстве случаев именно их используют для консервирования. Закаточная машинка для стеклянных банок тоже есть в каждом доме. При выборе стеклянных банок главное следить, чтобы на емкости не было трещин и сколов, а также тщательно стерилизовать тару.