Борис Бурда - Вкусно! Кулинарные путешествия со знатоком

Тем временем еще граммчиков 100 сала, зубчиков чеснока этак минимум пять и по две столовые ложки меленько нарезанных петрушки и укропчика аккуратненько растираем в пасту.Годятся для этого практически только ступка и пестик, блендер даже не пачкайте – получится черт-те что, какая-то смазка для артиллерийских орудий, замаскированная чесноком и зеленью, чтоб враг не догадался. Есть у вас дома ступка и пестик? Как это нет? А бабушкину куда дели? Поищите и найдете. Кстати, сразу будет видно, правильное ли у вас сало. Если с салом все в порядке, именно в пасту и растолчется, если это не сало, а так, средство для дискредитации Украины за рубежом, будут попадаться какие-то жилки и твердые кусочки, пестику практически не поддающиеся. К сожалению, на вкусе это непременно отразится, и не надейтесь, что обойдется. Так что берите нормальное сало – для украинского блюда это вообще крайне желательно.

Как растолчете, практически все и будет готово. Сразу загружаем эту смесь в кастрюлю с парой лавровых листиков, доводим под крышкой до кипения, снимаем с огня, или просто сдвигаем в сторону, если мучаетесь с электроплиткой, как и я.А потом приступаете к последней фазе приготовления борща – отгонянию домашних от кастрюли, желательно мокрым полотенцем, а то просто так они не уходят, ведь пахнуть начинает, да и вообще есть пора. Но если не настоится – вкус будет не тот. Эта особенность, кстати, очень удобная для общепита, и позволила идеологу одной из российских сетей фаст-фуда заявить, что борщ и котлеты могут стать русским гамбургером – быстрой, простой и вкусной едой (уж точно повкусней гамбургера!). Впрочем, почему только русской? Я борщ только к украинским блюдам не причисляю, но согласитесь, что украинская доля в борще тоже есть. Причем очень весомая.

А за это время можно, конечно, испечь пампушки, но я уже проверял – практически никто возиться не будет. Так вот вам маленький одесский эрзац, с которым гораздо меньше возни, – берете и обжариваете ломти белого хлеба на сковородке, получаются этакие греноч-ки. А вы их еще и поливаете быстренько нажмаканным саламуром: четыре зубчика чеснока, две ложечки растопленного сливочного масла, столько же горячей воды и соль по вкусу.Менее парадно, но более загадочно. И не менее вкусно. А если все-таки размахнетесь на пампушки, вот вам еще и совет – их очень удобно выпекать в пустых жестяночках из-под детского питания. Маслицем смазали, теста положили, в печь на противне засунули – и только не опоздайте вытащить!

Кстати, этим правильная подача к одесскому борщу не ограничивается – сметана практически обязательна, да и какой борщ без сметаны? И еще одна заедочка весьма желательна для тех, кто понимает толк в борще, – острый до невозможности красный перчик, черноморский климат дает нам сорта не хуже хваленых мексиканских. Это надо учитывать, когда будете болтать перчиком, держа его за хвостик, в лично своей тарелке – насколько долго вы можете без риска для жизни и здоровья это делать, вам подскажет личный опыт,не свободный от трагического ощущения, что именно с этим вы переборщили (вот небось откуда и слово взялось). Зато если подперчено в меру – вкус заставляет забыть обо всем, абсолютно в духе известного анекдота о старом одесском еврее, которого спросили за столом: «Как поживает Лева?» – «Умер». – «Боже мой, какое несчастье! А Циля?» – «Умерла». – «Какой кошмар! А Додик здоров?» – «Умер». – «Вей из мир, как может сразу случиться столько бедствий?» – «Когда я ем борщ, для меня все умерли!» Только не надо паниковать, он доест, и все оживут! Попробуйте этот борщ, и приятного вам всем аппетита!

