Ольга Шелест - Делаем консервы из мяса и рыбы

2 кг мякоти говядины, 300 г сала, 4 ст. л. смальца, 1 ч. л. паприки, 1 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. тмина, 1/2 ч. л. молотого кориандра, мука для панировки, соль по вкусу

Мякоть говядины без сухожилий и пленок нарезать поперек волокон на куски толщиной 1,5 см. Каждый кусок тщательно отбить с двух сторон и нарезать полосками шириной 1–1,5 см. Нарезанную говядину пересыпать солью и специями, перемешать, оставить мариноваться на 20–30 мин. В глубокой сковороде или сотейнике растопить смалец и разогреть его. Каждую полоску мяса запанировать в муке и выложить в раскаленный смалец. Жарить со всех сторон, пока на кусочках мяса не появится золотистая корочка, а из мяса не перестанет выделяться сок. Сало нарезать соломкой, обжарить отдельно на сухой сковороде и добавить к мясу, перемешать. Жарить все вместе, перемешивая, до полной готовности говядины. Подготовить стеклянные банки объемом 1 л: вымыть, простерилизовать и обсушить. В подготовленные банки уложить мясо с салом, залить жиром, в котором оно жарилось, чтобы он покрывал мясо с салом полностью. В случае если жира окажется недостаточно, можно долить в банки кипящий мясной бульон. Банки герметично укупорить стерильными жестяными крышками и стерилизовать в течение 1 ч 50 мин.

3 кг говядины, 4 ст. л. смальца, 250 г репчатого лука, 3 стручка острого перца, 250 г сладкого перца, 1 ч. л. молотого черного перца, 4 горошины душистого перца, 1/2 ч. л. белого перца, 1/2 ч. л. сушеного чеснока, соль по вкусу, вода или бульон

Говядину вымыть в проточной воде и обсушить, нарезать небольшими кусочками со сторонами 2–2,5 см. Лук очистить, нарезать крупными кубиками. Сладкий и острый перец вымыть, обсушить, вырезать плодоножку и семена, мякоть нарезать полукольцами. В глубокой сковороде или кастрюле растопить и хорошо разогреть смалец. Выложить в него лук и перец, перемешать, обжарить до прозрачности лука. Затем к перцу и луку добавить нарезанное мясо, посолить и жарить, перемешивая, до полуготовности на среднем огне. К жареному мясу добавить воду или бульон, всыпать специи, перемешать и тушить на слабом огне, периодически помешивая, до полной готовности говядины. Подготовить стеклянные банки объемом 1 л: вымыть, простерилизовать и обсушить. В стерильные банки выложить горячее мясо с овощами, залить получившимся при тушении соусом, чтобы он полностью покрывал мясо с овощами, герметично укупорить стерильными крышками. Стерилизовать банки в течение 1 ч 45 мин.

1,5 кг мяса курицы без костей, 200 г куриного жира, 1,5–2 ч. л. соли, черный перец и куркума по вкусу

Куриное мясо без кожи тщательно вымыть и обсушить, нарезать небольшими ломтиками, натереть солью и молотыми специями. Оставить мариноваться на 40–50 мин. Затем разложить маринованную курятину в стерильные стеклянные банки. Воду довести до кипения, добавить куриный жир, нарезанный небольшими кубиками (жир предварительно можно заморозить). Кипящим жирным бульоном залить мясо так, чтобы до края банки оставалось 2–3 см, а мясо было полностью покрыто. Банки накрыть жестяными крышками и стерилизовать 2 ч. Готовую тушенку герметично укупорить, тепло укутать и дать медленно остыть. Хранить в прохладном месте не более 2 месяцев. При более длительном хранении через 2–3 дня банки необходимо простерилизовать повторно.

2 кг цыпленка, 2 ч. л. соли, черный и душистый перец, лавровый лист по вкусу

Цыпленка выпотрошить, тщательно вымыть и разрезать на порционные куски. Желательно снять кожу. Куски цыпленка посолить, перемешать и оставить мариноваться на 1 ч при комнатной температуре. Мясо должно пустить сок. Куски цыпленка уложить в кастрюлю, залить выделившимся соком, долить немного воды, добавить перец и лавровый лист по вкусу. Кастрюлю накрыть крышкой и тушить на медленном огне почти до полной готовности мяса. В процессе тушения по необходимости доливать в кастрюлю кипящую воду или бульон. Подготовить стеклянные банки объемом 1 л: вымыть, простерилизовать и обсушить. Уложить в банки куски цыпленка, залить образовавшимся при тушении соусом, накрыть стерильными крышками. Стерилизовать в кипящей воде 1 ч 45 мин. Банки герметично укупорить, не поднимая крышки, укутать и дать медленно остыть. Затем повторно стерилизовать в течение 45–50 мин.

3 кг курицы, 150–200 г репчатого лука, 1 ст. л. тмина, 2–3 веточки розмарина, 3–5 горошин черного перца, 3–4 горошины душистого перца, 3 ч. л. соли

Курицу ощипать, тщательно вымыть, обсушить и нарезать на куски. Удалить крупные кости из ножек, крыльев и грудины. Куски куриного мяса опустить в глубокую кастрюлю, залить холодной водой, чтобы она покрывала мясо на 5–6 см, добавить соль, довести до кипения, затем снять пену и варить на слабом огне около 1,5 ч. Лук очистить, разрезать на 2–4 части. Добавить к мясу лук и специи, перемешать, тушить еще 20–30 мин. Подготовить стеклянные банки объемом 1 л: вымыть, простерилизовать и обсушить. Готовое мясо разложить в банки. Бульон процедить, снова поставить на огонь, вскипятить и кипящим бульоном залить мясо. Накрыть банки крышками. Стерилизовать стеклянные банки объемом 1 л в течение 1 ч 30 мин, герметично укупорить. Закрытые банки держать 1–2 дня при комнатной температуре, потом провести две повторные стерилизации с интервалом в 24 часа. Вторая стерилизация должна длиться 1 ч, третья – 45 мин.

2,5–3 кг курицы, 2 бутона гвоздики, 2 ч. л. куркумы, 1 ч. л. душицы, 1–2 лавровых листа, 1 ч. л. майорана, 1/2 ч. л. кориандра, 3 ч. л. соли

Курицу тщательно ощипать, выпотрошить, вымыть снаружи и внутри, разрезать на куски. Куски курицы вымыть, вырезать большие кости из ножек, крыльев и грудины. Курятину сложить в большую кастрюлю, залить холодной водой, чтобы она покрывала мясо, добавить соль и варить почти до готовности. За 20 мин до конца варки добавить специи. Подготовить стеклянные банки объемом 1 л: вымыть, простерилизовать и обсушить. Разложить в подготовленные банки горячее мясо. Бульон процедить, довести до кипения и залить мясо так, чтобы оно было полностью покрыто жидкостью. Банки накрыть крышками. Стерилизовать банки в течение 1 ч 40 мин. Затем герметично закупорить, оставить на 1–2 дня при комнатной температуре. После этого провести две повторные стерилизации с интервалом в 24 ч. Вторая стерилизация должна длиться 1 ч, третья – 45 мин.

2,5 кг курицы, 100 г репчатого лука, 5–6 зубчиков чеснока, 4–5 горошин душистого перца, 1/2 стручка острого перца, 1/2 ч. л. паприки, соль по вкусу