Григорий Дубовис - Еврейская кухня

Милостивые дамы и господа, приведенные в нашей книге рецепты – только иллюстрация к бесконечно разнообразному творчеству масс. Тем более что все эти выкладки – шарлатанство. Число вариантов бесконечно велико (см. 1.1.8).

Важно другое. Еврейская классификация зиждется на принципе разделения мясных и молочных продуктов, а потому молочный борщ вовсе не варится на молоке. Вот как трактуется приготовление этого блюда в рассказе «Молочная пища» Шолом-Алейхема: « До чего хорош овощной, красный, праздничный борщ с лучком, с молодой свеклой, со сметанкой! Послушайте, дайте мне одну тарелку такого борща, и я пошлю к черту все блюда на свете! Что останется от пасхи, от пятидесятницы, от всего еврейского духа, если нас, простых людей, лишить, не дай Бог, этого борща. Вся суть в том, что к пасхальному борщу обязательно полагается либо мясцо, либо косточка, либо ложка жиру, а красный борщок сойдет и так. Нашлась капля молока для заправки – ладно! А не нашлась – не беда, спасибо за то, что он хоть готовился в кастрюле из-под молока ».

Рецепты:

– 2–2,2 л кипятка, горячего готовящегося или готового процеженного бульона из ароматических кореньев, грибов, мяса или птицы для борща (см. 1.1.1–4); добавить: 1–3 стакана свекольного настоя или кваса (см. 15.1.1, 16.2.5), 500–750 г нашинкованной соломкой или измельченной на мелкой терке свеклы, печеной (см. 12.4.1), квашеной (см. 15.1.1), варенной с уксусом (см. 2.4.1) или припущенной в жидкости с уксусом и томатным пюре (см. 4.3.1); по желанию в борщ на бульоне из мяса или птицы можно добавить: 200–250 г нарезанной небольшими кусками утки, жареной (см. 12.5.1) или копченой (см. 18.2.1); варить 5—25 минут, после чего процедить; в процеженный борщ по желанию добавить: 450–600 г вареных грибов, мяса или птицы, из которых варился бульон, 1–2 ст. ложки лимонного сока и сахар по вкусу, 1 ч. ложку тертого имбиря, другие пряности и ароматическую зелень по вкусу (см. главу 22); борщ на воде или бульоне из растительных продуктов можно подавать холодным и заправлять сметаной – базовый рецепт борща классического

– компоненты предыдущего рецепта; добавить и заправку: 1–2 стакана процеженного белого соуса (см. 1.5.5) или разведенные в небольшом количестве бульона, а затем процеженные: 1 ст. ложку крахмала, 1–2 ст. ложки пассерованной до пожелтения муки (см. 9.1.2) или 2 ст. ложки молотой просеянной мацы, можно также вместо заправки использовать свеклу, припущенную в белом соусе (см. 6.3.1); по желанию лиировать 2 желтками (см. 21.4.4) – базовый рецепт борща классического заправочного

– компоненты одного из базовых рецептов; вместо обычной свеклы использовать молодые корнеплоды и ботву («свекольник»), свежие или припущенные в жидкости (см. 4.3.1), – борщ классический летний

– компоненты одного из базовых рецептов, но использовать бульон из рыбной мелочи или рыбных отходов (см. 1.1.5); добавить перед подачей: 200–500 г вымоченного в воде филе анчоусов (соленых кильки, салаки, тюльки, хамсы) или соленой сельди – борщ классический с анчоусами или сельдью

– компоненты одного из базовых рецептов с использованием кипятка, а не бульона; добавить перед подачей 100–250 г крупно покрошенной мацы (см. 11.6.8); гарнировать ароматической зеленью (см. главу 22) или зеленым луком – борщ классический с мацой ✡, или борщ классический пасхальный ✡

– компоненты одного из базовых рецептов, но использовать бульон из рыбной мелочи или рыбных отходов (см. 1.1.5); добавить перед подачей: 200–500 г филе жареной рыбы (см. 12.6.1) или отдельно сваренных рубленых изделий из рыбы (см. 2.6.1) – борщ классический с рыбой

– компоненты одного из базовых рецептов, но использовать бульон из рыбной мелочи или рыбных отходов (см. 1.1.5); добавить за 20 мин. до конца варки: 200–300 г мелкой сушеной рыбы, бланшированной в кипятке (см. 21.4.1) – борщ классический со снетками

– компоненты одного из базовых рецептов; добавить перед подачей: 100–250 г отдельно сваренных сухофруктов; исключить из закладки чеснок и жгучие пряности – борщ классический с сухофруктами ✡

– компоненты одного из базовых рецептов с использованием кипятка, а не бульона; добавить перед подачей: 500–600 г ушек, жаренных на конфорке (см. 12.7.1), – борщ классический с ушками

– компоненты одного из базовых рецептов с использованием кипятка, а не бульона; добавить перед подачей 450–600 г отдельно сваренных фрикаделек из мяса (см. 2.3.2) – борщ классический с фрикадельками

– компоненты одного из базовых рецептов; использовать бульон по-валашски – борщ по-валашски

– компоненты одного из базовых рецептов; добавить: 200–500 г нарезанного дольками картофеля (закладывать за 10–15 мин. до свеклы), нарезанные грибы или вареное мясо из бульона; вместе со свеклой заложить по 250–300 г мелко нарезанных листьев шпината и щавеля, 100 г мелко нарезанного зеленого лука; по желанию добавить: 150–250 отдельно сваренных семян фасоли (см. 2.1.1) – борщ с листовыми овощами,или борщ зеленый

– компоненты одного из базовых рецептов; добавить: 200–500 г нарезанного дольками картофеля (закладывать за 10–15 мин. до свеклы), 200–400 г нашинкованной соломкой капусты (свежую капусту можно закладывать в начале приготовления и варить до мягкости, но сегодня, в связи с выведением сортов с лишенными горечи листьями, ее чаще всего закладывают в самом конце варки, чтобы она оставалась твердой); вместе со свеклой заложить 2–3 ст. ложки томатной пасты, или 200–250 г мелко нарезанных бланшированных помидоров без кожуры (см. 1.5), или стакан густого томатного сока; по желанию добавить: 150–200 г баклажанов, нарезанных дольками (закладывать одновременно с картофелем), 150–200 г крупно нарезанных зеленых «лопаток» фасоли, 50—150 г нарезанного кольцами сладкого перца (фасоль и перец закладывать одновременно со свеклой); в самом конце варки по желанию добавить 150–250 отдельно сваренных семян фасоли (см. 2.1.1), 200–250 г нарезанных дольками моченых яблок без семенных камер, 150–250 г отдельно сваренной перловой крупы (см. 2.8.1, 5.1.2) – борщ со сборными овощами,или борщ современный

– компоненты любого из приведенных выше рецептов; но борщ готовится мужчиной; просьба о результатах эксперимента сообщить в издательство – борщ со страшными муками,или борщ а-ля Вайль и Генис