Ольга Шелест - Делаем консервы из мяса и рыбы

2,5 кг свинины, 4 ст. л. смальца, 2 ст. л. соли, 1,5 ст. л. карри, 1/2 ч. л. мускатного ореха, сумах, белый перец, гвоздика и корица по вкусу

Специи истолочь в однородную массу, добавить соль и перемешать. Мясо разрезать на 6–8 кусков, натереть солью и специями, оставить мариноваться на 20–30 мин. Духовку разогреть до 200 °C, мясо смазать смальцем и выложить в емкость для запекания. В процессе запекания каждый 20–25 мин поливать мясо выделившимся соком, при необходимости добавить бульон. Когда свинина будет почти готова, вынуть, оставить на 10 мин, затем нарезать небольшими кусочками. Уложить свинину в подготовленные стерильные стеклянные банки, залить горячим соком, который выделился при тушении. Закрыть банки крышками и поставить на стерилизацию. Обрабатывать 1 ч 30 мин.

2 кг свинины, 3–4 ст. л. смальца, 1,5 ст. л. соли, 6 зубчиков чеснока, 1 ст. л. паприки, 1 ст. л. сушеного базилика, 1 ч. л. гвоздики, 1 ч. л. черного перца

Чеснок пропустить через пресс, добавить в мягкий смалец вместе со специями, тщательно перемешать. Свинину вымыть и обсушить, разрезать на 7–8 кусков. Готовым ароматным смальцем натереть каждый кусок мяса и оставить мариноваться на 40 мин при комнатной температуре. Затем уложить мясо в глубокую форму для запекания и поставить в духовку, разогретую до 180 °C. Запекать мясо в духовке почти до готовности, через каждые 15–20 мин поливая выделившимся соком. Когда мясо будет почти готово, вынуть, дать постоять 10 мин при комнатной температуре, нарезать мелкими кусками и уложить горячим в стерильные литровые банки. Свинину залить горячим соком, который выделился при запекании, мясо должно быть полностью покрыто. Если соуса получилось мало, добавить воды или бульона, прокипятить и кипящим соусом залить жаркое. Закрыть банки крышками и поставить на стерилизацию на 1 ч 40 мин.

3 кг свинины, 4 ст. л. смальца, 2 ст. л. соли, 2 ст. л. сушеного укропа, 1 ч. л. черного перца, 1 ч. л. кориандра, 1 ст. л. сушеного сельдерея, 1 ч. л. орегано

Мясо вымыть и обсушить, разрезать на 10 кусков. Специи измельчить, смешать с солью. Специями с солью натереть мясо и оставить на 15–20 мин мариноваться при комнатной температуре. Затем выложить свинину в форму для запекания, полить бульоном или водой, смазать смальцем и накрыть фольгой. Запекать при температуре 200 °C, переворачивая куски каждые 20 мин. Когда мясо будет почти готово, вынуть, дать немного остыть, нарезать небольшими кусками и уложить в подготовленные литровые стеклянные банки. Свинину залить горячим соусом, который образовался во время запекания. Если его недостаточно, добавить в соус воды или бульона, прокипятить и кипящим соусом залить мясо. Закрыть банки крышками и стерилизовать 1 ч 30 мин.

3 кг свинины, 3–4 ст. л. смальца, 2 ст. л. соли, 2 ч. л. розмарина, 1 ч. л. сушеного имбиря, 2 ч. л. молотого кориандра, 1/2 ч. л. гвоздики

Мясо вымыть и обсушить, разрезать на 8—10 частей. Смалец прогреть до комнатной температуры, добавить травы и специи, перемешать. Ароматным смальцем смазать куски мяса, оставить на 40 мин мариноваться при комнатной температуре. Затем уложить мясо в противень с высокими бортиками и запечь в духовке почти до готовности, через каждые 20–25 мин поливая смальцем и выделившимся соком. Когда жаркое будет почти готово, вынуть и дать постоять при комнатной температуре 7—10 мин. Свинину нарезать небольшими кусочками, плотно уложить в литровые стеклянные банки. Залить жаркое горячим соусом, образовавшимся при запекании. Если его мало, нужно добавить в соус воды или бульона, прокипятить и кипящим соусом залить мясо. Закрыть банки крышками и стерилизовать 1 ч 40 мин.

Свиная голова (около 5 кг), 300 г репчатого лука, 100 г моркови, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 6 зубчиков чеснока, 2–3 ст. л. соли, 1 ч. л. паприки, 5–6 веточек петрушки

Свиную голову без щек и языка разрубить на куски, уложить в большую емкость и залить теплой водой, выдержать 30–40 мин. Затем аккуратно удалить глаза, очистить шкуру, уши, промыть мясо проточной водой, нарезать кусками и уложить в кастрюлю. Залить водой, чтобы она полностью покрыла мясо. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения, кипятить 10 мин, слить воду. Еще раз тщательно вымыть мясо. Снова уложить мясо в кастрюлю, залить водой, добавить очищенные лук и морковь. Довести до кипения и варить на небольшом огне 4 ч. За 1 ч до конца приготовления вынуть лук и добавить к мясу лавровый лист и другие специи, веточки укропа, соль. Затем мясо вынуть, остудить, снять с костей и нарезать небольшими кусками. Добавить к нему молотый перец и пропущенный через пресс чеснок, перемешать. Уложить мясо в стерильные стеклянные банки объемом 1 л, залить горячим бульоном, в котором варилось мясо, так чтобы оно было полностью покрыто жидкостью. До края банки должно оставаться пространство 2–3 см. Стерилизовать жаркое 1 ч 20 мин на водяной бане и герметично укупорить.

1 кг свиной вырезки, 200 мл крепкого бульона, 5 ст. л. смальца, 2 ч. л. кориандра, 2 ч. л. соли, 1 ч. л. паприки, 1 ч. л. сушеного чеснока, панировочные сухари, мука

Свинину вымыть и обсушить, нарезать поперек волокон на порционные куски толщиной 1 см и тщательно отбить с двух сторон. Смешать соль и специи, натереть отбивные с двух сторон, запанировать сначала в муке, затем в сухарях. Разогреть половину смальца и обжарить отбивные с двух сторон до полуготовности. Подготовить стерильные литровые банки, плотно уложить в них отбивные. Бульон и оставшийся смалец довести до кипения, залить отбивные так, чтобы соус покрывал их, закупорить банки крышками. Стерилизовать 2 ч.

2 кг свинины, 200 г моркови, 7 веточек укропа, 5 веточек петрушки, 2–3 веточка чабера, бальзамический уксус

Для рассола: 1 л воды, 1 ст. л соли

Укроп, петрушку и чабер тщательно вымыть и обсушить, обдать кипятком. Приготовить рассол в необходимом количестве, довести до кипения. Мясо вымыть, обсушить, нарезать кусочками со стороной 2,5–3 см. Морковь очистить и нарезать соломкой. Мясо и морковь опустить в кипящий рассол и варить около 15 мин. Затем добавить бальзамический уксус – 2 ст. л. на 1 л рассола. Все тщательно перемешать, варить еще 2–3 мин и снять с огня. Стеклянные банки объемом 1 л стерилизовать, выложить в них мясо с морковью, перекладывая веточками укропа, петрушки и чабера, залить рассолом, герметично укупорить. Стерилизовать стеклянные банки объемом 1 л около 2 ч.