Ольга Шелест - Делаем консервы из мяса и рыбы

Свинину тщательно вымыть, нарезать кусочками по 50–70 г. Лук и перец очистить, нарезать небольшими кубиками. В 2 ст. л. смальца обжарить свинину, сладкий перец и лук. Добавить соль, кориандр, тмин, можно также всыпать щепотку мускатного ореха. Затем приготовить заправку для мяса – обжарить муку на сухой сковороде, добавить оставшийся смалец и тонко нашинкованную капусту. Протушить капусту до готовности, добавить к мясу, перемешать и тушить до готовности. Стеклянные банки объемом 1 л простерилизовать, обсушить, выложить в них горячий гуляш, герметично укупорить жестяными крышками. Стерилизовать 1 ч 30 мин.

1,5 кг жирной свинины, 300 г репчатого лука, 500 г красного сладкого перца, 7–8 зубчиков чеснока, 5 ст. л. смальца, 1 ч. л. кориандра, 3–4 горошины душистого перца, тмин, сушеная петрушка и соль по вкусу

Свинину вымыть, обсушить, нарезать кусочками весом 50–80 г, обжарить со всех сторон в половине смальца. Сладкий перец очистить от семян и плодоножки, лук – от шелухи, нарезать кубиками, обжарить в оставшемся смальце отдельно. К свинине добавить обжаренные овощи, очищенный и нарезанный пластинками чеснок, перемешать, посолить, всыпать специи и тушить все вместе на небольшом огне до готовности. Периодически доливать воду или бульон, чтобы гуляш был сочный и не подгорал. Перемешивать гуляш каждые 5–7 мин. Стеклянные банки вымыть, простерилизовать и обсушить. В чистые банки выложить горячий гуляш, закрыть крышками и поставить на стерилизацию. Обрабатывать банки объемом 1 л в течение 1 ч 45 мин.

3 кг свинины, 800 г смальца, 2,5–3 ст. л. соли, 2 ч. л. молотого перца, 1 ст. л. паприки, 1 ч. л. сушеного чеснока

Свинину тщательно вымыть в проточной воде, обсушить и нарезать кусками весом 50–80 г. Мясо пересыпать солью, специями и оставить мариноваться при комнатной температуре 30–40 мин. В кастрюле или глубокой сковороде растопить смалец, прогреть. Выложить в горячий жир мясо, жарить на сильном огне, перемешивая, пока не перестанет выделяться сок и не образуется золотистая корочка. Заранее подготовить стеклянные банки: вымыть, простерилизовать и обсушить. В сухие банки объемом 1 л переложить жареное мясо и залить кипящим жиром так, чтобы он полностью покрывал мясо на 5–6 мм. Банки герметично укупорить жестяными стерильными крышками. Консервы стерилизовать 1 ч 45 мин.

3–3,5 кг свинины, 350–400 г смальца, 1 кг репчатого лука, 1,5 кг моркови, 300 г корня петрушки, 2–3 лавровых листа

Для маринада: 120 г сахара, 2 ст. л. соли, 450–500 мл костного бульона, 450–500 мл уксуса

Свинину тщательно вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками весом 60–80 г. Растопить в глубокой сковороде или кастрюле смалец и прогреть до появления дымка. Мясо по вкусу посолить, перемешать, выложить в растопленный жир и жарить, пока на мясе не появится со всех сторон золотистая корочка. Овощи вымыть, очистить, нарезать небольшими кусочками и отдельно друг от друга обжарить в небольшом количестве смальца. Заранее подготовить стеклянные банки объемом 1 л: вымыть, простерилизовать и обсушить. На дно каждой банки положить лавровый лист, сверху – горячие жареные овощи и мясо. Приготовить маринад. Готовый бульон процедить, поставить на огонь, в горячий бульон добавить сахар и соль, довести до кипения, варить 2–3 мин, влить уксус и еще раз довести до кипения. Кипящим маринадом залить мясо с овощами так, чтобы маринад полностью покрывал мясо на 6–8 мм. Банки герметично укупорить и стерилизовать 2 ч. Желательно через 2–3 дня повторить процедуру стерилизации. Повторная стерилизация литровых банок длится 1 ч 30 мин.

