Григорий Дубовис - Еврейская кухня

Впрочем, это философские материи, а Иосиф Бродский на своей лекции в Сорбонне утверждал: « Изучать философию следует, в лучшем случае, после пятидесяти. Выстраивать модель общества – и подавно. Сначала следует научиться готовить суп, жарить – пусть не ловить – рыбу, делать приличный кофе ». Возраст сионских мудрецов, увы, удовлетворяет требованию лауреата, связь их с рыбной ловлей очевидна по каббалистической трактовке имен, умение варить кофе общеизвестно. Но суп – это не тот предмет, который пыталась спасти для страны советов Шереметьевская таможня.

Читатель должен простить автору некую таинственность намеков. Это дань конспирации, без которой Протоколы превратятся чуть ли не в кулинарную книгу, к трудной стезе которой мы возвращаемся.

Милостивые дамы и господа, важно отметить следующее. На предприятиях общественного питания вполне уместно использовать в качестве основы супа приготовленный впрок бульон. Дома же это зачастую бессмысленно. Закладку овощей и прочего уместно делать в бульон, сваренный частично, иначе говоря – в воду с компонентами еще не состоявшегося бульона. В этом случае нашим верным, хотя и весьма коварным, помощником должна служить интуиция, так как закладку нужно делать с учетом времени, требуемого для одновременной готовности всех продуктов.

Впрочем, если суп достаточно горяч, а вы провели день на полевых работах, то все сказанное – не более чем педантические подробности.

Рецепты:

– 2–2,5 л кипящей воды или варящегося бульона из грибов, мяса или птицы или готового белого бульона из мяса или птицы (см. 1.1.2–4); добавить одно из приведенных ниже сочетаний продуктов, 1–2 целые луковицы, декоративно нарезанные коренья (2 корня моркови, по 1 корню петрушки и сельдерея), за 5—10 мин. до окончания варки – 5—10 «горошин» черного перца, приправить солью; по желанию добавить в конце варки 1 лавровый лист, 1–2 «ножки» лука-порея, другие пряности и ароматическую зелень по вкусу (см. главу 22) – базовый рецепт супа

– 2–3 л процеженного готового бульона из ароматических кореньев, грибов, мяса или птицы (см. 1.1.4); добавить одно из приведенных ниже сочетаний продуктов и заправку: 1–2 стакана процеженного белого соуса (см. 1.5.5) или разведенные в небольшом количестве бульона, а затем процеженные: 1 ст. ложку крахмала, 1–2 ст. ложки пассерованной до пожелтения муки (см. 9.1.2) или 2 ст. ложки молотой просеянной мацы (см. 17.7.4); можно использовать для заправки овощи, припущенные в белом соусе (см. 6.3.1); по желанию готовый суп лиировать 2–3 желтками (см. 21.4.4) – базовый рецепт супа классического

– 2–2,5 л готового бульона из ароматических кореньев, грибов, мяса или птицы (см. 1.1.1–4); добавить одно из приведенных ниже сочетаний продуктов – базовый рецепт супа на готовом бульоне

– компоненты одного из базовых рецептов; добавить: 400–600 г домашней лапши, отдельно сваренной (см. 2.8.1) или бланшированной 1 мин. в кипятке (см. 21.4.1); по желанию добавить: 250 г отдельно сваренной фасоли (см. 2.1.1) – суп-лапша по-домашнему

– компоненты одного из базовых рецептов; добавить: 400–500 г предварительно замоченных на 2—12 часов (см. 21.1.1) фасоли, гороха лущеного или чечевицы; по желанию добавить 150–200 г томатной заправки (см. 9.1.1), грибов или домашней лапши, 2—10 г давленого чеснока – суп с бобовыми семенами

– компоненты одного из базовых рецептов; добавить: 150–200 г риса или перловой крупы; по желанию добавить: 250–300 г вареных грибов (см. 2.4.1) – суп с крупой и грибами

– компоненты одного из базовых рецептов; добавить: 400–600 г отдельно сваренных макаронных изделий (см. 2.8.1), 250–300 г вареных грибов (см. 2.4.1) – суп с макаронными изделиями и грибами

– компоненты одного из базовых рецептов; бульон варить с относительно большим количеством пассерованных лука и кореньев или томатной заправки (см. 9.1.1); добавить: 200–400 г мелко нарезанных (лучше брусками) соленых огурцов без кожуры и семян или соленых грибов, или смесь этих продуктов и процеженный рассол по вкусу; по желанию за 15 мин. до закладки огурцов добавить 400–600 г нарезанного дольками картофеля и (или) 200–250 г нашинкованной соломкой капусты (капусту можно закладывать за 5 мин. до конца варки); по желанию добавить в конце варки: 50—100 г отдельно приготовленной рассыпчатой перловой или рисовой крупы (см. 2.8.1, 5.1.2), по 50—100 г маринованных грибов и вишен, маслин и каперсов, 1–2 ст. ложки уксуса, сока лимона или крыжовника (см. 15.1.1) – суп с соленьями,или рассольник

– компоненты одного из базовых рецептов; добавить: 100–200 г томатной заправки (см. 9.1.1), 150–250 г мелко нарезанных (лучше брусками) соленых корнишонов или огурцов без кожуры и семян, или соленых грибов, или маринованных грибов, или смесь солений; при подаче добавить: 100–150 г зеленых или черных маслин (лучше без косточек), нарезанный кружками лимон без кожуры, 2–3 ст. ложки сборной мелко нарезанной зелени по вкусу (см. главу 22); по желанию добавить процеженный и прокипяченный рассол; солянку на грибном бульоне гарнировать вареными грибами; солянку на бульоне из мяса гарнировать мясными продуктами; солянку на бульоне из птицы гарнировать ломтиками мяса вареной птицы – суп с соленьями и томатом,или солянка

– компоненты и технология базового рецепта, но при этом строжайше соблюдать следующие предписания: «залить кости водой и варить в течение 160 мин. (40 дней длился потоп), после чего вынуть кости, добавить порезанную мелкими кусками обжаренную баранину и телятину, корни сельдерея и петрушки, через 7 мин. (ибо через 7 дней выпустил Ной голубя) добавить курицу; спассеровать нарезанный лук и томатное пюре (2 ст. ложки), порезать огурцы, капусту и запустить в кипящий бульон; разлить суп по глиняным горшочкам и поставить на 2 часа в духовку при температуре 80 градусов; затем в каждый горшок выпустить яйцо, поднять температуру до 200 градусов, подождать 7 мин., вынуть, заправить порезанным чесноком, лимонами, зеленью и маслинами» – суп с соленьями и томатом (солянка) а-ля Ноев ковчег ✡

– 3 л. кипящей воды; добавить: 600–800 г фарфелах, варенных в воде (см. 2.8.1), по 1–2 ст. ложки лимонного сока и сахара, соль и пряности по вкусу (см. главу 22); не перемешивая, довести до кипения – суп с фарфелах ✡

– 3 л. кипящей воды; добавить: 12 варенных вкрутую яиц, соль и пряности по вкусу (см. главу 22); не перемешивая, довести до кипения, заправить 1–2 стаканами сметаны – суп с яйцами вареными ✡

В отдельную разновидность можно выделить супы, овощную основу которых составляет картофель, или супы современные картофельные. Единственное их отличие – закладка большого количества картофеля, что весьма существенно увеличивает энергетическую ценность и энергетический вред блюда.