Григорий Дубовис - Еврейская кухня

Милостивые дамы и господа, повествование о бульоне из рыбной мелочи и рыбных отходов закончилось, и теперь начинается самое интересное. Люди с холодным сердцем могут остановиться на достигнутом в § 1, но им нет места в нашей читательской аудитории, устремившейся к ухе, которую, кстати, вполне можно готовить, минуя стадию бульона. Это ни в коей мере не обесценивает сказанного ранее, но только лишний раз подтверждает теорию относительности.

Рецепты:

– 3 л бульона из рыбной мелочи или рыбных отходов (см. выше), бульона из ароматических кореньев (см. 1.1.1) или воды (см. вдаль); добавить указанные в рецептах продукты, приправить по вкусу солью и пряностями (см. главу 22); по желанию за 5 мин. до конца варки добавить: 50—100 г маслин без косточек, 1–2 ст. ложки каперсов; варить на слабом огне под неплотно закрытой крышкой 10–15 мин., а затем еще столько же настаивать на краю плиты или самом слабом огне; по желанию при подаче подлить (в уху!) 1/2 стакана водки или рома – базовый рецепт ухи

– в качестве основы использовать: 1–1,2 кг целой мелкой рыбы; варку согласно базовому рецепту вести на бульоне из ароматических кореньев (см. 1.1.1) или воде без пряностей, если готовится уха из совершенно свежей рыбы (ершей в первую очередь) – уха из рыбной мелочи

– в качестве основы использовать: 1–1,2 кг целой мелкой рыбы, выдержанной 2 часа в маринаде из соуса винегрет (см. 17.5.1); за 5—10 мин. до готовности добавить 200–400 г отдельно сваренной вермишели; варку согласно базовому рецепту вести на бульоне из ароматических кореньев (см. 1.1.1); за 3 мин. до конца добавить рюмку анисовой горькой настойки (см. 16.2.5); в каждую порцию положить щепотку мелко нарезанного чеснока, ломтик лимона и каперсы – уха из рыбной мелочи а-ля плач на реках вавилонских ✡

– в качестве основы использовать: 1–1,2 кг филе трески или налима вместе с головой без жабр (голову перед подачей вынуть из ухи), растертые в ступке очищенные молоки (при наличии абсолютно свежих молок); за 5—10 мин. до готовности добавить печень рыбы, при наличии таковой; варку согласно базовому рецепту вести на воде – уха из трески или налима

– в качестве основы использовать: 0,6–1,2 кг нарезанного порционно рыбного филе без кожи и костей, фрикаделек или кнели из рыбы (см. 2.6.1); варку согласно базовому рецепту вести на бульоне из рыбной мелочи и рыбных отходов – уха классическая

– в качестве основы использовать: 0,6–1,2 кг нарезанного порционно рыбного филе без кожи и костей, фрикаделек или кнели из рыбы (см. 2.6.1), 150–200 г мелко нарезанных соленых огурцов, 1–2 ст. ложки лимонного сока; варку согласно базовому рецепту вести на бульоне из рыбной мелочи и рыбных отходов для кальи – уха классическая с солеными огурцами,или калья

Конечно, еврейские дети тоже горланили вместе со всеми остальными: «Спасибо товарищу Сталину за наше счастливое детство!» Конечно, они тоже завидовали неведомой нынешним детям счастливице Мамлакат, поднявшей перед изумленным человечеством подол, чтобы собирать хлопок не одной, а двумя руками. Еврейские дети – узники родительской мечты, приносимые в жертву молоху музыкальных школ, математических кружков и внеклассных занятий английским. Кроме того, они – мученики полезной и питательной каши.

Долгие века незащищенности от смерти усилили материнский инстинкт женщин нашего народа до степени, не имеющей словесного выражения. Этот инстинкт, сопротивление ему и сладкая ему покорность составляют субстрат нашей этнической обособленности. Все могут простить нам энтузиасты юдофобии, но не неистовую любовь наших мам:

« Перед отъездом из Москвы все троллейбусные остановки в районе, где жила зямина семья, были обклеены листовками какого-то патриотического общества. На одной из таких листовок был изображен Сатана в виде еврейского отрока в специфической одежде времен черты оседлости (там, на остановке московского троллейбуса, этот костюм казался ей аксессуаром старины глубокой; сегодня не было ничего более привычного ее иерусалимскому глазу). Одна нога отрока в черном ботинке была выставлена вперед, вторую он как бы воровато завел назад, и – о ужас! – это было волосатое копыто дьявола. Основной же заряд горючей своей, искренней страсти-ненависти художник вложил в изображение типично еврейской физиономии, какой он таковую понимал: длинный крючковатый нос, скошенный лоб, срезанный подбородок, маленькие косящие глазки… словом, персонаж анекдота.

Так вот. Мальчик в именно таком костюме, именно с таким лицом – урод из антисемитского анекдота – сидел перед Зямой в иерусалимском автобусе номер тридцать шесть, следующем по маршруту Рамот – центр. Она даже под сиденье заглянула – нет ли копыта. Копыта она не обнаружила, а вот ногу в приютском черном, несоразмерно большом, растоптанном, как лапоть, ботинке он закинул на другую ногу и весьма вальяжно ею покачивал. На колене у него лежал раскрытый карманный молитвенник, и мальчик бормотал молитву, покачивая шляпой в такт движению автобуса.

И таким спокойствием было исполнено это уродливое рыжее, щуплое создание, таким безмятежным достоинством дышали все его жесты – движения человека, не знающего унижений, – что вот в тот момент Зяма и испытала сильное, как удар, сжатие сердечной мышцы: счастье. Настоящее счастье при мысли, что этот мальчик родился и живет здесь ».

Здесь – это там… Впрочем, мы весьма далеко отошли от лейтмотива нашего повествования, и цитата, украденная из повести Дины Рубиной «Вот идет Мессия», по размерам приближается к плагиату. Потому срочно вернемся к жидким кашам. Не будем тратить время на то, что сказано в рецептах, но заострим внимание нашей почтеннейшей аудитории на том, что выбор жира определяется использованием той или иной жидкости: сливочное масло настолько же уместно для каши на молоке, насколько топленый жир домашней птицы уместен при использовании бульона. Растительное же масло универсально, и кашруту (см. Словарь) человечество обязано пропаганде этого ценнейшего пищевого продукта. Пропаганде, начавшейся задолго до открытия холестерина и атеросклероза.

Милостивые дамы и господа, мудрейшая наука об общественном питании утверждает, что рисовая, перловая, овсяная, пшеничная, кукурузная крупа и пшено в молоке развариваются медленнее, чем в воде. Поэтому эти крупы можно сначала варить в кипящей воде, после чего слить лишнюю воду и прилить горячее молоко. На этой радостной ноте автор прощается с вами, оставляя вместо своей болтовни