Ольга Шелест - Делаем консервы из мяса и рыбы

2 кг жирной свинины, 400 г смальца, 1 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. паприки, 1 ч. л. кориандра, 1/2 ч. л. розмарина, 1/2 ч. л. орегано, соль по вкусу

Свинину тщательно вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками весом 60–80 г. Смешать соль и измельченные специи, натереть смесью каждый кусочек, оставить мариноваться 2 ч при комнатной температуре. Смалец выложить в глубокую сковороду или кастрюлю, растопить на огне, прогреть до появления дымка. Выложить мясо в горячий жир. Жарить на сильном огне до золотистой корочки, помешивая, затем убавить огонь и жарить, помешивая каждые 7—10 мин, до полной готовности. Заранее подготовить стеклянные банки объемом 1 л: вымыть, простерилизовать и обсушить. В стерильные банки выложить готовое мясо и залить его растопленным жиром. Банки стерилизовать 1 ч 45 мин.

3 кг свинины, 200–250 г смальца, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, 4 горошины душистого перца, 3–4 горошины белого перца, 1/2 ч. л. мускатного ореха, 1/2 ч. л. кориандра, розмарин и соль по вкусу

Свинину тщательно вымыть и обсушить, нарезать кубиками весом 60–80 г. Соль смешать с измельченными специями, натереть каждый кусочек смесью и оставить мариноваться при комнатной температуре на 40–60 мин. Смалец растопить в глубокой сковороде или кастрюле, выложить в него мясо, обжарить на сильном огне со всех сторон до появления золотистой корочки. Затем огонь уменьшить, долить воды и тушить еще около 1 ч. Заранее подготовить стеклянные банки объемом 1 л: вымыть, простерилизовать и обсушить. В стерильные банки разложить горячее мясо, залить соусом, в котором оно тушилось, он должен полностью покрыть мясо. Если соуса мало, в него следует долить бульон, вскипятить и залить мясо. Банки герметично укупорить стерильными крышками. Стерилизовать 1 ч 50 мин.

Копченая свинина, костный бульон, соль и черный перец по вкусу

Качественную копченую свинину (желательно коптить мясо самостоятельно) промыть в теплой, а затем в холодной воде, обсушить, нарезать порционными кусками. Стеклянные литровые банки заранее простерилизовать и обсушить, уложить в них мясо. Бульон посолить, добавить по вкусу специи, варить 20 мин, затем процедить и еще раз довести до кипения. Кипящим бульоном залить мясо в банках так, чтобы бульон покрывал его полностью. Банки герметично укупорить стерильными жестяными крышками. Стерилизовать банки 1 ч 30 мин.

3 кг телятины

Для рассола: 1 ст. л. соли на 1 л воды, черный и душистый перец по вкусу

Мясо тщательно вымыть, обсушить, очистить от пленок, сухожилий и больших кусков жира, нарезать ломтиками весом 60–80 г. Заранее подготовить стеклянные банки объемом 1 л: вымыть, простерилизовать и обсушить. Телятину плотно уложить в стерильные банки, немного уплотнить. Приготовить рассол: растворить соль в кипящей воде, добавить по желанию черный и душистый перец горошком. Залить мясо кипящим рассолом, чтобы оно было полностью покрыто. Герметично укупорить банки стерильными крышками. Банки стерилизовать 2 ч 30 мин.

2 кг говядины, 2 ст. л. соли, черный перец, душистый перец, паприка по вкусу

Говядину тщательно вымыть и обсушить, очистить от сухожилий и больших пластов жира, нарезать небольшими кусочками по 40–60 г. Пересыпать куски мяса солью, тщательно перемешать и дать постоять при комнатной температуре около 1 ч, чтобы мясо начало пускать сок. Заранее подготовить стеклянные банки объемом 1 л: вымыть, простерилизовать и обсушить. Просоленное мясо уложить в банки, уплотнить и герметично укупорить стерильными крышками. Стерилизовать банки в течение 3 ч.

3 кг говядины, 1 ч. л. сушеного базилика, 3 бутона гвоздики, 6 горошин черного перца, 1 ч. л. кориандра, соль по вкусу

Говядину хорошо промыть в холодной проточной воде, обсушить, очистить от пленок, сухожилий и жира, нарезать кусочками по 40–60 г. Заранее подготовить стеклянные банки объемом 1 л: вымыть, простерилизовать и обсушить. Кусочки говядины плотно уложить в стерильные банки. Сварить рассол из расчета 1 ст. л. соли на 1 л воды, добавить специи и кипятить после этого еще около 10 мин. Кипящим рассолом залить мясо, чтобы оно было полностью покрыто. Герметично укупорить банки стерильными крышками. Стерилизовать 2 ч 30 мин.

2 кг говядины, 200 г костей, соль и черный перец горошком по вкусу

Мясо вымыть, обсушить, удалить сухожилия, пленки и куски жира. Подготовленное мясо нарезать тонкой соломкой, посолить, перемешать и дать постоять 40–60 мин при комнатной температуре. Из костей сварить крепкий бульон, затем немного остудить и процедить его через два слоя марли. Затем поставить бульон на огонь и снова довести до кипения. Заранее подготовить стеклянные банки объемом 1 л: вымыть, простерилизовать и обсушить. Мясо плотно уложить в стерильные банки, залить кипящим бульоном, герметично укупорить. Стерилизовать банки 2 ч 40 мин.

3 кг телятины, 1 ч. л. сушеного тимьяна, 1 ч. л. кориандра, 6 горошин черного перца, 4–5 горошин душистого перца, соль и паприка по вкусу

Телятину тщательно вымыть и обсушить, очистить от сухожилий и больших пластов жира, нарезать кусочками по 40–60 г. Стеклянные банки объемом 1 л вымыть, простерилизовать и обсушить. Уложить нарезанное мясо в сухие банки, немного утрамбовать. Приготовить рассол из расчета 1 ст. л. соли на 1 л воды, добавить специи и кипятить после этого еще 10 мин. Рассол немного остудить, процедить, затем снова довести до кипения и залить кипящим рассолом мясо в банках так, чтобы оно было полностью покрыто жидкостью. Банки герметично укупорить стерильными крышками. Стерилизовать банки 2 ч 30 мин.

3 кг говядины, 2 ч. л. сушеного чеснока, 1 ч. л. сушеного розмарина, 2 лавровых листа, 1 ч. л. паприки, 5–7 горошин душистого перца, 1/3 небольшого стручка перца чили, соль по вкусу

Говядину тщательно вымыть, обсушить, очистить от пленок, сухожилий и жира, нарезать небольшими кусочками по 40–60 г. Стеклянные банки объемом 1 л вымыть, простерилизовать и обсушить. Разложить мясо в банки, немного уплотнить. Приготовить рассол из расчета 1 ст. л. соли на 1 л воды, добавить специи и кипятить 10 мин. Кипящим рассолом залить мясо в банках так, чтобы оно было полностью покрыто жидкостью. Герметично укупорить банки стерильными крышками. Стерилизовать банки 2 ч 30 мин.