Лия Алп - Рецепты наших бабушек

Добавить в кастрюлю стакан томатного пюре и пряности – лавровый лист, перец, 3—5 штук гвоздики, накрыть крышкой и тушить 15—20 минут. После этого влить в кастрюлю ½ стакана некрепкого уксуса, 1—1 ½ стакана бульона или воды, прокипятить, заправить солью, сахаром и охладить.

На 300 граммов баклажан – 1—2 головки лука, 2 столовые ложки растительного масла, 1 помидор.

Баклажаны испечь или сварить, снять кожицу, мякоть изрубить, добавить слегка обжаренный лук и помидор, соль, перец, растительное масло и немного уксуса. Всё перемешать, проварить на лёгком огне для удаления излишней влаги и охладить.

На ½ килограмма сырой свёклы – 2—3 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки сливочного масла, ½ лимона.

Свёклу промыть, сварить, очистить от кожуры и пропустить через мясорубку. В полученное пюре добавить сахар, масло, лимонную цедру и выжать сок лимона. Всё перемешать и поставить в кастрюле на огонь на 5—10 минут, часто помешивая чтобы масса не пригорела. Охладив, переложить икру в салатник.

На 1 судака (1000—1200 граммов) – 10—12 граммов желатина, 1 морковь, 1 луковица.

Очищенного и вымытого судака нарезать на куски. Кости, голову без жабер, зачистки и икру сложить в кастрюлю, добавить лук, соль, лавровый лист 1—2 штуки, залить водой и поставить варить. Через 15—20 минут в эту же кастрюлю положить куски судака. Когда куски рыбы будут готовы, вынуть их шумовкой, уложить на блюдо в форме целой рыбы, но с небольшими промежутками между кусками, поставить блюдо в холодное место. Получившийся от варки бульон слить и приготовить 2—2 ½ стакана желе: растворить в бульоне размоченный желатин вскипятить и процедить через салфетку. Каждый кусок судака украсить ломтиками лимона, моркови, нарезанной в виде звёздочек, листиками зелени. Залить полученным желе в два-три приёма, чтобы украшения не сдвинулись с места. Блюдо поставить в холодильник пока желе не застынет.

На 1 поросёнка (2—2 ½ килограмма) – 30 граммов желатина, 1 морковь, петрушка, 1 головка лука.

Поросёнка, если окажется щетинка, опалить, промыть и выпотрошить.

Перед варкой поросёнка разрубить на части: отнять голову, тушку в поперечной части разрезать поперёк (каждую половину можно дополнительно разрубить вдоль по позвоночнику).

Разрубленного поросёнка положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, добавить очищенные морковь и лук. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить варить.

Поросёнка можно сварить и целом виде. В этом случае позвоночную кость у шеи надо разрубить вдоль с внутренней стороны до мякоти.

Когда вода закипит, снять пену и продолжать варить на слабом огне в течении 40—50 минут. Готового поросёнка вынуть на блюдо, накрыть влажной салфеткой и охладить.

Бульон полученный при варке поросёнка, поставить на огонь, добавить перец, лавровый лист, гвоздику и дать закипеть. После этого положить желатин, предварительно замоченный в холодной воде. Размешивая вскипятить. Процедить бульон через полотно.

Охлаждённого поросёнка разрубить на порционные кусочки и уложить на блюдо так, чтобы между ними остались небольшие промежутки. Куски поросёнка украсить полукружками яйца, ветками зелени петрушки, кружочками варёной моркови или ломтиками лимона.

Залить поросёнка приготовленным желе в два-три приёма, чтобы украшения не сдвинулись. Держать в холодильнике пока желе не застынет.

Отдельно подать хрен со сметаной или хрен с уксусом.

Голье (говяжьи ноги и губы) опалить, разрезать на части, кости разрубить, вымочить в холодной воде в течении 3—4 часов, вымыть щёткой, обмыть чистой холодной водой, сложить в кастрюлю и залить холодной водой, чтобы уровень воды был выше уровня мяса на 8—10 сантиметров. Добавить на 1 килограмм голья – по 1—2 штуки моркови, лука, петрушки, лаврового листа, немного перца. Кастрюлю накрыть крышкой и варить на слабом огне 6—7 часов, пока мясо не будет легко отделяться от костей. После варки снять с поверхности жир, перец и лавровый лист, отделить мясо от костей, порубить его или пропустить через мясорубку и смешать с процеженным бульоном. Размешать, добавить соль по вкусу и разлить в формы. При заливке в формы, в студень можно добавить варёные яйца, нарезанные кружочками. В этом случае форму залить на одну треть, дать студню остыть, уложить кружки яиц, снова залить студнем.

Перед подачей к столу форму окунуть в горячую воду. Выложить студень на блюдо, украсить его ветками зелени петрушки. К студню подавать хрен с уксусом, горчицу, сметану с хреном, а также огурцы и салат из красной или белокочанной капусты.

На 500 граммов мяса нужно 2 ½ – 3 литра воды.

Для бульона можно взять любое мясо первого или второго сорта, а также подбедерок, рульку и голяшку. Мясо нужно обмыть, положить в кастрюлю (косточки в нескольких местах разрубить), залить холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела, а затем регулировать нагревание так, чтобы не было бурного кипения. Появляющуюся при кипении пену снимать шумовкой, а жир, всплывающий на поверхность, рекомендуется снимать и использовать для поджаривания лука и моркови; если жир не снять, то от длительного воздействия тепла он разложится – это придаст бульону привкус сала. Через час-полтора после начала варки следует добавить соль. Когда мясо готово, его нужно вынуть из бульона и положить в другую посуду, а бульон процедить.

Такой бульон идёт для приготовления различных супов, мясных щей, борщей и др. Мясо, вынутое из бульона, можно пожать вместе с супом или использовать для приготовления различных блюд. Мясной бульон можно варить с морковью. В этом случае, после того как с бульона снята пена, в него кладут очищенные и промытые морковь, репу, петрушку и репчатый лук. Эти овощи (кроме лука) используют для супа, салата или винегрета.

На 500 граммов мяса – 500 граммов свежей капусты, 200 граммов моркови и лука, 2 столовые ложки масла, 200 граммов помидоров.

Поставить варить мясной бульон. Через 1 ½-2 часа после начала варки мясо вынуть, а бульон процедить в суповую кастрюлю, в которую положить предварительно поджаренные морковь и лук; затем положить мясо, добавить нарезанную капусту и варить в течении 30—40 минут. За 5—10 минут до окончания варки, в щи добавить перец, лавровый лист, соль.

Щи можно варить с добавлением картофеля и свежих помидоров. В этом случае очищенный и нарезанный картофель положить в кастрюлю через 10—15 минут после того, как положена капуста, а помидоры, нарезанные дольками, – в конце варки вместе с приправами.