Ольга Кузьмина - Грибы. Консервируем, солим, маринуем, сушим, жарим. 500 блюд

Шляпка молодых грибов обычно выпуклая, затем становится похожей на подушку или даже плоской, достигает 12 см в диаметре. Кожица не снимается со шляпки, она матовая или слегка бархатистая у молодых грибов, у зрелых – глянцевая, в сырую погоду становится липкой. Окраска шляпки может варьироваться от каштаново-коричневой до темно-шоколадной. Спороносный слой у молодых грибов кремовый, с возрастом меняет цвет на желтый или желто-зеленый, через 2–3 секунды после надавливания становится голубоватым. Волокнистая цилиндрическая ножка вырастает до 12 см. Она всегда светлее шляпки и часто бывает изогнута, особенно если гриб растет среди корней дерева. Мякоть обычно бледно-желтая, плотная и мясистая, имеет нежный вкус и характерный приятный грибной запах. Мякоть в шляпке, если ее разрезать, слегка синеет, но позже светлеет; в ножке – синеет, а затем буреет.

Польские грибы могут существенно отличаться формой и размером, если выросли в различных условиях. Так, в высокой траве может вырасти трубчатый красавец на длинной стройной ножке с широкополой шляпкой, а под хвойными деревьями – гриб, который можно принять за белый.

По пищевой ценности этот популярный гриб даже превосходит белый, но по вкусу немного уступает ему. Это единственный из съедобных грибов, имеющий в своем составе теанин – незаменимую аминокислоту, которая нормализует давление и повышает работоспособность.

Коричневый гриб отлично подходит для приготовления любыми способами. Предварительно его нужно очистить, срезать нижнюю часть ножки, удалить червивые участки и смыть грязь. Перезревший трубчатый слой тоже принято удалять. При варке этих грибов образуется много пены, это следует учитывать и выбирать емкость побольше.

Слово «шампиньон» в переводе с французского означает «гриб». Среди грибов шампиньоны занимают первое место в мире по объемам производства, поэтому имеют репутацию «искусственных» грибов. Однако в природных условиях достаточно часто можно встретить дикорастущие шампиньоны, которые не уступают по вкусу грибам из магазина, а по содержанию полезных веществ значительно превосходят их.

Шампиньоны растут на богатой органическими веществами почве, на полянах, вдоль дорог, на пастбищах, в светлых лесах, садах и парках. Появляются с первыми летними дождями. Иногда встречаются на коре отмерших деревьев, муравейниках.

У шампиньонов массивные округлые полушаровидные шляпки с сильно загнутыми внутрь краями, которые по мере роста распрямляются, становятся плоскими и достигают 10–15 см в диаметре. В зависимости от разновидности шляпка может быть как белой, так и коричневой. Поверхность шляпки обычно гладкая, но встречаются шампиньоны с чешуйками на шляпке. Пластинки спороносного слоя с возрастом меняют цвет от розоватого до почти черного. Ровные плотные ножки с возрастом становятся продольно-волокнистыми, на них заметны остатки частного покрывала. Мякоть светлая, с выраженным грибным или анисовым ароматом.

Существует много разновидностей шампиньонов, все они съедобны, но есть и токсичные – желтокожий шампиньон(который отличается желтым цветом мякоти ножки), а также очень похожие на шампиньоны грибы семейства мухоморовых – белая и бледная поганки(пластинки под шляпкой поганки всегда белые, в отличие от шампиньонов).

Самый популярный вид шампиньонов – шампиньон двуспоровый, который еще называют садовым, имеет три подвида, условно выделяемые по цвету плодового тела: белый, кремовый и коричневый. Белый и коричневый садовые шампиньоны встречаются в природных условиях: растут на компостных кучах, под садовыми деревьями, на пастбищах и в других местах с питательной почвой и негустым растительным покровом. А кремовый (или бежевый) садовый шампиньон, получивший название «королевский», искусственно выведен и в природе не встречается.

Двуспоровый шампиньон легко вырастить как в закрытом помещении, так и на приусадебном участке. В открытом грунте шампиньоны можно выращивать под деревьями, кустарниками, в малиннике и на грядках клубники, где они защищены от прямых солнечных лучей. При условии регулярного увлажнения урожай можно собирать с ранней весны до поздней осени, получая до 12 кг грибов с квадратного метра в месяц.

Гриб не срезают, а аккуратно выкручивают, затем слегка присыпают землей место, где он рос. Нет единого мнения, как правильно обрабатывать шампиньоны перед приготовлением, прежде всего следует ориентироваться на состояние грибов. Если грибы свежие, мелкие, без следов грязи и пятен, то их достаточно промыть под струей воды или протереть тряпочкой. Если срез на ножке потемнел, то потемневшую часть следует срезать. Если верхний слой шляпки легко отделяется, его следует снять. У крупных зрелых шампиньонов принято удалять потемневшие пластинки и не использовать ножку, если она успела стать полой внутри. Шампиньоны нельзя надолго оставлять в воде, они впитывают много влаги и становятся невкусными. Шляпки грибов часто фаршируют, удалив пластинки. Удобно делать это с помощью чайной ложки, а не ножа.

В кулинарии для приготовления различных блюд выбирают шампиньоны определенных размеров и степени зрелости. Так, крупные зрелые шампиньоны часто используют для запекания на гриле и фарширования. Очень мелкие незрелые шампиньоны подходят в основном для маринования, консервирования и приготовления закусок. Иногда готовят салаты из свежих шампиньонов, но следует учитывать, что в сыром виде они пригодны в пищу только в течение пяти часов после сбора.

Даже будучи промышленно выращенными, эти грибы являются хорошим источником полезных веществ. В 100 г свежих грибов содержится примерно 20 % суточной нормы витаминов группы В, рибофлавина, ниацина, пантотеновой кислоты и фосфора.

Опята – очень популярные и ценные грибы с приятным ореховым ароматом. Их легко собирать, поскольку они растут густыми пучками на древесине, чаще всего на пнях. Наиболее популярными являются так называемые осенние и летние опята.

Летние опятарастут с мая до середины ноября в умеренном климате, в основном на гнилой древесине лиственных пород, вырастают высотой до 7 см, диаметр шляпки достигает 3 см. Ножка тонкая, редко превышает 1 см в поперечном сечении, сверху светлая, снизу покрыта темными чешуйками, имеет «юбочку». Шляпка у молодых грибов выпуклая, у зрелых становится плоской, в центре шляпки хорошо различим светлый бугорок. Янтарно-медовая с темными краями поверхность шляпки в дождливую погоду становится полупрозрачной. Светлые спороносные пластинки коричневеют у перезревших грибов. Мякоть светлая, с приятным запахом свежей древесины.