Александр Коренюгин - Кухня СССР. Рыба каждый день. Часть 1

Арахис обжарить на сухой сковороде, остудить, очистить от кожицы. Огурец нарезать кружками.

Ингредиенты закуски выложить на тарелку, посыпать брусникой и арахисом, полить остатками маринада.

Запеканка из минтая и картофеля

200 гр сырого филе минтая без кожи, 200-250 гр картофеля, 50-70 гр моркови, около 50 гр сыра, 1 яйцо, 20-30 гр сливочного масла, 1 чайная ложка сухого вина, 1 стебель зеленого лука, несколько веточек зелени укропа, 2 столовые ложки сметаны, по 1 столовой ложке растительного масла и хлебных крошек, соль, перец, молотый мускатный орех.

Рыбу нарезать полосками, посолить, приправить пряностями, полить вином, всыпать рубленый лук и укроп, перемешать и оставить в холодильнике на 10-15 минут.

Картофель и морковь очистить, залить кипящей подсоленной водой, варить – морковь около 5 минут, картофель – около 20 минут, до готовности. Картофель отцедить, обсушить, размять в пюре, остудить до теплого состояния. Морковь остудить, нарезать кубиками.

Яйцо со щепоткой соли взбить в пену. Сыр натереть на овощной терке. Сливочное масло нарезать мелкими кусочками.

Формы для суфле смазать маслом и обсыпать хлебными крошками.

Смешать пюре картофеля с сыром (столовую ложку тертого сыра оставить для посыпки), яйцом, рыбой, морковью. Приготовленную смесь разложить в формочки для суфле, верх смазать сметаной, посыпать сыром и разложить кусочки масла.

Запекать в предварительно разогретой до 180*С духовке около 30 минут. Горячую запеканку подать на стол можно прямо в формочках, в которых она запекалась. Остывшую до теплого состояния запеканку лучше опрокинуть на тарелку и подать как самостоятельное блюдо с гарниром из маринованных овощей и фруктов. Такая запеканка прекрасный гарнир к первым блюдам на рыбном бульоне или ухе.

Котлеты из минтая с начинкой из зелени

1 тушка без головы потрошеного минтая (350-400 гр), 1 столовая ложка манной крупы, 1 чайная ложка сухого виноградного вина, около 70 гр сливочного масла, около 50 гр сыра, 1-2 столовые ложки растительного масла, 2-3 стебля зеленого лука, несколько веточек зелени петрушки и укропа, щепотка молотого перца чили, ароматизированная соль по вкусу, пряности в наборе для рыбы по вкусу, 1 чайная ложка перцового соуса.

Рыбу обмыть, очистить чешую. Кожу рыбы надрезать вдоль плавников, снять (сохранить).

Рыбу разделать на филе, с брюшка удалить черную пленку. Филе рыбы нарезать тонкими полосками. В нарезанную рыбу добавить манную крупу, тертый сыр, сбрызнуть вином, посолить, посыпать пряностями, перемешать. Оставить рыбу в прохладном месте на 15-20 минут (чтобы разбухла манная крупа, и котлеты при тепловой обработке не лопнули).

Лук, петрушку и укроп обмыть, обсушить, тонко нарезать. Половину сливочного масла нарезать кусочками, добавить 2-3 столовые ложки рубленой зелени, тщательно перемешать.

Филе рыбы разделить на порционные куски, из каждого кусочка сформовать лепешку, положить масляную смесь, завернуть фарш в котлету с начинкой, отбить. Каждую котлету завернуть в кусочек кожи, еще раз отбить. Разогреть сковороду с растительным маслом, добавить оставшееся сливочное масло, выложить котлеты швом (кожи) вниз. Жарить одну сторону до румяной корочки, перевернуть на вторую, также обжарить до румяного цвета (в общей сложности жарить около 7-8 минут). Посыпать котлеты оставшейся пряной зеленью, через минуту огонь под сковородой выключить, а котлеты еще несколько минут выдержать на горячей сковороде.

Котлеты выложить на тарелку, полить перцовым соусом, гарнировать обвяленной зеленью со сковороды.

Минтай в кляре, с клубникой

200 гр филе минтая без кожи, 1 яйцо, 1 столовая ложка с верхом муки (для кляра), 2 столовые ложки сливок, соль по вкусу, около 200 мл растительного масла, 1 столовая ложка муки. Для маринада – 1 чайная ложка растительного масла, 1 столовая ложка красного вина, соль, пряности для рыбы.

Для гарнира – около 150 гр клубники, 1 столовая ложка растительного масла, около 30-40 гр сливочного масла, 1 столовая ложка полусладкого красного вина.

Филе рыбы нарезать длинными полосками толщиной около 2-х см. Полоски рыбы сложить в контейнер, посыпать солью и пряностями, полить смесью растительного масла и вина. Выдержать минтай в холодильнике около 2-х часов (можно оставить на ночь). Взбить яйцо с солью, добавить сливки и муку, перемешать до гладкости. Тесто выдержать при комнатной температуре около 20 минут. В подходящем по размеру сотейнике довести масло до кипения. Полоски рыбы обвалять в муке. Поочередно накалывать полоски рыбы на вилку и опускать в кипящее масло. Жарить до золотистого цвета, вынимать из масла и выкладывать на тарелку, застеленную бумажным полотенцем.

Клубнику обмыть, обсушить, срезать часть мякоти с плодоножкой. Каждую ягоду разрезать пополам. Разогреть сковороду с растительным маслом, распустить сливочное масло. Выложить клубнику в масло на сковороде, тушить на медленном огне около минуты, сбрызнуть вином. Еще через минуту клубнику вместе с соусом снять со сковороды.

Подать палочки минтая и клубнику на стеклянном блюде.

Минтай в персиковом соусе

0,6 кг замороженной рыбы, 0,2 кг очищенных от кожи и косточек персиков (можно замороженных), по 1 столовой ложке томатного соуса, хлебных крошек и рубленой пряной зелени, по 2 столовые ложки растительного масла и моченой брусники, 30-40 гр сливочного масла, 50-70 гр свежего фруктового сока, 1 ломтик лимона, соль по вкусу, 20-30 гр сыра (можно без него).

Рыбу разморозить в холодильнике, залить подкисленной и подсоленной водой, варить на медленном огне около 15 минут. Рыбу вынуть из отвара, очистить от кожи и костей. Сотейник густо смазать растительным маслом, посыпать хлебными крошками. Филе персиков нарезать ломтиками, лимон – мелкими крошками. В сотейник выложить рыбу, персики и лимон, залить фруктовым соком, полить томатным соусом. Сверху по рыбе разложить кусочки масла и ягоды брусники. При необходимости рыбу посолить и посыпать зеленью и тертым сыром. Тушить рыбу в предварительно разогретой до 170*С духовке около 30 минут.