Ольга Шелест - Делаем консервы из мяса и рыбы

– некачественное или несвежее мясо и рыба, недостаточно хорошо обработанное мясо перед заготовкой;

– нестерильные инструменты и кухонная посуда, в которой готовились ингредиенты консервов;

– нарушение правил стерилизации банок;

– недостаточно герметичные крышки;

– нарушение рецептуры или технологии;

– неправильное хранение мясных и рыбных консервов.

Причиной порчи консервов могут стать паразиты, обитающие в мясе животных. При нарушении технологии обработки они могут не только испортить продукт, но и стать причиной множества заболеваний у вас и ваших близких. Поэтому при разделке мяса всегда тщательно мойте дощечку и инструменты после обработки каждого куска мяса или тушки. Чтобы избежать подобной проблемы, нужно внимательно осматривать внутренности рыбы, птицы и животных при разделке и соблюдать правила гигиены.

Однако чаще всего причиной порчи мясных и рыбных консервов становится нарушение режима стерилизации. Помните, что большинство патогенных микроорганизмов не выживает при высокой температуре, для разных видов бактерий и грибов температурный порог – 80—100 °C. Ряд бактерий может выдерживать температуру до 120 °C. При консервировании мяса и рыбы с нейтральной кислотностью (без использования уксуса) нагревания до 100 °C может оказаться недостаточно, поэтому стерилизация таких консервов требует более высокой температуры – 115–120 °C.

Чтобы правильно приготовленные мясные и рыбные консервы хранились долго, нужно соблюдать правила хранения таких продуктов. Прежде всего после стерилизации необходимо правильно охладить банки. Это можно сделать при комнатной температуре или на открытом воздухе. Со стеклянными банками нужно быть очень осторожными, чтобы от перепада температуры стекло не лопнуло. Когда банки остынут до 40–50 °C, их можно поставить в прохладную воду. Температура внутри банок при охлаждении на воздухе долго остается высокой, поэтому стерилизовать их можно на 10–15 мин меньше, чем рекомендуется в рецепте.

Рыбные и мясные консервы следует хранить при температуре не выше 10 °C в сухом помещении. Банки нужно регулярно проверять и удалять подозрительные. Жестяные банки и металлические крышки на стеклянных банках для лучшего хранения следует смазать жиром.

При наличии большого количества подозрительных банок в одной партии те, которые еще кажутся пригодными для употребления, лучше стерилизовать повторно. Именно для этого каждую партию консервов рекомендуется отмечать наклейками или ярлычками.

Теперь, когда вы ознакомились с основными правилами консервирования рыбы и мяса, можно приступать к готовке. Мы предлагаем разнообразные рецепты консервирования мяса и рыбы. Если в них не указано точное количество соли или специй, можно брать их, ориентируясь на свой вкус.

1,5 кг жирной свинины, 200 г репчатого лука, 200 г корня сельдерея, 4–6 стеблей лука-порея, 6 ст. л. смальца, 80—100 г зелени сельдерея, соль, черный перец, кориандр по вкусу

Репчатый лук, сельдерей, лук-порей вымыть, очистить и нарезать небольшими кусочками. Смалец разделить поровну, одну половину растопить. В горячий смалец выложить очищенные и нарезанные корень сельдерея, лук-порей, репчатый лук, мелко нарезанную зелень, жарить 3–4 мин при постоянном помешивании. Свинину вымыть, обсушить и нарезать кубиками со стороной около 2 см. Оставшийся смалец разогреть, обжарить в нем свинину, посолить по вкусу. Жарить мясо на небольшом огне. Когда свинина будет почти готова, добавить овощи, специи, перемешать, тушить до готовности. При необходимости долить немного бульона или воды. Готовый гуляш горячим разложить в подготовленные стерилизованные банки, герметично укупорить и поставить на стерилизацию. Стеклянные банки объемом 1 л стерилизовать 1 ч 50 мин, жестяные – не менее 2 ч.

2,5 кг свинины, 3–4 ст. л. смальца, 5 зубчиков чеснока, 1,5 ст. л. соли, 1 ч. л. черного перца, 1 ч. л. паприки, 2 ч. л. сушеного укропа, 1/2 ч. л. сухой горчицы

Мясо тщательно вымыть и обсушить, нарезать небольшими кусками (со стороной 2–3 см), натереть каждый кусок смесью соли, специй и пропущенного через пресс чеснока. Емкость накрыть пленкой и мариновать мясо 30 мин. Маринованное мясо уложить на противень или в форму для запекания и запекать в духовке при 180 °C до готовности. Каждые 20 мин поливать мясо растопленным смальцем и образовавшимся при запекании соком. За 30 мин до готовности мясо вынуть, дать постоять 3–5 мин при комнатной температуре и уложить в подготовленные литровые банки. Мясо залить выделившимся при запекании бульоном, при необходимости добавить кипящую воду или бульон. Соус должен полностью покрывать куски мяса. Банки герметично укупорить и поставить на стерилизацию. Стеклянные банки обрабатывать 1 ч 35 мин, жестяные – 1 ч 45 мин.

2 кг свинины средней жирности, 4 ст. л. смальца, 1,5 ст. л. соли, 1 ч. л. молотого черного перца, 2 ч. л. паприки, 1/2 ч. л. кориандра, мускатный орех и майоран по вкусу

Свинину тщательно вымыть, обсушить, нарезать большими кусками по 300–400 г, тщательно натереть смесью соли и специй, оставить мариноваться на 30–40 мин при комнатной температуре. Через 20–30 мин уложить в глубокий противень и поставить в духовку, разогретую до 180–200 °C. Через каждые 20–30 мин поливать мясо смальцем и выделившимся соком. Запекать почти до готовности. Если из мяса выделилось немного сока, следует долить бульон или кипяченую воду. Когда мясо будет почти готово, вынуть, дать постоять при комнатной температуре 7—10 мин, нарезать небольшими кусками (со сторонами 2–3 см) и сразу уложить в подготовленные стеклянные банки объемом 1 л. Готовое жаркое залить выделившимся при запекании соком так, чтобы мясо было полностью покрыто жидкостью. Если соуса недостаточно, следует долить банки кипящим бульоном или водой. Банки герметично укупорить и поставить на стерилизацию. Стеклянные банки обрабатывать 1 ч 35 мин.

2 кг свинины, 3–4 ст. л. смальца, 1,5 ст. л. соли, 1 ст. л. сушеного чеснока, 2 ст. л. сушеной петрушки, 1 ч. л. черного перца, гвоздика, паприка, сушеный базилик по вкусу

Свинину тщательно вымыть, обсушить, нарезать кусками по 350–500 г. Смалец нагреть до комнатной температуры, смешать с солью и специями, натереть полученной смесью нарезанное мясо. Оставить мясо мариноваться при комнатной температуре примерно на 1,5 часа. Затем уложить свинину в форму для запекания или глубокий противень и поставить в разогретую до 200 °C духовку. Запекать почти до готовности, через каждые 15–20 мин поливая выделившимся соком. Когда мясо будет почти готово, вынуть, дать постоять 5—10 мин при комнатной температуре. Затем нарезать свинину на небольшие кусочки и плотно уложить в сухие стерилизованные стеклянные банки. Жаркое залить горячим соком, который выделился при тушении, чтобы жидкость полностью покрывала мясо. Если бульона будет мало, следует долить банки кипящим бульоном или водой. Банки герметично укупорить жестяными крышками и поставить на стерилизацию. Стеклянные банки обрабатывать 1 ч 35 мин.