Борис Бурда - Вкусно! Кулинарные путешествия со знатоком

Теперь, поскольку само слово «борщ» в старославянских языках свеклу и означает, мы ей, голубушкой, и займемся. Две крупные свеклочки чистим, натираем на самой крупной терке и бросаем на сковородку с растопленным салом. И тут же плеснем туда пару ложек бульона и половинку чайной ложки уксуса- нормальную хозяйку отличить от ненормальной просто: кто знает, что свеклу нужно тушить отдельно и при этом подкислить, та, скорее всего, не отравит и гастрита тебе от нее тоже ждать не следует, а если этот этап хладнокровно опускается и свекла просто высыпается в кипящий бульон, берегитесь! Причем даже неясно, где именно нарветесь, но нарветесь обязательно, и таскать вам не перетаскать таблетки из всех аптек в округе. Свекла – дело важное, она, собственно говоря, борщ от щей и отличает. Только не пытайтесь у меня выяснить, то ли это щи – упрощенный борщ, то ли борщ – усовершенствованные щи, да и с утверждениями, что щи – это благородный борщ без лишних добавок, а борщ – это щи, испорченные свеклой, я тоже дискуссий не веду. Все равно ведь эти дискуссии быстро переходят в споры: кто чье сало съел и кто у кого украл газ, а для аппетита подобные дискуссии просто вредны. Бог даст, поймем, что не только для аппетита – тогда и с борщом будет полегче. А то начнут некоторые доморощенные кулинарные гуру клеймить «некоторых советских «мастеров от кулинарии» (как это ни мерзко, не удержался от соблазна процитировать дословно!) за то, что якобы клеветнически относят формирование украинской кухни только к XIX веку. Уже не говорю о том, что эти «некоторые» – сам великий Похлебкин, которому, несмотря на трудности его характера, наш горячий полемист вряд ли имел бы моральное право предложить носки постирать. Но посудите сами – как было украинской кухне сложиться раньше, когда то, что сейчас называется Украиной, еще и в XIX веке находилось в составе разных государств с совершенно разными кулинарными традициями! И вообще не смешите насчет единой украинской кухни – это для самой большой страны, находящейся целиком в Европе, просто оскорбительно. Естественно, что кухня страны, существенно большей, чем, скажем, Германия, имеет массу региональных вариаций, причем существенно друг от друга отличающихся. Это не горе страны, а ее богатство, и отказываться от него не стоит, да и не выйдет.

Спорить о том, капустный ли суп этот самый борщ, или свекольный, у меня тоже никакого настроения нет. Название, как мы уже знаем, пошло от свеклы, а вот в красивой кулинарной книжке «от Бурды» – вовсе не от меня, а от моей знаменитой не совсем однофамилицы госпожи Энне Бурды, ударение-то на первый слог, а не на второй, как у меня – борщ называют русским капустным супом. Как видите, поспорить можно по любому из эпитетов, поэтому вместо споров давайте нашинкуем потоньше половинку маленького кочанчика капусты. Режьте всегда не прямо, а под минимально возможным углом – это и позволит получать по-настоящему тоненькие капустные стружки, а у нас чем стружка тоньше, тем хозяйка круче. Заодно режем четыре картошки, можно четвертинками, но я привык восьмушками.Сами понимаете, что на вкус это не влияет, а вот вид становится таким, как у мамы, или не таким. А это самое существенное в кулинарии, существенней редкой пряности и сбалансированности по белкам.

А вот теперь берем овощ, типичный именно для борща одесского – сладкий перец, максимально крупный и сочный, штучки три минимум. Срезаем крышечку и аккуратно вырезаем сердцевинку с семечками, вкусу от них все равно никакого, кроме горечи. А потом нарезаем, причем не кружочками, а полосочками- моя мама так резала, ее так бабушка учила, и я так буду. Борщ – еда домашняя, семейная. На одного человека борщ не варят – сразу кастрюлю, на мужа, жену и деток, набабушек и внуков, да еще чтоб и незамужней свояченице хватило, и ее кавалеру, и заглянувшей за спичками соседке, и завернувшему на огонек сослуживцу, и чтоб то же самое осталось в кастрюле на завтра. Но и для общепита борщ крайне удобен – не так уж сложен, прекрасно хранится, на порции делится без проблем, вот только халтурить не надо, но с вытеснением государственного общепита частным это вроде бы само собой проходит. Во всяком случае, у нас в Одессе все повара и официанты, которые уже никогда не переучатся работать не так, как в советской столовой учили, или работу сменили, или на паперти стоят. И поделом.

Теперь беремвсего по два – две хорошие морковки, две крупные луковицы и два белых корешка. Режем все меленько и пассеруем на сковородке, на которой растопили еще кусочек сала. Что такое нормальная пассеровка, наверное, все знают – морковочки стали темно-оранжевыми и перекрутились, лук мягенькии, еще не подсохший совсем, но уже желто-коричневый, белый корешок при этом получается автоматом таким, как надо, и главное – ни единого черного пятнышка на овощах, это как пирату черная метка: может, и сойдет, но надо немедленно принимать меры! Меры простые – прямо со сковородки все аккуратно высыпаем в бульон! Пусть варится. Это уже старт борща, а так был бульон какой-то… И в тот же момент нарезанную картошку с капустой тоже можно в кастрюлю, пусть поварятся. Учтите, смотреть надо за готовностью картошки – как она дойдет, так и все будет готово.А капуста пусть даже чуть недоварится, пусть чувствуется на зубах, так вкуснее, и знатоки это ценят.

Свекла на второй сковородке явно уже дошла. Тут и добавляем ложку томата-пасты, большую и с горбом по самые никуда, больше не влезет- вот вроде и помидоры в Одессе растут прекрасно, а вкус у борща с томатом чуточку другой, и я его люблю и ценю с очень давних времен. Сам когда-то о томате-пасте книгу написал, так что знаю, о чем говорю, – пользы от этого практически не меньше, зато шкурки в тарелке не плавают. Если томат по-настоящему хороший, просто невозможно удержаться, чтоб на хлеб себе не намазать. Посолишь, слопаешь, и уже легче дожидаться борща – это блюдо неторопливое, быстро-быстро не получается. Или получается, но это не борщ. Очень часто в борщ томат-паста добавляется буквально в последние секунды приготовления, и с точки зрения всяческих медицинских теорий, особенно самыых модных, это хорошо – чем меньше время соприкосновения хотя бы части блюда с огнем, тем лучше. Но сырой борщ – блюдо совершенно немыслимое. Лучше уж томаты с грядки жрать вместе с кустом и жучками. Подержали малость на огне вместе томат и свеклу – и тоже в кастрюлю. Но тогда, когда картошка уже практически доварится, а то содержащаяся в томате кислота, без которой вообще никакого борща не получится, помешает ей дойти. А давиться полусырой картошкой тоже небольшое удовольствие.