Александр Коренюгин - Кухня СССР. Пост

На сухой сковороде обжарить до золотистого цвета муку, влить смесь из вина, молока, растительного масла и воды, растереть комочки, приправить пряностями, томить на медленном огне около 3 минут, добавить кальмары и каперсы. Соус тушить еще около минуты, посолить и посыпать сахаром.

На дно тарелки налить часть соуса, выложить салат, снова полить соусом. Сверху салат посыпать рубленым зеленым луком и семечками.

Салат овощной с крабовыми палочками

По 200 гр отварного картофеля и крабовых палочек, 150 гр смеси замороженных овощей, ½ стебля сельдерея, по 70 гр зеленого яблока и моркови, 2 репчатые луковицы шалот, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка острого томатного соуса, 2 столовые ложки клюквы, соль, перец по вкусу.

Для заправки: 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка яблочного сидра, 1 чайная ложка соевого соуса, по щепотке молотого кориандра и зерен горчицы.

Морковь очистить, натереть на овощной терке, тушить в разогретом масле 2-3 минуты, добавить замороженные овощи, тушить еще несколько минут, полить томатным соусом, посыпать солью и перцем. Через 2-3 минуты овощи вместе с остатками масла снять со сковороды, остудить. Картофель, сельдерей, лук и яблоко очистить, нарезать. Крабовые палочки нарезать. Ингредиенты салата перемешать и выложить в салатник.

Смешать масло, сидр и соус, приправить пряностями, перемешать, полить салат. Салат посыпать клюквой и подать на стол.

Салат с маринованной скумбрией и грибами

По 50 гр маринованных скумбрии, грибов и отварной моркови, 1-2 маринованные королевские креветки (рецепты маринованной рыбы, морепродуктов и грибов приведены в книгах данной серии), 100 гр отварного картофеля, луковица шалот, по 1 столовой ложке рубленой зелени укропа и растительного масла, 1 зубчик чеснока, по щепотке молотого перца чили и раздавленной смеси зерен кориандра и горчицы, несколько веточек зелени укропа.

Картофель, морковь, лук, чеснок очистить, нарезать мелкими кубиками. Скумбрию нарезать мелко. Грибы отцедить (если грибы кислые, то их можно промыть охлажденной кипяченой водой), крупные разрезать на несколько частей. Чеснок растереть со щепоткой соли, добавить пряности, перемешать, добавить масло, взбить вилкой. Смешать ингредиенты салата, приправить маслом вместе с пряностями. Выложить салат в креманку или на подставку, оформить укропом и креветками.

Салат-коктейль из картофеля, грибов, моркови и яблока

По 100 гр отварного очищенного картофеля, маринованных, отцеженных грибов и филе очищенного яблока, 150 гр моркови, 50 гр репчатого лука, 1 луковица шалот, 1 зубчик чеснока, 4 столовые ложки растительного масла, по 1 столовой ложке томатного соуса и сока лимона, морская соль по вкусу, по щепотке свежемолотых перца и тмина, 1 столовая ложка резаного зеленого лука.

Лук шалот очистить, мелко нарезать. Картофель нарезать мелкими кубиками, приправить половиной лука и тмином, аккуратно перемешать. Грибы приправить оставшимся луком, перемешать.

Третью часть моркови натереть на терке для овощей, репчатый лук и чеснок очистить, нарезать соломкой. В сковороде нагреть 2 столовые ложки масла, обжарить чеснок, добавить репчатый лук, через несколько минут морковь, тушить овощи до полуготовности, приправить томатным соусом, солью и перцем, снять со сковороды, остудить.

Оставшуюся морковь бланшировать 2 минуты, очистить, остудить, мелко нарезать.

Яблоко мелко нарезать, сбрызнуть соком лимона.

Смешать оставшееся масло и сок лимона, добавить соль, тщательно перемешать, взбить в эмульсию. Овощи, грибы и яблоки отдельными группами выложить в порционные креманки, полить сверху соусом, посыпать зеленым луком.

Первые блюда

Борщ красный с сушеными грибами и пирожками

300 гр свеклы, 150 гр картофеля, 30-50 гр сушеных грибов, 70 гр моркови, 50 гр репчатого лука, по 100 мл маринада от маринованных помидоров (или огурцов) и грибного бульона, 2-3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка томатного соуса, до 700 мл воды, 1 чайная ложка сушеной зелени укропа, щепотка молотого перца чили, 0,5 чайной ложки размятых в ступке зерен кориандра и горчицы, 1 столовая ложка рубленой свежей зелени укропа, готовые картофельные пирожки.

Грибы залить на 2-3 часа горячей водой, тщательно промыть, залить свежей подсоленной водой, варить около 40 минут. Грибы отцедить (бульон сохранить, процедить и использовать для приготовления борща), нарезать полосками.

Морковь и лук очистить, нарезать соломкой (морковь можно натереть на овощной терке), тушить в масле до полуготовности, добавить томатный соус, снять со сковороды.

Свеклу очистить, натереть на терке для овощей, переложить в сотейник, добавить маринад и столько же воды, тушить до готовности.

Картофель очистить, нарезать, залить горячей водой, добавить сушеную зелень, варить до готовности, около 15 минут. В кастрюлю с картофелем добавить свеклу вместе с отваром, морковь с луком вместе с остатками масла, грибы и грибной бульон. Томить борщ на медленном огне или подставке около 10 минут, приправить пряностями, посолить. Разлить борщ в тарелки или бульонные чашки, отдельно подать картофельные пирожки.

Бульон грибной с жульеном в тарталетках

200 гр свежих (можно использовать замороженные) грибов, 2 сушеных боровика, 1 морковь, 1 репчатая луковица, 1 корень петрушки, по две горошине черного и душистого перца, соль по вкусу, 1 литр воды, 2-3 столовые ложки рубленой пряной зелени.

4 готовые тарталетки с жульеном из грибов и овощей (рецепт приведен в этом разделе).

Очищенные и крупно нарезанные овощи залить 0,75 литра воды, варить на медленном огне около 30 минут, процедить.

Сушеные грибы залить оставшимся стаканом воды, настоять при комнатной температуре 2-3 часа. Грибы вынуть, промыть, нарезать. Воду, в которой они настаивались, процедить через марлевую салфетку, вылить в сотейник, опустить нарезанные грибы, варить на медленном огне около 20 минут. В кипящие грибы добавить промытые свежие (или замороженные) грибы, влить овощной бульон, опустить пряности, варить около 20 минут, посолить. Грибы вынуть из кастрюли, бульон процедить, разлить в бульонные чашки, посыпать зеленью, подать вместе с тарталетками, заполненными жульеном из грибов и овощей.