Ингредиенты

1 кг говяжьей грудинки, полкочана (маленького) капусты, 5 картофелин, 2 морковки, 2 луковицы, 2 белых корешка, 2 свеклы, 3 сладких перца, 2 головки чеснока, 200 г сала, ложка томата-пасты, пучок петрушки, пучок укропа, банка сметаны, белый хлеб, острый красный перчик, масло, уксус, соль, по 7-8 горошин черного и душистого перца.

Ну, борщ по-одесски мы приготовили. Вкусно, ничего не скажешь, – по-одесски все вкусно, в эпикурействе мои земляки давно уже уличены и даже оправдываться не собираются. А как готовят борщи на другом конце Украины? Одесса – это юг страны, точнее – даже юго-запад, всегда такой была, даже в СССР, и литературная школа, возникшая в нашем городе, так и называется, и достаточно прекрасных писателей и поэтов было вскормлено нашим борщом. Так давайте чисто для контраста сварим еще и борщик по рецепту из какой-нибудь северной области Украины, даже северовосточной. Готовим борщ по-полтавски!

Борщ, как известно, начинается с бульона. На каком мясе этот бульон варить – уже четкая характеристика области, в которой блюдо готовят. Иногда даже бульон варят и не на мясе – для польского борща, например, надо приготовить овощной бульон из моркови, капусты, сельдерея, белого корня, лука-порея и репчатого лука, причем в бульон эти овощи не пойдут – их выварят и выбросят. Называется такой бульон «влощизна», то есть итальянка, – говорят, что некая польская королева, родом из Италии, и привезла со своей богатой кулинарными традициями родины этот рецепт. Так что же это получается, борщ вообще не украинский, а итальянский? Все, больше об этом ни слова – не зверь же я, чтобы натравливать на беззащитных итальянцев наших национально ушибленных, и подобных чувств провоцировать не хочу. А вот литовский борщ, например, варится на окороке, что неудивительно для страны, где окороками даже налоги в казну платили. Во Львове борщ варят на сахарных косточках, да еще и рубленые сосиски добавляют, в Запорожье – на свиных ребрышках, в киевском борще сразу идут в дело и говядина и баранина, в московском и флотском (есть и такая область в Украине, всюду, где есть море) используются свиные копчености. Есть борщи и полностью вегетарианские, и на рыбе – например, с карасями. Вертинский вспоминал постный борщ времен своего детства – и с жареными карасиками, вывалянными в муке, и с бала-бушками – маленькими кнелями из мяса щуки, и с мелкими пельмешками, начиненными нарубленными сухими грибами. Да, жили же люди! И чем на фоне всего этого нас удивит Полтава?

А вот и есть чем удивить! Полтавский борщ готовится на отваре из гуся или утки!Конечно, желательно, чтоб уточка была нежная, чтоб мясо было мягким и вкусным, – но сейчас это легче, есть отличные гибридные утята-скороспелки, это то, что требуется во всех блюдах из утки, уточка во рту тает, семи недель на свете не прожила и уже больше двух килограммов: и на борщик хватит, и еще останется. С мясомпоступаем как всегда – варим бульон, процеживаем, снимаем мясо с костей и в бульон возвращаем. Варится утка чуть больше часа. Это прием для украинской кухни вполне привычный и старинный – достаточно сказать, что даже казаки, подстрелив дикую птицу, обычно не жарили ее на вертеле, как, скажем, сделали бы немцы, а старались из нее юшку сварить, что и вкусней и полезней, не жалели, что котелок таскать приходилось. Впрочем, с мясом в украинской кухне делают практически все – и жарят на свином сале, как соседи-венгры, и активно используют рубленое мясо, как соседи-немцы, и запечь буженину умеют, и котлетку по-киевски во фритюре пожарить при полном погружении. Но самая отличительная черта украинской кухни – комбинированная тепловая обработка: сначала быстро обжарить, а потом уже потушить или запечь. А вот баранину от соседей-татар украинцы практически не переняли – при Гиреяхтатары наведывались в гости в основном за рабами, и на кулинарии это тоже сказалось.