Петр Люкимсон - На кухне моей бабушки: еврейская поваренная книга

«Вы простите меня, мосье Крик, если я скажу вам, что еврей не должен уважать раков. Это я говорю вам замечание из жизни. Еврей, который уважает раков, может позволить себе с женским полом больше, чем себе надо позволять, и если у него бывают дети, то на сто процентов выродки и биллиардисты. Это я вам сказал замечание из жизни…»

«…Бабушка купила пестренькую, молодую курицу и понесла ее за ноги, связанные белой тряпочкой, и Давид шел рядом и хотел ладонью помочь курице поднять повыше бессильную голову, и поражался, откуда в бабушке взялась такая нечеловеческая жестокость…

Они зашли во дворик, к ним вышел старичок в ермолке, и бабушка заговорила с ним по-еврейски. Старичок взял курицу на руки, стал бормотать, курица доверчиво кудахтнула, потом старичок сделал что-то очень быстрое, незаметное, но, видимо, ужасное. Он швырнул курицу через плечо – она вскрикнула и побежала, хлопая крыльями, и мальчик увидел, что у нее нет головы, – бежало одно безголовое туловище, – старичок убил ее. Пробежав несколько шагов, туловище упало, царапая сильными молодыми лапами землю, и перестало быть живым…»

Каждый раз, когда я дохожу до этого места в романе «Жизнь и судьба» Василия Гроссмана, [29]я вспоминаю, что почти то же самое было и со мной.

Раз в неделю мать, сохранившая довольно смутное воспоминание о еврейской традиции, покупала живую курицу, держала ее несколько часов на балконе, а затем резала одним ловким движением, переняв это искусство у еврейских резников из ее родного городка Прилуки, – в свое время ей доводилось часто видеть их за работой.

Примерно лет до четырех я по своей наивности не подозревал, что же происходит потом с живой курицей, и с аппетитом ел свежий куриный бульон и все ту же фаршированную курочку. Но однажды я увидел мать за ее «страшной» работой и, когда она в очередной раз принесла домой живую курицу и отпустила ее попастись на балконе, я тайком прокрался к пеструшке, долго гладил ее по перьям, а потом решил спасти ее от неминуемой участи. Отвязав курицу, я поднял ее на руки и… выпустил на волю с нашего третьего этажа обычной городской квартиры.

Курица жалобно кудахтнула, камнем полетела вниз и упала прямо на проходившую рядом с нашим домом автотрассу. Через минуту какой-то «жигуленок» превратил ее тельце в кровавое месиво…

С того дня мать никогда больше не приносила живых кур, а ко мне вскоре снова вернулся аппетит, с которым я и потреблял цыпленка-табака, курицу с картофелем, цимес с курицей, куриный гуляш и прочее, прочее, прочее, – как я уже говорил, еврейские блюда из курицы вполне могут составить отдельную кулинарную книгу.

Я люблю их все – люблю, когда хрустит жареная корочка цыпленка-табака, секрет приготовления которого мы позаимствовали во время жизни на Кавказе, люблю белое, отслаивающееся кусками, пропитанное соком мясо курицы, фаршированной картошкой, люблю пряный привкус куриного гуляша… И именно с рецептами некоторых из этих самых любимых мною блюд из курицы я и хочу вас сейчас познакомить.

1. Отварите 3–4 средней величины картофелины, тщательно их разомните и смешайте с 2 ст. л. растопленного куриного смальца, 1 ч. л. соли, жареным луком (примерно полстакана) и щепоткой перца.

2. Нафаршируйте курицу этой смесью.

3. Натрите курицу чесноком, солью и перцем и запекайте курицу при температуре 180 °C в духовке около 45 минут, пока она не зарумянится.

1. Жирную крупную курицу разрежьте на куски и каждый кусок натрите мукой, солью и перцем.

2. Обжарьте куски курицы в растопленном курином жире.

3. Выньте курицу и на оставшемся жире пожарьте лук.

4. Снова положите курицу на сковороду, посыпьте красным перцем, залейте водой и тушите под закрытой крышкой на слабом огне 1,5 часа.

Подавать эту курицу можно с вермишелью, лапшой или картофелем…

«А как же та изощренная жестокость, с какой евреи забивают курицу и которая производит такое неизгладимое впечатление на сентиментальных еврейских мальчиков?» – вправе спросить читатель.

Но в том-то и дело, что при забое по еврейскому обычаю птицы или какого-либо другого предназначенного в пищу животного нет никакой жестокости.

Выше мы уже говорили о кошерных и некошерных животных, но совершенно не говорили о том, что даже мясо кошерных животных может стать некошерным, если животное не было зарезано по всем правилам, а затем по правилам же обработано перед началом его приготовления.

Шхита – кошерный забой скота – осуществляется специальным, отточенным, как бритва, ножом, причем любой резник сначала тщательно проверяет его остроту, следит, чтобы на нем не было ни зазубринки, и в момент забоя перерезает сонную артерию животного, что приводит к его мгновенной смерти. А острота ножа такова, что животное даже не успевает почувствовать боли – так, как мы не чувствуем ее, когда режемся о бритву.

Немецкие пищевики как-то провели сравнительное исследование различных способов забоя скота и птицы. Они внимательно наблюдали за действиями еврейских резников и пришли к выводу, что именно еврейский способ забоя является наиболее гуманным – более гуманным, чем забой с помощью электротока и даже усыпление животных. И когда в Голландии местные «зеленые» потребовали запретить «варварскую» еврейскую шхиту, так как она якобы доставляет животным адские мучения, это исследование очень помогло адвокатам, защищавшим право местной еврейской общины есть кошерное мясо.

Но только констатацией того факта, что еврейский способ забоя является самым гуманным, это исследование не ограничилось. Немецкие специалисты обратили внимание также на то, что еврейские резники забивают скот так, что он даже не успевает испугаться. А следовательно, перед смертью в организме животного не успевают выработаться различные связанные со страхом гормоны. Проведенные затем анализы подтвердили это предположение: действительно, оказывается, в кошерном мясе нет целого ряда веществ, которые есть в некошерном, и потому оно намного полезнее. Ну, а еврейская система разделки туши, тщательного осмотра всех органов животного позволяет избежать каких-либо неприятных последствий при употреблении в пищу кошерного мяса. Не случайно многие санитарные врачи говорят, что если мясо уже было осмотрено опытным специалистом по кашруту и признано кошерным, то можно с уверенностью утверждать, что оно успешно пройдет и санитарно-эпидемиологическую проверку.