Ольга Шелест - Делаем консервы из мяса и рыбы

3 кг телятины, 500 г костей, 150 г репчатого лука, 150–200 г моркови, 5–7 горошин черного перца, белый перец, корень хрена, соль по вкусу

Телятину промыть в проточной воде, обсушить, нарезать небольшими кусочками со стороной около 3 см. Кости залить водой, добавить соль, специи, очищенные и нарезанные кусочками коренья, лук и сварить крепкий бульон. Кусочки говядины сложить в подготовленные сухие стерильные банки, утрамбовать. Бульон процедить, довести еще раз до кипения и залить мясо. Делать это осторожно, чтобы стеклянные банки не лопнули. Емкости с мясом герметично укупорить и поставить на стерилизацию. Стеклянные банки объемом 1 л стерилизовать 2 ч 40 мин, жестяные – 2 ч 55 мин.

3 кг говядины, 400–500 г костей, 2–3 лавровых листа, 2 веточки розмарина, 5–6 горошин черного перца, 2–3 горошины душистого перца, 1 ч. л. паприки, соль по вкусу

Говядину вымыть, обсушить, удалить пленки и сухожилия, нарезать кусочками по 40–60 г. Приготовить бульон. Кости положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, специи и приготовить крепкий бульон. Готовый бульон немного остудить, процедить и снова довести до кипения. Заранее подготовить стеклянные банки объемом 1 л: вымыть, простерилизовать и обсушить. Мясо плотно уложить в подготовленные банки. Бульоном осторожно залить мясо так, чтобы оно было полностью покрыто жидкостью. Банки герметично закрыть стерильными крышками. Стерилизовать 2 ч 40 мин.

3–3,5 кг мякоти говядины, 500 г костей, 200 г корня петрушки, 100 г корня сельдерея, 1 ст. л. сушеного базилика, 4–5 горошин черного перца, 1/3 ч. л. мускатного ореха, соль по вкусу

Говядину хорошо вымыть, удалить сухожилия и пленки, нарезать кусочками по 50–60 г. Коренья очистить и нарезать небольшими кубиками. Приготовить бульон. Кости залить водой, добавить соль, специи, корень петрушки и сельдерея, сварить крепкий бульон. Готовый бульон процедить и снова довести до кипения. Мясо плотно уложить в простерилизованные и высушенные стеклянные литровые банки. Бульоном залить мясо, чтобы оно было полностью покрыто жидкостью. Банки герметично укупорить стерильными крышками. Стеклянные банки объемом 1 л стерилизовать 2 ч 50 мин.

2,5 кг говядины, 150 г репчатого лука, 3 ст. л. смальца, 4–5 зубчиков чеснока, 3 горошины душистого перца, молотый черный и красный перец, соль по вкусу

Говядину вымыть в проточной воде, обсушить, очистить от сухожилий и жира. Мясо нарезать кусочками по 40–60 г, посолить. В глубокой сковороде или кастрюле растопить смалец, разогреть, положить в него говядину, перемешать и тушить 10–20 мин. Лук очистить, нарезать кубиками, добавить к говядине и тушить почти до готовности, подливая бульон или воду. Затем всыпать в гуляш соль, специи, очищенный и нарезанный пластинками чеснок. Тушить мясо со специями и чесноком до готовности. Стеклянные банки объемом 1 л вымыть, простерилизовать и обсушить. Горячее мясо уложить в стерильные банки, залить образовавшимся в ходе тушения соусом и герметично укупорить стерильными крышками. Стерилизовать 1 ч 50 мин.

2,5 кг говядины, 150–200 г репчатого лука, 4 ст. л. смальца, 1/3 ч. л. майорана, 1/3 ч. л. розмарина, 3 горошины душистого перца, паприка, кориандр, бульон, соль по вкусу

Говядину хорошо вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками по 40–60 г, посолить и дать постоять 20–30 мин. Лук очистить и нарезать кубиками. В кастрюле или глубокой сковороде растопить смалец, выложить в него мясо, жарить, помешивая, 15–20 мин. Затем добавить лук, убавить огонь и тушить, помешивая, до готовности. Периодически подливать бульон. В конце приготовления добавить специи. При быстром выпаривании жидкости бульон следует доливать. Стеклянные банки объемом 1 л вымыть, простерилизовать и обсушить. Горячий гуляш разложить в подготовленные банки, герметично укупорить и стерилизовать в кипящей воде 1 ч 50 мин.

3 кг мякоти говядины, 4 ст. л. смальца, 1 ст. л. зерен горчицы, 1 ч. л. паприки, 2–3 бутона гвоздики, черный перец, орегано, соль по вкусу

Говядину без костей и кусков жира вымыть и обсушить, нарезать кусками по 500–700 г, натереть смесью соли и перемолотых специй, оставить мариноваться на 2–3 ч. Затем уложить мясо в глубокую форму для запекания и накрыть крышкой или листом фольги. Запекать в духовке при температуре около 180 °C. Тушить до полуготовности, каждые 15–20 мин поливать выделившимся соком и смазывать смальцем. Затем мясо вынуть, немного остудить, разрезать на куски по 40–50 г, опять уложить в форму, залить водой или бульоном, закрыть крышкой и довести до готовности. Заранее подготовить стеклянные банки объемом 1 л: вымыть, простерилизовать и обсушить. Горячую говядину разложить в банки, залить выделившимся в процессе запекания соусом и герметично укупорить крышками. Стерилизовать стеклянные банки в течение 1 ч 50 мин.

3–3,5 кг мякоти говядины без пленок, 400 г костей, 150–180 г репчатого лука, 1 ст. л. тмина, 5 горошин черного перца, 1 ч. л. кориандра, паприка и соль по вкусу

Для этого рецепта лучше выбирать нежирное мясо. Говядину вымыть, обсушить. Удалить пленки и сухожилия. Нарезать небольшими кусками (40–60 г). Приготовить бульон. Кости выложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, специи, очищенный и крупно нарезанный лук, сварить крепкий бульон. Готовый бульон процедить и еще раз довести до кипения. Заранее подготовить стеклянные банки объемом 1 л: вымыть, простерилизовать и обсушить. Мясо плотно уложить в подготовленные банки, немного утрамбовать и залить кипящим бульоном так, чтобы жидкость полностью покрывала мясо. Банки укупорить стерильными герметичными крышками. Стерилизовать 2 ч 40 мин.

2,5 кг мякоти говядины, 4–5 ст. л. смальца, 150–200 г моркови, 200 г кабачков или цукини, 1 ч. л. хмели-сунели, 1 ч. л. паприки, сушеный базилик, укроп и соль по вкусу

Говядину вымыть, обсушить, разрезать на 4–5 одинаковых по размеру кусков и натереть смесью соли и специй. Мясо уложить в форму для запекания и накрыть крышкой или фольгой. Поставить противень в духовку, разогретую до 200 °C, запекать до полуготовности, каждые 15–20 мин поливая выделившимся соком и смазывая смальцем. Морковь и кабачки или цукини вымыть, очистить, нарезать кубиками. Говядину немного остудить, нарезать кусками со сторонами 2–3 см, снова уложить в форму для запекания, добавить измельченные овощи, полить выделившимся соком, перемешать. Если нужно, долить воды или бульона. Запекать в духовке до готовности, не накрывая. Заранее подготовить стеклянные банки объемом 1 л: вымыть, простерилизовать и обсушить. Мясо с овощами разложить в банки, залить выделившимся соусом и герметично укупорить стерильными крышками. Стерилизовать стеклянные банки в течение 1 ч 50 мин.