Елизавета Романова - Сладости без гадости

4 яйца / 140 г муки / 100 г сахара / щепотка соли / 100 г свежего шпината / 1 ч. л. разрыхлителя / лимонный сок – чайная ложка / цедра одного лайма

1. Шпинат предварительно тщательно промыть от песка, удалить стебли.

2. Листья шпината обдать сначала кипятком, а затем ледяной водой, отжать от лишней влаги. К шпинату добавить 1 яйцо и лимонный сок и взбить блендером до однородной массы.

3. Оставшиеся яйца взбить с сахаром добела и смешать с пюре из шпината. Добавить цедру лайма.

4. В яичную массу в три захода подмешать с помощью силиконовой лопатки муку, смешанную с разрыхлителем. Перемешать до однородности.

5. Дно формы для выпекания застелить бумагой для выпечки. Стенки формы ничем не смазывать.

6. Чтобы бока торта получились ярко-зеленого цвета, тесто можно распределить по противню 30 × 40 см и выпекать в течение 8–9 минут при 180 °C, а затем вырезать круглые коржи d=12–15 см, получится 3–4 коржа. Обрезки можно подсушить и использовать для обсыпки боков торта. Также можно выпекать в круглой форме d=15 см в течение 20–30 минут, затем остудить на решетке, не вынимая из формы, после чего разрезать вдоль на 3 или 4 коржа.

Для начинки:

400 г сливок 33 % жирности / 100 г сливочного сыра или маскарпоне / 40 г сахарной пудры / 200 г свежей клубники

1. Ягоды хорошо промыть, удалить хвостики, еще раз промыть, нарезать на слайсы.

2. Взбить сливки с сахарной пудрой до мягких пиков, добавить сливочный сыр или маскарпоне. Взбить до устойчивых пиков.

3. Прослоить нарезанные коржи бисквита кремом, добавляя в прослойку ягоды.

4. Украсить готовый торт свежими ягодами.

Это облегченный вариант привычного торта «Эстерхази» с нежным ягодным муссом вместо тяжелого масляного крема и с ярким вкусом клубники, которая замечательно сочетается с миндальными коржами.

Так же как и в классическом рецепте, между коржами и муссом можно добавить пралине или слегка смазать коржи тонким слоем растопленного какао-масла, чтобы они дольше оставались хрустящими.

Для того чтобы самостоятельно приготовить клубничное пюре, необходимо пробить блендером мытую, очищенную от хвостиков клубнику, довести пюре до кипения, остудить и далее использовать по рецепту. При приготовлении пюре из свежей клубники надо добавить воды для текучей консистенции, из замороженной не нужно.

Для торта диаметром 16 см:

Для коржей:

160 г миндальной муки / 160 г белков / 160 г сахара

1. Белки взбить на средней скорости в пену, затем увеличить скорость до высокой и, постепенно всыпая сахар, довести до устойчивых глянцевых пиков. Аккуратно вмешать миндальную муку с помощью силиконовой лопатки, максимально сохраняя пышность взбитых белков.

2. На пергаменте нарисовать круги 16–18 см в диаметре, перевернуть рисунком вниз и приклеить по краям к противню, используя небольшое количество взбитой белковой массы. С помощью кондитерского мешка и круглой насадки № 6 или № 8 заполнить нарисованный круг миндальной меренгой, рисуя спираль от центра к краю.

3. Через мелкое сито присыпать коржи сахарной пудрой, отставить на 10 минут. Выпекать в разогретой до 170 °C духовке в течение 20–25 минут. Коржи должны стать кремового цвета и покрыться тонкой хрустящей корочкой.

4. Перевернуть коржи вместе с пергаментом на решетку, дать остыть, аккуратно снять пергамент.

Для мусса:

300 г сливок жирностью 33 % / 100 г сливочно-творожного сыра / 200 г клубничного пюре / 100 г белого шоколада / 50 мл молока / 10 г желатина / 30 мл воды / 30 г сахара

1. Взбить холодные сливки с сахаром до едва мягких пиков.

2. Шоколад растопить на водяной бане, добавить горячее молоко и предварительно замоченный в воде желатин, затем сыр, взбить до однородности блендером. Ввести шоколадную смесь в сливочную массу, аккуратно перемешивая силиконовой лопаткой. Добавить клубничное пюре.

Сборка торта:

1. В кольцо диаметром 20 см, затянутое по дну пленкой, или в разъемную форму такого же диаметра поместить первый корж, затем с помощью кондитерского мешка с круглой насадкой выложить по спирали слой мусса, ведя от краев к центру торта. Затем снова корж и снова слой мусса. Повторить еще дважды и завершить слоем мусса. Выровнять верхушку торта. Снять кольцо и пройтись спатулой по бокам торта, чтобы между коржами не осталось пустот.

2. Украсить бока миндальными лепестками и декорировать по желанию, например клубничным зефиром. Рецепт зефира можно найти на стр. 115.

Песочные, хрустящие, рассыпчатые шоколадные коржи и яркий крем с кислинкой – в этом пирожном облепиховый заварной крем идеально оттеняет терпкость шоколада! Но можно заменить его апельсиновым или даже более привычным лимонным заварным кремом.

Пюре облепихи я готовлю сама: размораживаю ягоды, сливаю лишнюю жидкость, взбиваю в блендере, а затем протираю через сито, чтобы избавиться от косточек. Сделать это легко, так как пюре из облепихи имеет жидкую консистенцию. Но можно использовать и покупное пюре.

Для 3 прямоугольных пирожных:

Для коржей:

3 средних яйца категории С1 / 100 г сахара / 4 ст. л. меда / 80 г сливочного масла / 1 ч. л. соды / 360 г муки / 30 г какао-порошка

1. Яйца слегка взбить венчиком с сахаром.

2. Мед растопить в кастрюле с толстым дном на среднем огне, добавить соду, перемешать венчиком. Смесь побелеет и начнет пениться.

3. Добавить нарезанное кусочками сливочное масло, перемешать венчиком, снять с огня и добавить яично-сахарную смесь.

4. Прогреть полученную массу на небольшом огне в течение еще 2–3 минут.

5. Снять с плиты, в 2–3 захода добавить просеянную муку, смешанную с какао. Выложить массу на рабочую поверхность и вымесить гладкое тесто. Обернуть тесто пленкой в контакт и оставить в холодильнике на 15–20 минут.

6. Раскатать тесто толщиной примерно 3 мм, наколоть вилкой и вырезать коржи нужных параметров. При выпекании коржи слегка поднимутся. Выпекать при 200 °C в течение 5–7 минут. Готовые коржи еще теплыми вновь подрезать под заданную форму. Можно раскатать произвольно, испечь и обрезать весь пласт под квадрат, затем сразу же нарезать его на прямоугольники.

Для крема:

180 г пюре облепихи / 100 г сахара (по желанию можно увеличить количество сахара) / 20 г кукурузного крахмала / 2 желтка / 100 г сливочного масла

1. Желтки смешать в миске венчиком с сахаром, крахмалом и пюре. На водяной бане или в сотейнике с толстым дном довести крем до загустения (до первых пузырей кипения), постоянно помешивая венчиком и касаясь им дна и стенок сотейника.