Виктор Барановский - Недорогая еда

Маринованные куски баранины надеть на металлический вертел вперемежку с луком, нарезанным кольцами. Жарить шашлык над горячими без пламени углями 15‑20 минут, поворачивая вертел, чтобы мясо прожарилось равномерно.

Готовый шашлык снять с вертела, положить на тарелку, полить маслом и гарнировать зеленым луком, огурцами или помидорами, нарезанными дольками, и кусочками лимона. На гарнир в домашних условиях можно отварить рис. Шашлык можно приготовить и из свинины.

Ингредиенты на 2 порции: 0,5 кг баранины, 2 почки, 1 головка репчатого лука, 1 пучок зеленого лука, 1 столовая ложка уксуса, 1/2 лимона.

Приготовление:почечную часть баранины обмыть, срезать сухожилия, сделать надрезы, чтобы во время жаренья куски баранины не стягивало, и нарезать по одному куску (250 г) на порцию. Почки также обмыть и разрезать пополам. Далее подготовленные баранину и почки сложить в посуду, посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом или лимонным соком и оставить на 2‑3 ч для маринования.

Дальше технология та же, что и в предыдущем рецепте. Куски баранины надеть на металлический вертел, добавить с обеих сторон куска по половинке почки и жарить над углями без пламени. Во время жаренья вертел поворачивают, чтобы баранина прожарилась равномерно. (Шашлык можно жарить и на сковороде.)

Готовый шашлык снять с вертела и подать целым куском вместе с почками, положив на тарелку кусочек лимона. Сверху шашлык посыпать зеленым луком и зеленью петрушки. Отдельно можно подать соус кетчуп.

Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг печенки, 2 столовые ложки топленого масла (маргарина), 1‑2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка муки.

Приготовление:промыть и зачистить от пленок и крупных желчных протоков печенку, нарезать ее маленькими удлиненными кусочками. Мелко нашинковать репчатый лук и слегка обжарить на масле.

Выложить печенку на хорошо разогретую с жиром сковороду, посолить и, перемешивая, обжарить. Через 7‑10 минут после начала жаренья добавить жареный лук и посыпать мукой, еще через 5 минут положить сметану. Закрыть посуду крышкой и тушить печенку на слабом огне 10 минут.

Порцию печенки посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.

Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг свинины или телятины, 2‑3 столовые ложки жира, 2‑3 столовые ложки масла сливочного, 200 г хлеба пшеничного, специи, соль, зелень.

Приготовление:из почечной части нарезать по одному куску мяса на порцию, слегка отбить, ножом обровнять края, перерубить сухожилия, посыпать солью и перцем и жарить на сковороде или в сотейнике до готовности.

На тарелку положить вырезанный из пшеничного хлеба и поджаренный на сливочном масле с двух сторон крутон, на него – жареное мясо, полить его мясным соком, оставшимся после жарки, и сли– вочным маслом.

К эскалопу в качестве гарнира можно поджарить картофель или приготовить сложный овощной гарнир.

Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг свинины или телятины, 2‑3 столовые ложки жира, 2‑3 столовые ложки масла сливочного, 200 г хлеба пшеничного, 2 стакана соуса, 4‑5 грибов белых или шампиньонов, 3‑4 помидора свежих, соль, специи, зелень.

Приготовление:в баранчик положить поджаренный на сливочном масле крутон, на него сверху – жареный натуральный эскалоп, полить его томатным соусом, сверху положить жареные ломтики помидоров и грибы, посыпать рубленой зеленью.

Гарнир – жареный картофель или сложный овощной.

Приготовление соуса: в посуду, где жарился эскалоп, влить немного костного бульона, прокипятить, процедить и соединить с томатным соусом, добавить толченый чеснок и снова прокипятить.

Ингредиенты на 5‑6 порций: 1 цыпленок, 1 чайная ложка сметаны, 1 столовая ложка жира, 1-2 зубчика чеснока, 2 столовые ложки соуса кетчуп или ткемали, соль, зелень.

Приготовление:у тушки обработанного цыпленка разрезать грудку, цыпленка развернуть, сделать насечку по позвоночнику с внутренней стороны, слегка отбить в местах суставов, натереть чесноком, посыпать солью и перцем. Перед жаркой внутреннюю часть смазать сметаной, положить цыпленка на разогретую с жиром чугунную сковороду спинкой вверх, сверху положить крышку-пресс. Когда внутренняя часть цыпленка зарумянится, смазать спинку сметаной, перевернуть ее вниз, положить пресс и жарить до готовности.

Цыпленка положить на блюдо и украсить зеленью. К нему можно подать соленья и соус ткемали или толченый чеснок, слегка разведенный слабым раствором уксуса.

Цыплят массой до 400‑450 г подавать целиком, более крупных до или после жарки делить на две половины.

Ингредиенты на 5‑6 порций: 0,3 кг филе курицы, 150 г масла сливочного, 1 яйцо, ломтик пшеничного хлеба, 2‑3 столовые ложки жира, 1,5 столовой ложки сухарей молотых, специи, зелень.

Приготовление:филе курицы отбить так, чтобы толщина филе по всей поверхности была ровной, без разрывов. Кусочек сливочного масла (1‑2 столовые ложки) соединить с мелко рубленой зеленью и придать ему форму колбаски, затем поставить в холодное место и хорошо остудить. На середину филе положить подготовленное масло, накрыть его маленьким отбитым филе, концы большого филе завернуть, придав котлете вытянутую грушевидную форму. Котлету посолить, посыпать перцем, смочить в яичном льезоне, запанировать в белой панировке или сухарях, затем еще раз смочить в льезоне и второй раз запанировать в сухарях. Делается это для того, чтобы при жарке на поверхность не вытекало масло, и котлета не разорвалась.

Жарить котлету во фритюре непосредственно перед подачей. После обжаривания котлету на 2‑3 минуты надо поставить в духовку.

При подаче на стол котлету надо положить на поджаренный крутон, полить сливочным маслом. Гарнир – жаренный соломкой картофель или сложный овощной. Гарнир можно положить в корзиночки или тарталетки, блюдо украсить веточками зелени.

Ингредиенты на 5‑6 порций: 1 кролик, 2‑3 столовые ложки масла.

Приготовление:кролика обмыть, разрубить на части, посолить и положить в неглубокую кастрюлю или разогретую сковороду с маслом, и слегка обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. Потом поставить кастрюлю в духовой шкаф и жарить кролика до готовности (30‑40 минут), через каждые 10‑15 минут поливая его соком и переворачивая с одной стороны на другую. Готового кролика вынуть, разрубить на порции, а в кастрюлю подлить несколько ложек бульона или воды и прокипятить. Полученный сок процедить и полить им кролика.