Мария Герасимова - Трапеза для друзей

Эта книга хороша и тем, что, если Вы приготовите хотя бы по одному блюду из каждой Главы, Вы получите уникальный стол, равного которому не было и нет!

Авторов многих сих шедевров я назвать не могу – попросту не знаю. Хотя, безусловно, кто-то когда-то их все придумал! Думаю, авторы на меня не обидятся, а мы, современные Гаргантюа и Пантагрюэли, просто воздадим им хвалу и почтим их память приготовлением ещё одного блюда!

Книга структурирована как обычная кулинарная книга: сначала соусы, мясо, а в конце десерты и вина. Специфические термины и названия, впервые упоминающиеся, даются в конце каждого рецепта под знаком « *». Все соусы, хотя бы раз упомянутые в рецептах, собраны в отдельную Главу «Соусы». В ней же и целая россыпь самых разных соусов, так как они – потрясающая по своему многообразию Вселенная вкусов. А в качестве сопровождения – мои небольшие эссе и экскурсы в историю. На протяжении долгой журналистской деятельности среди многообразия тем, на которые я писала, я вела и кулинарные рубрики в нескольких журналах, что оставило самые приятные воспоминания. Журналы те уже канули в Лету, но тексты я сохранила, и они стали частью этой работы вместе с эссе, специально написанных для этой книги.

Сохранила я и особую стилистику написания. Например, оставила « перцу », вместо принятого в современном русском « перца »; в Главе «Соусы» оставила оборот « выдать » в память о той девке , которую надо послать в погреб и выдать ей необходимые продукты; сохранила в некоторых местах старое написание известных ныне названий, например « бешЕмель », супротив современного « бешАмель ». Сохранила и меры, принятые во времена написания этих рецептов – фунты, вёдра, бочки, собрав их дополнительно в отдельную Главу в конце книги, и для их использования достаточно просто пересчитать в современном исчислении все упомянутые измерения или взять «на глазок», потому как «кашу маслом не испортишь»! К печальному сожалению современных поборников педантичного абсолюта и щепетильной точности, в некоторых рецептах встречаются меры « возьмите чашку изюму » или « миску капусты ». Ни какая это чашка или миска, ни сколько весит изюм, капуста и иже с ними, в рецептах, увы, не сказано. Так что действовать придётся на свой страх и риск! Но уж такова наша планида: кто не рискует, тот не ест «косулю для короля». А уж что делать с рекомендациями вроде « прокрутите 12 раз ручку мельницы с перцем и пролейте три слезы лимонного сока », думаю, Вы и сами догадаетесь!

В книге также упоминаются продукты, которых сейчас или вообще нет, или они редки, и поэтому, если Вы не найдёте в магазинах, например, картофельной муки, замените её той, которая у Вас будет. То же относится и к другим редким продуктам – заменяйте их аналогичными и близкими к оригиналу по составу и сути.

Некоторые рецепты были полностью переработаны, а некоторые оставлены без изменений, в первозданном написании. Убрала я лишь букву « ѣ» дабы не фокусировать внимание современного читателя на прочтении сложного для него текста, а, напротив, сосредоточить на том, о чём он читает, то есть на Еде!

И я собрала для Вас только самое интересное с моей точки зрения, конечно же.

Думаю, достаточно уже пламенного вступления! Вперёд, читатель!

Закончив некогда писать Вступление к этой книге, я и помыслить не могла, что мне придётся его продолжить. Но у Судьбы свои ходы. 16 ноября 2019 года ушёл из жизни мой друг Дмитрий Иваненко…

Кроме прочих достоинств, он тоже из славной когорты гурманов, коим я посвящаю эту книгу и к коим причисляю себя. В наших почти ежедневных телефонных разговорах, которые мы вели последние годы, обсуждали мы и мировой порядок, и журналистику, и казусы нашей жизни, и «сумасшедших» заказчиков, и мои планы по написанию следующих книг, и наши общие будущие проекты, и всё-всё на свете, что только тревожило и занимало наши умы. И именно он был первым читателем этой книги. Вернее, слушателем. Я зачитывала ему по телефону небольшие отрывки, и мы мечтали, когда и по какому случаю это приготовим.

Эрудит, шутник, восхитительный собеседник, суждения его по самым разным вопросам нашей многообразной жизни поражали нетривиальностью. На всё у него было своё, особенное мнение, ход его мыслей был порой неожиданным, но всегда кристально точным. Он прекрасно разбирался в вине, знал, какой виски надо подать к мясу, какой сыр лучше, какие фрукты сделают салат уникальным. Его любовь к самым разным блюдам поражала, а его гедонизм распространялся на все области жизни даже в малом.

Когда на горизонте появился наш традиционный вечер по поводу встречи нового 2020 года, он уже был болен. Я озвучила ему список предполагаемых блюд на наш маленький convivium, но он сказал, что из всего перечисленного ему можно лишь варёную морковку, которой нет в меню, и рассмеялся. Я ответила, что специально для него приготовлю и морковку и всё-всё, что он пожелает, а доставят его ко мне наши друзья. И что подарком на Новый год для всей нашей братии, восседающей за столом, станет эта книга, которую он ждал с нетерпением, чувственно предвкушая аромат свежей типографской краски, которым он тоже неизменно наслаждался, как и многим на этом свете.

Но ничего из этого уже не случится… Едва перешагнув 56-летний рубеж, он покинул этот мир, который так любил, оставив нас скорбеть по нему отчаянно. И я лишь втайне надеюсь, что там, в параллельном мире, у него отныне будут только изысканные яства. Навечно.

А начну я с соусов! Потому как пройти мимо такой темы как соусы просто невозможно! Эти шедевры кулинарного искусства украшают блюда всех кухонь мира. Порой удачный соус – главное в блюде. Порой только ради него одного можно приготовить что-то. Во французской кухне насчитывается более 3 000 рецептов соусов! И у всех есть собственные имена, которые они получали в честь их создателей, или мест, где они родились, в честь местечек, где французы одерживали победы во времена Первой и Второй Империи на поле брани.

Французские повара давно сказали своё веское слово: соус – это не самостоятельное кушанье, а инструмент для дополнения вкуса основного блюда. В буквальном переводе с французского «sauce» значит «солоноватый», от латинского «salsus» – «посолённый», но появилось во всех языках мира благодаря французскому языку. Соус – особо созданная приправа с использованием самых разных продуктов и специй. Его задача – подчеркнуть вкус или усилить аромат блюда, к которому он подаётся.