Александр Коренюгин - Кухня СССР. Сочельник, Рождество, Новый Год

Автор фотографий Валентина Михайловна Ильянкова

Книга «Сочельник, Рождество, Новый год» составлена из рецептов праздничных блюд к названным событиям нашей жизни. В книге учтены интересы читателей, соблюдающих Рождественский пост – включен раздел «Новый год для тех, кто соблюдает пост». Меню позднего ужина в Сочельник состоит из блюд, традиционных в кухне православных христиан.

Сочельник, Рождество, Новый год

В книге предложены рецепты на праздничный стол трех главных праздников зимы – Сочельник, Рождество, Новый год. Основное большинство православных верующих празднуют Рождество 7 января. Если следовать календарной очередности названных праздников, то первым разделом книги должны бы стать блюда, подаваемые на Новый год. Но по дедовской традиции основным зимним праздником для верующих является Рождество, поэтому и раздел праздничной рождественской кухни вынесен на первый план. Кроме того, нынешнее поколение православных верующих живет в свободных, многонациональных государствах и, вполне вероятно, отмечает рождественские праздники и 25 декабря, и 7 января.

В последний день рождественского поста – Сочельник, на столе у православных постная еда. Но приготовлена она особо тщательно, из отборных продуктов с праздничным оформлением и обычно состоит не менее чем из 12 блюд. Обязательны к подаче на стол в этот день колево, взвар и кутья, а также праздничный грибной борщ с картофельными блинами.

Рождественский стол в каждой семье стараются собрать как можно богаче и красивее. Православные христиане верят, что качество и красота праздничного стола в этот день предопределяет благополучие всего наступившего (или наступающего) Нового года. Закуски и основные праздничные рождественские блюда должны отличаться особым вкусом, ароматом и красотой. Выбор продуктов для приготовления блюд на рождественский стол неограничен. Это запеченные, тушеные или жареные блюда из птицы, мяса, овощей, рыбы.

Новый год, это календарный праздник, смена одного года другим. Становится традицией провожать старый и встречать приходящий год на городских площадях, в парках, скверах с фейерверками, петардами и, возможно, бокалом вина. Праздничный стол все чаще имеет вид фуршета с бутербродами, тарталетками, небольшими холодными и горячими закусками.

Бульбяники с брусничным джемом и ягодами

Для бульбяников: По 300 гр картофеля и муки, 2 небольшие яйца, 30 гр сливочного масла, 1 чайная ложка сахара, 0,3 чайной ложки цедры лимона, 1 столовая ложка сока лимона, соль.

Для начинки: по 150 гр брусничного джема и ягод (черника, брусника, вишня, малина или др.) можно замороженных, 200 гр жирных (около 35%) сливок, 1 чайная ложка ванильного сахара, 1 столовая ложка сахара. Кроме того: 2-3 столовые ложки муки для подсыпки рабочей поверхности.

Сливки с сахаром и ванильным сахаром взбить в крем, охладить в холодильнике. Ягоды перебрать, обмыть, обсушить. Если ягоды заморожены, то их на 0,5 часа до подачи на стол переместить из морозильной в холодильную камеру.

Картофель очистить, отварить в хорошо подсоленной воде, отцедить и обсушить. Картофель вместе со сливочным маслом тщательно размять в пюре. Через 15-20 минут добавить в картофельное пюре взбитые со щепоткой соли яйца, цедру, лимонный сок, сахар, муку и замесить тесто. Тесто переложить в обсыпанный мукой контейнер, накрыть крышкой и оставить на полчаса в холодильнике.

Картофельное тесто разделать на шарики, раскатать в кружки. Формочки для кексов выстелить промасленной калькой (бумагой для выпечки), разложить кружки из теста. Тесто прижать к стенкам формы, края обровнять.

Выпекать бульбяники 35-45 минут в предварительно разогретой до 180*С духовке, до золотистого цвета. Вынуть бульбяники из духовки, положить в каждый по столовой ложке джема. Противень с бульбяниками вновь вернуть в духовку на 10 минут (джем растает и слегка карамелизуется). Бульбяники вынуть из духовки, снять формочки и остудить.

В холодные корзиночки отсадить сливки, гарнировать ягодами.

Рождественский сочельник – ужин из 12 блюд

Блины картофельные, постные

0,5 кг картофеля, 350 мл воды, 200 гр муки, 1 столовая ложка растительного масла, соль по вкусу. Кроме того: около 40 мл растительного масла для подмазки сковороды,

Технология приготовления блинов описана в рецепте «Блины картофельные, скоромные» в разделе «Рождество».

Борщ с фасолью и грибами

70 гр квашеной, и 350 гр свежей капусты, по 200 гр отварных свеклы и грибов (можно замороженные или размоченные сухие), 150 гр отварной фасоли, по 100 гр репчатого лука и моркови, 4 столовые ложки растительного масла, по 0,5 стакана грибного и фасолевого бульона, 1 столовая ложка томатной пасты, 1 чайная ложка молотых пряностей в наборе (перец, тмин, кориандр), около 1,5 литра воды, соль по вкусу, 3-4 зубчика чеснока, пряная зелень.

Квашеную капусту залить стаканом кипящей воды, тушить на самом медленном огне около 20 минут.

Свежую капусту тонко нарезать. Свеклу очистить, натереть на овощной терке. Лук и морковь очистить, тонко нашинковать.

В сковороде разогреть 2 столовые ложки растительного масла, положить половину репчатого лука, тушить 5-10 минут, добавить морковь, тушить до полуготовности. К овощам добавить томатный соус, тушить, помешивая до окрашивания жира в оранжевый цвет. Зажарку снять со сковороды.

Свежую капусту залить 1 литром кипящей воды, добавить грибной бульон, варить на умеренном огне около 10 минут. Смешать кипящую свежую капусту с отварной квашеной, свеклой, положить зажарку, фасоль, пряности, влить воду и фасолевый бульон до желаемой густоты борща, посолить и варить борщ на самом медленном огне до (почти) готовности. Огонь выключить. Кастрюлю с борщом оставить на горячей плите на 30-40 минут (под крышкой).

Грибы крупно нарезать. Остатки лука жарить в растительном масле (оставшиеся две столовые ложки) до прозрачности, положить грибы, тушить до полного выпаривания влаги в грибах, посолить. Борщ разлить в суповые тарелки, посыпать рубленым чесноком и зеленью, гарнировать жареными грибами с луком.