Иван Дубровин - Настойки и наливки

Часто наливками называют не только напитки, полученные путем наливания водки в соки ягод или других плодов. То же название стали носить и вина, которые производятся по определенной, крайне простой технологии и довольно быстро.

Помимо перечисленных, наливки такого типа обладают и другими достоинствами. Так, например, они хорошо хранятся в обычных, нормальных условиях и, кроме того, осветляются без дополнительных обработок (фильтрации вина через асбест, обработки вина молоком, яичным белком, желатином, а также теплом или холодом). Иными словами, наливки получаются уже осветленными, то есть готовыми к употреблению.

Однако такие наливки имеют и свои недостатки: их приготовление довольно неэкономично (хотя все познается в сравнении – те рецепты классических наливок, которые предлагались вам до этого, могут показаться вам менее приемлемыми). Кроме того, есть риск получить некачественное вино из-за того, что в приготовлении не используются разведенные винные дрожжи. Впрочем, не спешите отказываться и от этих рецептов приготовления «не классических» наливок.

В качестве сырья для этих наливок используются также плоды и ягоды. Как и в классических наливках, их чаще всего используют целиком. Однако это в данном случае необязательно: иногда ягоды слегка давят, а яблоки даже пропускают через мясорубку. Выбирайте сами, что вы считаете более подходящим для себя.

Чаще всего сок из сырья получается без труда в достаточном для приготовления наливки количестве. В таком случае наливки сбраживаются на чистом соке без добавления воды. На каждый литр сока нужно добавить 200—250 г сахара.

Сбраживать наливку нужно в темном месте и под водяным затвором. Если не соблюдать эти правила, то часть сахара может улетучиться, а часть сахара – превратиться в уксусную кислоту. В этом случае качество наливки, конечно, значительно ухудшится.

Чтобы получилась наливка хорошего качества, ее нужно сбраживать в течение 12—35 дней. Лучшей температурой для брожения является 22—25 0.

Обязательным условием приготовления наливки является ее фильтрация. Обычно ее процеживают через капроновый чулок или марлю с ватой, а затем разливают в бутылки и хранят под герметичными пробками.

Иногда для повышения качества такой наливки проводят вторичное брожение. Получается та же наливка, но, как правило, ее качество немного хуже, чем у наливки первого сбраживания.

Приведем некоторые рецепты приготовления таких наливок.

Хорошая наливка получается из малины и клубники. Чтобы приготовить ее, нужно взять свежую, отсортированную (без плесени) и спелую клубнику. Тщательно вымыть ее, а затем очистить от чашелистиков.

Малину, как мы уже говорили вам раньше, можно только один раз погрузить в воду.

Теперь возьмите баллон, засыпьте в него ягоды и добавьте сахар. Обвяжите баллон марлей и поставьте в темное и теплое место до тех пор, пока не начнется процесс брожения. Первые признаки брожения появятся через 1—3 дня. Тогда вам нужно снять марлю и установить водяной затвор. Теперь в течение 10—20 дней брожение идет до конца. Профильтруйте вино и разлейте его по бутылкам, которые следует герметично закупорить.

Вам потребуется:

1. Ягоды – 2,2 кг

сахар – 800 г

3-литровый стеклянный баллон.

2. ягоды – 3,5 кг

сахар – 1,25 кг

5-литровый баллон.

3. ягоды – 7 кг

сахар – 2,5 кг

10-литровый баллон.

Если хотите, поставьте наливку вторично – из тех же самых ягод. Для этого влейте в ягоды прокипяченную и остуженную до 35 0 воду. После того, как вы выдержали сок в течение двух дней, слейте его в баллон, добавьте сахар, установите водяной затвор и сбраживайте в течение 14—20 дней. Процедите полученную наливку через марлю и разлейте по бутылкам.

Вам потребуется:

1. вода – 1,5 л

сахар – 400 г

3-литровый баллон.

2. вода – 2,5 л

сахар – 650 г

5-литровый баллон.

3. вода – 5 л

сахар – 1,3 кг

10-литровый баллон.

Аналогично делается и наливка из слив и абрикосов. Из предварительно вымытых плодов удалите косточки. Полученные половинки плодов поместите в баллон, добавив воду и сахар. Брожение в данном случае длится 20—30 дней, а затем наливку фильтруют через марлю с ватой и разливают по бутылкам, герметично закупоривают и хранят в нормальных условиях.

Вам потребуется:

1. Очищенные ягоды – 2 кг

сахар – 800 г

вода – 200 г

3-литровый баллон.

2. Ягоды – 3 кг

сахар – 1,2 кг

вода – 350 г

5-литровый баллон.

3. Ягоды – 6 кг

сахар —2,4 кг

вода – 625 г

10-литровый баллон.

Эту наливку также можно поставить еще раз, но качество у нее, скорее всего, будет хуже, чем у предыдущей, так что, возможно, не стоит и пробовать.

Наливка может быть изготовлена и из вишни и крыжовника. Ягоды нужно очистить от корешков и вымыть. Косточки из вишен удалять не надо. Ягоды лучше будет подсушить на бумаге (использовать в этих целях газету не рекомендуем, поскольку типографская краска вредна для здоровья). Брожение будет длиться 30—35 дней. Готовую наливку профильтруйте через марлю с ватой.

Вам потребуется:

1. Очищенные ягоды – 2,2 кг

сахар – 800 г

3-литровый баллон.

2. ягоды – 3,5 кг

сахар – 1,25 кг

5-литровый баллон.

3. ягоды – 6,6-7 кг

сахар – 2,5 кг

10-литровый баллон.

В этом случае можно также произвести вторичное брожение. Для этого ягоды разомните руками, положите их в баллон и залейте 30%-ным сахарным сиропом. Для этого сахар нужно просто залить водой.

Теперь установите водяной затвор. Сбраживание длится в течение 20—25 дней. Наливка получается несколько худшего качества, чем в первый раз.

Если вы не хотите делать наливку не очень хорошего качества, то после первого слива, не начиная второго, можете приготовить уксус. Для этого мезгу (то есть то, что осталось от ягод) залейте холодной кипяченой водой до самого горлышка банки. Затем растворите в ней соответствующее количество сахара. Завяжите баллон четырьмя слоями марли и поставьте в темное место (можно под кровать) на 2—2,5 месяца. Затем полученный уксус профильтруйте. Можете применять его по назначению.

Вам потребуется:

1. вода – 3 л,

сахар – 150 г.

2. вода – 5 л,

сахар – 250 г.

3. вода – 10 л,

сахар – 500 г.

Вот что интересно: мы говорили о том, что наливки расценивались, как правило, как замена виноградному вину. Но сейчас одной из «неклассических» наливок является именно виноградная. Возможно, что ее рецепт вас заинтересует.

Для ее приготовления прежде всего тщательно вымойте виноград, дайте стечь воде и отделите ягоды от кистей, удалив загнившие. Теперь положите хорошие ягоды в баллон и всыпьте сахар и воду (или влейте сахарный сироп, что, в принципе, одно и то же). Сбраживайте так же, как было указано в предыдущих описаниях. Процесс брожения в данном случае должен длиться 30—35 дней. «Наливка» готова.