Григорий Дубовис - Еврейская кухня

Милостивые дамы и господа, почтим память покойного Иосифа Мугинштейна, память Бени Крика и светлую память Исаака Бабеля. Последуем их примеру, будем говорить мало, но будем говорить смачно.

Итак. Три еврея идут по кладбищу. Первый говорит:

– Здесь покоится мадам Голубчик. Это была поистине святая женщина. Как бы я хотел, чтобы меня похоронили рядом с ее святой могилой.

Через некоторое время разговор продолжил второй спутник:

– Мы проходим мимо могилы мадам Шафаревич. Десять детей вывела она в жизнь и всем дала высшее образование. Как бы я хотел, чтобы меня положили рядом с ней.

Третий:

– Я бы хотел, чтобы меня положили рядом с мадам Ангелевич…

– Но она же жива?!?

– Вот!..

Бедная тетя Песя, бедные русские евреи, двести лет изнурявшие своим обществом Александра Исаевича Солженицына вместо наслаждения горными озерами в Швейцарии. Впрочем, что нам до высоких материй. Да и сочувствие к тете Песе искренним до конца быть не может: мы же не были лично знакомы с дорогим покойником. Потому вознесемся мыслью к фундаментальным, но высокохудожественным формам мадам Ангелевич и приведенным ниже рецептам.

Милостивые дамы и господа, перед тем как приступить к утонченному наслаждению восприятия лучшего, что есть в кулинарном опыте человечества, автор просит вас учесть две педантические подробности:

1) Если сироп для желе получился мутным, к нему надо добавить 1 яичный белок, взбитый с 1 ст. ложкой воды, перемешать и варить 8—10 мин. при слабом кипении, после чего процедить.

2) В качестве формы для застывания желе можно использовать кожуру разрезанных пополам апельсинов или грейпфрутов.

Рецепты:

– к одной из приведенных ниже жидкостей добавить: 1 ст. ложку подготовленного желатина (является мясным продуктом!) или агара (см. 2.2); по желанию добавить пищевой краситель по вкусу; довести смесь до кипения, после чего процедить и перелить в посыпанную сахаром форму; по желанию использовать для гарнирования: 250–300 г ягод, декоративно нарезанных фруктов или нарезанные кружками цитрусовые без семян; охлаждать при температуре от 0 до +8 °C; вынуть перед подачей после кратковременного погружения нижней части форм в горячую воду – базовый рецепт желе и бланманже десертного

– технология и компоненты приведенного выше базового рецепта, но использовать разные виды нарезанного кубиками желе, которые следует залить любым прозрачным желе по вкусу – базовый рецепт желе и бланманже десертного а-ля мозаик

– технология и компоненты приведенного выше базового рецепта, но в качестве формы использовать кожуру разрезанных пополам апельсинов или грейпфрутов, фрукты с удаленной сердцевиной – базовый рецепт желе и бланманже десертного декоративного

– технология и компоненты приведенного выше базового рецепта, но окрашенные в разные цвета желе и бланманже последовательно наливать в форму сразу после того, как предыдущий слой застынет наполовину – базовый рецепт желе и бланманже десертного многослойного

– технология и компоненты приведенного выше базового рецепта, но незастывшее бланманже или желе с температурой 30–40 °C взбить в однородную пышную массу, после чего вновь действовать обычным образом – базовый рецепт мусса десертного

– компоненты и технология одного из базовых рецептов с использованием агара; в качестве основы использовать: 1,2 л молока, 1 стакан обычного сахара и 1/2 пакетика ванильного – бланманже классическое

– компоненты и технология одного из базовых рецептов с использованием агара; в качестве основы использовать: 1,5 л сладкого кофе с молоком или сливками (см. 1.3.4) – бланманже кофейное

– компоненты и технология одного из базовых рецептов с использованием агара; в качестве основы использовать: 1,5 л миндального молока на воде, молоке или сливках (см. 17.6.2), 150–200 г сахара – бланманже миндальное

– компоненты и технология одного из базовых рецептов с использованием агара; в качестве основы использовать: 1,5 л сладкого какао с молоком или сливками (см. 1.3.4) – бланманже с какао

– компоненты и технология одного из базовых рецептов с использованием агара; в качестве основы использовать: 1,5 л обычного или миндального молока (см. 17.6.2), 50 г тертого шоколада, 100–150 г сахара – бланманже шоколадное

– компоненты и технология одного из базовых рецептов; в качестве основы использовать: 1 стакан жидкой части любого варенья из ягод красного цвета, 3 стакана воды, 2 стакана сока, выжатого из мякоти арбуза, 250–500 г нарезанной кубиками мякоти сердцевины арбуза без косточек, сахар по вкусу; желательно охлаждать желе в кожуре разрезанного пополам арбуза с выскобленной мякотью – желе десертное из арбуза

– компоненты и технология одного из базовых рецептов; в качестве основы использовать: 1,5 л смеси из 1 стакана жидкой части варенья по вкусу и 5 стаканов воды – желе десертное из варенья

– компоненты и технология одного из базовых рецептов; в качестве основы использовать: 1,5 л сиропа из 250 г сахара и 5 стаканов настоя васильков (см. 16.2.5), 1/2 стакана лимонного сока, 1 рюмку рома – желе десертное из васильков

– компоненты и технология одного из базовых рецептов; в качестве основы использовать: 2 стакана гранатового сока, сироп из 3 стаканов воды и 250–300 г сахара, 2 ст. ложки лимонного сока, несколько капель розовой или померанцевой эссенции – желе десертное из гранатов

– компоненты и технология одного из базовых рецептов; в качестве основы использовать: 2 стакана сиропа из дыни (см. 1.4.3), 1 л сиропа из сахара (2 стакана сахара, 4 стакана воды), 1–2 ст. ложки лимонного сока – желе десертное из дыни

– компоненты и технология одного из базовых рецептов; в качестве основы использовать: 1,5 л сиропа из фруктов, ягод или цитрусовых плодов (см. 1.4.3); по желанию добавить: 1 рюмку рома, щепотку ванильного сахара – желе десертное из сиропа

– компоненты и технология одного из базовых рецептов; в качестве основы использовать: 1,5 л фруктового или ягодного сока, сахар по вкусу – желе десертное из сока

– компоненты и технология одного из базовых рецептов; в качестве основы использовать: 600–750 г протертой через сито мякоти апельсинов или грейпфрутов, 2–3 стакана апельсинового сока, сахар по вкусу – желе десертное из цитрусовых

– компоненты и технология одного из базовых рецептов; в качестве основы использовать: 1,5 л сиропа из сахара, несколько капель померанцевой эссенции или 1 ч. ложку сушеных цветов бергамота – желе десертное флердоранжевое