Александр Ушаков - Рецепты для казана, барбекю, гриля и мангала

1. Разбить одно яйцо в муку и замесить крутое тесто.

2. Вылепить небольшие клецки и отварить их в кипящей воде.

3. Смазать казан маслом, положить в него взбитое сырое яйцо и разлить его по дну.

В итоге должен получиться своеобразный тонкий блин, который следует выложить на тарелку.

4. Баранину порезать на небольшие куски, лук нашинковать кольцами, чеснок – дольками, сладкий перец – соломкой, помидоры измельчить.

5. Положить в казан мясо и готовить до золотистого цвета, после чего положить овощи.

6. Обжаривать в течение нескольких минут.

7. Влить воду (около 1,5 литров), всыпать нашинкованный острый перец, чеснок, приправы, специи и соль.

8. Перед окончанием готовки добавить клецки и украсить нарезанным тонкой соломкой блином.

Грудинка свиная с кожей и на кости – 1 кг,

капуста квашенная – 1 кг,

грибы белые сушеные – 150 г,

картофель – 1 кг,

лук репчатый – 5 штук (2 штуки для бульона),

морковь – 5 штук (2 штуки для бульона),

чеснок – 1 головка,

петрушка – 1 пучок,

лавровый лист – 3–4 листа,

перец черный дробленый – по вкусу,

масло растительное – 100 г,

соль – по вкусу,

сметана – 500 грамм,

лук зеленый (перья) – 100 г,

вода – 5 литров

Количество порций: 10.

1. Нагреть казан, налить воду и положить свиную грудинку.

2. Варить на медленном огне два часа. Удалять пенку.

3. Пока грудинка варится, замочить горячей водой белые сушеные грибы.

4. Разрезать по две штуки лука и моркови пополам.

5. Обжарить их на мангале или на сухой сковороде.

6. Положить овощи в бульон.

7. Через 40 минут вынуть овощи из бульона.

8. Вынимаем свиную грудинку, немного охлаждаем ее, отделяем мякоть от костей, а кости с хрящами не выбрасываем.

9. Очищенный картофель маленького размера целиком, кладем в кипящий бульон.

10. Крупный картофель нарезаем вдоль пополам, а потом каждую часть режем на три продольные доли.

11. Нарезать морковь крупным брусочком, а лук – соломкой

12. Обжарить все и положить в сторонку.

13. Когда картофель будет готов, положить отжатую квашеную капусту.

Картофель должен быть полностью сварен. Рассол от капусты оставить.

14. Положить свиную грудинку сразу после капусты.

15. Нарезать замоченные белые грибы нарезаем и положить в казан к остальным продуктам.

Вылить туда же настой от грибов.

16. Положить зажарку, размешать и варить на медленном огне три часа.

17. Раздавить зубчики чеснока

18. Порезать зелень, добавить лавровый лист, перец и соль.

19. Накрыть крышкой и варить еще 30 минут. Погасить пламя и оставить щи до следующего утра.

20. На следующее утро разогреть щи растереть в ступе свежий лавровый лист, зубчики чеснока и перец черный горошком.

21. Добавить специи в щи, перемешать и настаивать 20 минут.

Грибы (подосиновик, подберезовик,

моховик) – 1 штука,

судак – 1 штука (1 кг),

лук репчатый чищеный – 4 штуки,

чеснок чищеный – 2 зубчика,

соль – по вкусу,

перец – по вкусу,

петрушка – 1 пучок,

лавровый лист – 3 листика,

вода.

1. Развести костер и поставить казан с водой.

2. Почистить рыбу, удалить плавники, жабры и внутренности. Пластовать.

Пластованием называется разделка рыбы на филе.

Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу обрабатывают (очищают чешую, срезаю плавники, разрезают брюшко, удаляют внутренности) если чешуя и кожа не используется, чешую не снимают.

После этого вдоль позвоночной кости разрезают спинку, срезают половину филе, введя нож по позвоночной кости от головы до хвоста, затем срезают позвоночные и реберные кости.

Для получения чистого филе кладут филе кожи вниз в основании хвоста делают надрез мякоти левой рукой придерживая хвост, правой ведя нож по коже отделяют филе.

3. Нарезать филе на крупные куски и отложить в сторону. Положить хребет и голову в казан с водой.

4. Варить бульон в течение часа.

5. Добавить после закипания воды луковицу и морковку, нарезанные пополам.

6. Вынуть хребет и овощи.

7. Почистить ножки грибов. Слегка поварить: довести до кипения и сразу слить воду.

8. Порезать репчатый лук дольками и положить в котел.

9. Варить 10 минут и добавляем нарезанные кусочки судака.

Варим на среднем огне, чтобы судак не развалился.

10. Крупно нарезать подваренные грибы и положить их в уху.

11. Варить еще 10 минут.

12. Добавить в уху чеснок и петрушку

13. В конце варки ухи добавить по вкусу соль, перец, нарезанный пластиком чеснок и измельченную петрушку.

14. Перед добавлением чеснока и петрушки, в уху для усиления вкуса и аромата окунуть горящую головешку.

15. Погасить костер, накрыть казан крышкой и настаивать 20–30 минут.

Свежие с неповрежденной структурой грибы (белые, подосиновики, подберезовики) среднего размера – 10 штук,

небольшие картофелины – 8 штук,

лук репчатый – 2 штуки,

морковь среднего размера – 2 штуки,

чеснок – 2 зубчика,

хмели-сунели, черный перец – по вкусу,

бульонные кубики,

соль – по вкусу.

1. Поместить на костер казан (предпочтительный объем – 5 литров), наполненный водой.

2. Хорошо промыть грибы. Порезать их на небольшие куски, залить холодной водой и немного вымочить. Почистить овощи.

3. Как только вода вскипит, положить грибы в казан.

4. Когда будущий суп начнет бурлить, добавить соль.

5. Через 15 минут снять с огня и переложить грибы в любую другую тару.

Воду вылить и снова заполнить казан чистой жидкостью.

6. Установить казан над костром. Как только вода закипит, всыпать приправу, соль.

Затем положить туда сваренные грибы.

7. Спустя 20 минут добавить нарезанные лук, картофель, чеснок, морковь.

Грибы шампиньоны свежие – 450 г,

грибы шиитаке свежие – 450 г,

морковь – 2 штуки,

сливки 10–12 % – 1 стакан,

тонко нарезанный лук шалот – 1 стакан,

масло сливочное – 50 г,

мука – 3 столовых ложки,

соль – 1/2 чайной ложки,

чесночный порошок – 1/2 чайной ложки,

раскрошенный тимьян сушеный – 1/2 чайной ложки,

черный молотый перец – 1/2 чайной ложки,

раскрошенный перец чили сушеный – 1/4 чайной ложки,

куриный бульон – 800 г,

осушенные и порезанные на четыре части консервированные артишоки – 800 г,

резаные помидоры вяленые в масле – 1/4 стакана

лавровый лист – 1 штука,

порезанный зеленый лук для сервировки.

Количество порций – 10.

1. Растопить на среднем огне в казане сливочное масло, высыпать шалот, порезанные грибы и резаную кружочками морковь.

2. Готовить, помешивая, около 15 минут, до мягкого состояния овощей.

2. Посыпать овощи мукой, солью, чесночным порошком, тимьяном, черным перцем и раскрошенным чили.