Виктор Барановский - Недорогая еда

IX м е н ю

Суп-пюре из свежих огурцов с сырными палочками

Рыба, фаршированная грибами

Зразы из говяжьей вырезки с картофелем

Пудинг из бисквита с кремом

Ингредиенты : 1 курица, 8 свежих огурцов средней величины, 200 г масла сливочного, 1 чайная ложка муки, 2 желтка, 1,5 стакана сливок; для шпинатной эссенции – 400 г шпината; для сырных палочек – 200 г масла сливочного, 1 стакан муки, 1/2 стакана воды, 50 г сыра острого тертого, 1 яйцо.

Приготовление:поставить варить курицу (без кореньев). Свежие огурцы очистить от кожуры, нарезать тонкими кружками, сложить в кастрюлю, добавить 1 чайную ложку масла, немного бульона и, закрыв крышкой, тушить до мягкости. Ложку муки и ложку масла разбавить бульоном от огурцов и вылить в кастрюлю с огурцами. Вскипятить несколько раз, протереть через сито, огуречные зернышки положить в бульон. Получившееся пюре поставить на пар. Когда бульон сварится, соединить его с пюре, прокипятить, заправить сливками, смешанными с желтками, опустить в него нарезанное крупными кубиками вареное куриное мясо, ломтики вареных огурцов и кусок сливочного масла. Заправить суп шпинатной эссенцией, чтобы окрасить в зеленый цвет.

Приготовление эссенции. Шпинат пропустить через мясорубку, влить 1 стакан воды, перемешать и хорошо отжать, в оставшиеся волокна шпината снова влить 1 стакан воды и сновa отжать и так делать до тех пор, пока волокна не станут совсем белыми. Полученную жидкость поставить на огонь и, как только она хорошо прогреется (станет желтоватого цвета), а сверху будут плавать зеленые комочки, осторожно снять их ложкой и ими подкрасить суп до нужного зеленого тона.

Приготовление сырных палочек. Приготовить слоеное тесто (см. «Бульон и слоеные пирожки с мясом»). Раскатав тесто шестой раз, обильно посыпать его тертым сыром, свернуть втрое и поставить на 20 минут в холодильник. Вынуть, раскатать 7-й раз в пласт толщиной в полпальца, смазать взбитым яйцом и посыпать оставшимся сыром. Затем длинным ножом, смоченным горячей водой, нарезать полоски шириной 3 см и длиной 7 см, положить на смоченный холодной водой лист и поставить в прогретую духовку. Когда пирожки зарумянятся и будут свободно двигаться по листу, снять их, сложить в форме колодца на плоскую тарелку и подавать на стол.

Ингредиенты : 1 кг рыбы, 1 столовая ложка масла, 1 столовая ложка муки, 1 стакан рыбного бульона, 8‑10 шампиньонов или 4‑5 белых грибов, 2 яйца, 1/2 стакана сухарей панировочных, 1,5 стакана фритюра.

Приготовление:рыбу очистить от кожи и костей, нарезать косыми полосками, надрезать каждый пополам не до конца, нафаршировать, сложить куски вдвое, чтобы фарш полностью был закрыт ими, посолить, обвалять 2 раза в муке, смочить в яйце и 2 раза обвалять в сухарях, поджарить во фритюре, посыпать зеленью. Подавать рыбу с растопленным маслом.

На гарнир подойдет любой салат из свежих овощей или зелени.

Приготовление фарша. Растереть муку и масло, посолить, постепенно развести горячим бульоном, вскипятить и перемешать с тушеными грибами. Остудить.

Ингредиенты : 1 кг вырезки говяжьей, 0,5 л сметаны, 1 столовая ложка муки, 1 чайная ложка горчицы, 1 чайная ложка перца, соль по вкусу, 7‑8 сухих белых грибов, 1 луковица, 1 столовая ложка масла, 5‑6 картофелин.

Приготовление:нарезать вырезку на куски и обжарить в масле на сильном огне, положить в кастрюлю. Картофель нарезать толстыми ломтиками, обжарить в масле до образования золотистой корочки, сверху положить жареное мясо, залить соусом.

Приготовление соуса. Обжарить рубленый лук до золотистого цвета. Грибы сварить в небольшом количестве воды, чтобы в конце варки осталась 1 чайная ложка грибного отвара. Сметану смешать с мукой, посолить, добавить горчицу, перец, жареный лук, нашинкованные вареные грибы, грибной отвар. Залить этим соусом мясо с картофелем, закрыть кастрюлю крышкой и поставить на небольшой огонь. Дать слегка покипеть полчаса и тогда можно подавать.

Ингредиенты : 150 г бисквита, 1/2 стакана сливок, 3 желтка, 1 чайная ложка масла, 2 стакана клубники или малины; для крема – 1,5 стакана сливок, 3 желтка, 1/4 стакана сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 1 столовая ложка муки, 2‑3 столовые ложки масла.

Приготовление:нарезать бисквит на полоски шириной 2 см, длиной 8‑10 см. Сырые желтки хорошо разболтать со сливками. Форму для бисквита смазать маслом, обсыпать мукой, на дно положить вырезанный из бумаги промасленный кружок. Бисквитные кусочки обмакнуть в сливки с желтками и выложить ими дно и стенки формы таким образом, чтобы бисквит слегка находил один на другой. Затем положить на дно еще ряд бисквитов, на них – ряд крема, посыпать сверху ягодами, на них положить бисквиты, снова – крем, ягоды и бисквиты. Так заполнить всю форму, причем сверху должен быть бисквит. Плотно закрыть форму крышкой и варить пудинг на пару. Когда края пудинга отойдут от стенок, открыть крышку и поставить пудинг на несколько минут в нагретую духовку, чтобы корочка зарумянилась. Выложить пудинг на блюдо, а подавать его можно, когда пудинг остынет.

Приготовление крема. Желтки растереть с сахаром, соединить с мукой, разбавить горячими сливками, положить нарезанное мелкими кусочками масло, проварить на небольшом огне, непрерывно помешивая, пока масса не загустеет. Снять с огня, добавить ванильный сахар, остудить крем. Остывает крем при беспрерывном помешивании, чтобы сверху не образовалась пленка.

X м е н ю

Суп-пюре из томатов и блинчатые пирожки с мозгами

Пудинг из цветной капусты с яичным соусом

Мясо тушеное под соусом из шампиньонов

Мусс из апельсинов

Ингредиенты : 0,6 кг мяса, 100 г масла сливочного, 10 помидоров; для льезона – 3 желтка, 1 столовая ложка сливочного масла, 1/2 стакана сливок, 1/2 стакана муки; для пирожков – 1 стакан муки, 2 яйца, 1 чайная ложка масла, соль и сахар по вкусу, 1 стакан молока, 2 яйца для панировки, 1/2 стакана панировочных сухарей, 2 стакана фритюра; для фарша из мозгов – 0,4 кг мозгов, 1 головка лука репчатого, 1 столовая ложка масла, 1 яйцо, 3 столовые ложки сметаны, соль и перец по вкусу.

Приготовление:сварить бульон. Масло и муку растереть и постепенно разбавить всем количеством бульона. Помидоры нарезать, сварить до мягкости, протереть через сито и добавить в бульон, проварить все вместе. Перед подачей влить в суп льезон из желтков, растертых со сливками и 1 столовой ложкой сливочного масла. После введения льезона суп кипятить нельзя, так как желтки свернутся и суп будет испорчен.