Ольга Кузьмина - Грибы. Консервируем, солим, маринуем, сушим, жарим. 500 блюд

Следует сказать, что у некоторых людей существует аллергия на маслята, нередко встречается непереносимость таких грибов. Несмотря даже на то, что внешний слизистый слой шляпки был снят при приготовлении, некоторые люди могут почувствовать недомогание, получить острое расстройство желудочно-кишечного тракта и даже страдать от рвоты.

Белый гриб, или боровик, называют царем грибов, он считается наиболее ценным из съедобных грибов. Название «белый» дано предположительно потому, что его мякоть не темнеет на срезе и сохраняет светлый цвет при сушке. Собирают грибы с июня по конец октября в лиственных и хвойных лесах умеренного климата. Белый гриб предпочитает хорошо дренированную песчаную почву. Места его произрастания легко определить по наличию мухоморов.

Боровики – массивные грибы с толстой ножкой. Шляпка обычно имеет вид полусферы, изредка бывает приплюснутой, у зрелых грибов – плоско-выпуклая. Цвет шляпки варьируется в зависимости от того, под каким деревом растет гриб: под дубом – серовато-бурая, под елью – каштановая, под березой – бежевая, под сосной – темно-коричневая с фиолетовым оттенком, под грабом – почти черная.

Массивная ножка имеет форму бочонка, по мере роста может вытянуться и стать цилиндрической, но у земли обычно остается утолщенной. Она светлее шляпки и покрыта сеточкой светлых прожилок. Встречаются коренастые грибы, шляпка которых небольшая, а ножка непропорционально широкая, и наоборот – грибы с большой шляпкой и стройной ножкой. Спороносный слой под шляпкой трубчатый, легко отделяется, имеет заметную выемку у ножки. У маленьких грибов он белый, с возрастом становится сначала желтым, затем оливковым.

В местах произрастания белых грибов часто встречается их несъедобный родственник – желчный гриб. Молодой желчный гриб поразительно похож на белый, но имеет отличительные особенности – это розовеющая нижняя сторона шляпки, бурая сеточка на ножке и очень горький вкус мякоти. Чтобы наверняка отличить настоящий белый гриб от ложного, можно попробовать на вкус маленький кусочек мякоти гриба, а затем сразу же выплюнуть. Сильный горький привкус желчного гриба сразу чувствуется, даже один такой маленький гриб способен испортить вкус всего блюда.

Белые грибы трудно выращивать, поскольку им нужна связь с корневой системой дерева. Но кропотливым энтузиастам, которые высаживают мицелий или переносят из леса слои грунта с грибницей, удается получить урожай на приусадебном участке.

По содержанию полезных веществ царь грибов уступает многим популярным грибам (лисичкам, подосиновикам и др.), но обладает непревзойденными вкусовыми качествами и стимулирует пищеварение, повышая секрецию пищеварительных желез. Белок сушеных боровиков усваивается организмом на 80 %. Помимо витаминов А, В1, С и D, в этих грибах содержится рибофлавин, который нужен для роста волос и ногтей.

Ароматные боровики готовят разными способами и заготавливают впрок. Порошок из сушеных грибов используют в качестве приправы. Перед приготовлением грибы очищают от налипшего грунта и мусора, срезают потемневшие и поврежденные участки. Шляпку протирают мягкой тканью, с ножки срезают загрязненную нижнюю часть или обновляют срез. Если боровики червивые и сильно загрязнены, их можно замочить в воде с добавлением соли (1 ч. л. на 1 л воды) на 10 минут, затем промыть. Не рекомендуется оставлять грибы в воде надолго – они потеряют аромат, шляпки станут ломкими, а мякоть ножки водянистой. Перед сушкой грибы не замачивают и не моют, а только чистят.

Подосиновикиеще называют красноголовикамииз-за их яркой шляпки. Растут в лиственных и смешанных лесах под молодыми деревьями, чаще всего под осинами, а также под папоротником, вдоль лесных дорог, на полянах в траве, предпочитают влажные места. Плодоносят небольшими группами или поодиночке с мая по октябрь.

Эти грибы хорошо заметны не только благодаря яркой шляпке цвета багровой осенней листвы, но и из-за своих немалых размеров – их высота может достигать 20 см. Шляпка – диаметром до 25 см, полушаровидная, подушкообразная. Шляпки маленьких подосиновиков иногда напоминают наперсток. Окраска шляпки зависит от вида дерева, рядом с которым гриб вырос, и может варьироваться от темно-красной до оранжево-желтой и желто-коричневой. Если поблизости растут тополя, то шляпка может иметь сероватый оттенок. Кожицу сложно отделить от шляпки. Светлый спороносный слой по мере роста гриба становится серым, бурым, иногда желто-оливковым, часто темнеет от прикосновения.

Ножка круглая в сечении, расширяется книзу, светлая, иногда сероватая, покрыта множеством чешуек, которые сначала белые, а с возрастом становятся темными. Мякоть в ножке – продольно-волокнистая, в шляпке – светлая, плотная и упругая. Разрезанный гриб быстро синеет, затем чернеет.

Яркий красноголовик очень сложно спутать с ядовитыми грибами. Иногда за подосиновик принимают желчный гриб, который можно отличить по розоватому трубчатому слою и выраженной бурой сетке на ножке.

В подосиновиках содержится много калия, магний, железо, фосфор, натрий, кальций. Они богаты витаминами групп В, РР, А и С.

Эти яркие грибы прекрасно подходят для приготовления любым способом – их замораживают, сушат, солят и заготавливают впрок. Популярным диетическим блюдом считается бульон из молодых подосиновиков, который не уступает мясному по содержанию незаменимых аминокислот и белка, способствует восстановлению организма после простудных заболеваний.

Чтобы во время приготовления мякоть подосиновика не потемнела, его можно сбрызнуть соком лимона, уксусом либо замочить на некоторое время в слабом растворе лимонной кислоты. Некоторые советуют использовать в пищу только шляпки подосиновиков, поскольку их ножки довольно жесткие. К тому же, срезая гриб повыше, можно снизить риск ботулизма, который вызывают бактерии, живущие в почве.

Подберезовик – ближайший родственник подосиновика, по большинству признаков идентичный ему. Гриб отличается местом произрастания (вблизи берез), окраской шляпки (от пепельной до темно-серой, темно-коричневой и черной) и тем, что на срезе его мякоть не становится темной.

У крупных зрелых подберезовиков ножки деревенеют, а шляпки становятся водянисто-мягкими внутри. Такие шляпки можно использовать, если они не испорчены червями. Молодые мелкие подберезовики не нужно предварительно отваривать перед приготовлением.

Польский гриб имеет множество альтернативных названий: коричневый гриб, панский гриб, песочник, каштановый моховик и др. Встречается чаще всего в хвойных лесах под елями и соснами, но может расти и в смешанном лесу под дубом и буком. Этот гриб можно собирать даже в самом конце сезона, ведь он не прекращает рост и при 0 °C.