2 кг свинины, 600 г смальца, 2–2,5 ст. л. соли, 8 зубчиков чеснока, 1 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. паприки, 1 стручок острого перца, 2–3 горошины душистого перца, 1 бутон гвоздики

Свинину тщательно вымыть в проточной воде, обсушить, нарезать небольшими кусками весом 60–80 г. Чеснок пропустить через пресс, смешать с солью и размолотыми специями. Получившейся массой натереть куски мяса, пересыпать нарезанным острым перцем и оставить мариноваться 40–60 мин при комнатной температуре. В процессе маринования 2–3 раза перемешать. В глубокой сковороде или кастрюле растопить смалец, прогреть до появления дымка. Выложить в разогретый смалец мясо, жарить, перемешивая, на сильном огне до образования золотистой корочки. Затем огонь убавить и тушить мясо до готовности. Заранее подготовить стеклянные банки объемом 1 л: вымыть, простерилизовать и обсушить. В сухие банки переложить обжаренное мясо, залить кипящим жиром так, чтобы он покрывал мясо на 5–7 мм. Накрыть банки стерильными крышками и герметично укупорить. Стерилизовать банки объемом 1 л 1 ч 35 мин.

3 кг свинины, 300 г смальца, 200 г репчатого лука, 300 г свежих помидоров, 150 мл белого сухого вина, костный бульон, 3 ч. л. паприки, 5–6 горошин черного перца, кориандр, мускатный орех, соль по вкусу

Свинину вымыть в проточной воде, обсушить, нарезать кусочками весом 60–80 г. Смалец растопить и разогреть в глубокой сковороде или кастрюле. Мясо посолить и выложить в смалец. Перемешать, через 3–4 мин добавить очищенный и нарезанный кубиками лук. Мясо с луком обжарить, залить небольшим количеством бульона, посолить и тушить, пока мясо не станет мягким и из него не будет выделяться прозрачный сок. Помидоры вымыть, нарезать кусками, удалить плодоножки, мякоть и пюрировать в блендере или протереть через сито. В сковороду добавить специи, вино, томатное пюре и влить столько бульона, чтобы он полностью покрывал свинину с овощами. Довести смесь до кипения, затем проварить 20 мин на небольшом огне. Заранее подготовить стеклянные банки объемом 1 л: вымыть, простерилизовать и обсушить. В банки разложить мясо, залить соусом так, чтобы он покрыл мясо, герметично укупорить крышками и стерилизовать 1 ч 30 мин.

2,5 кг свинины, 250 г смальца, 200 г корня сельдерея, 100 г корня петрушки, 5 веточек сельдерея, 10 веточек петрушки, 8—10 веточек укропа, 2–3 веточки розмарина, 5 горошин черного перца, 1/2 ч. л. кориандра, бульон, соль по вкусу

Свинину тщательно вымыть, обсушить, нарезать небольшими кубиками весом до 80 г. Смалец растопить в кастрюле или глубокой сковороде, разогреть, чтобы пошел легкий дымок. В горячий смалец выложить мясо, обжарить со всех сторон на сильном огне до образования золотистой корочки. Затем убавить огонь, влить немного бульона, добавить промытые и нарезанные корень сельдерея и петрушки, травы, специи, тушить до готовности мяса. Заранее подготовить стеклянные банки объемом 1 л: вымыть, простерилизовать и обсушить. Горячее мясо вместе с соусом разложить в банки, травы удалить из соуса. Оставшийся бульон вскипятить, залить мясо, банки герметично укупорить жестяными крышками. Стерилизовать 1 ч 35 мин.