Петр Люкимсон - На кухне моей бабушки: еврейская поваренная книга

Скажем, стоит вам произнести слово «мамалыга», и мгновенно возникает ассоциация с Румынией и Молдовой. Расстегаи и блины с икрой напомнят вам о России, шашлык – о Кавказе, чахохбили – о Грузии…

Ну, а что касается евреев, то такими «визитными карточками» являются для нас уже описанное выше кисло-сладкое мясо, гефилте фиш и кугель, чолнт и цимес, кнейдлах и латкес. И, конечно же, рубленая печенка, которую так вкусно поддевать кусочком свежего, только что испеченного хлеба. И не случайно великий поэт Шауль Черниховский, [30]«Идиллии» которого представляют собой настоящую энциклопедию еврейской жизни, посвящает в «Завете Авраама» так много строк описанию этого блюда:

Кстати, не случайно и то, что Черниховский упоминает рубленую печенку именно при описании обрезания. Как известно, обычно эта церемония вступления еврея в завет Авраама, Ицхака и Яакова проходит утром, и потому на стол принято подавать относительно легкие блюда. А что может быть легче и аппетитней рубленой куриной печенки, горкой выложенной на тарелку? И какое еще блюдо может быть лучшей закуской к стопочке водки или бокалу терпкого красного вина?

Словом, речь идет об одном из самых знаменитых блюд еврейской кухни, и вы просто обязаны его освоить.

1. Мелко нарежьте 3–4 луковицы и обжарьте их в сковороде в растительном масле до золотистого цвета.

2. Извлеките лук из масла и обжарьте на нем примерно 0,5 кг предварительно откошерованной на огне куриной печенки. (О том, как это делается, рассказывается чуть ниже в главке «Тайная сила огня».)

3. Пропустите лук, печенку и 4–5 сваренных вкрутую яиц через мясорубку или мелко-мелко порубите их топориком.

4. Добавьте к получившейся смеси полстакана смальца, перца и соль по вкусу. Тщательно перемешайте и поставьте в холодильник. Перед подачей прибавьте к печенке свеженарезанный лук – его сок придаст ей особый аромат и горчинку…

Я чувствую, что тот, кто прочитал этот рецепт и всерьез решил освоить приготовление рубленой печенки, находится в некотором недоумении: где ему взять полстакана смальца и что такое этот смалец вообще собой представляет?

Скажу сразу, что смалец можно заменить небольшим количеством растительного масла. И рубленая печенка будет с этим маслом очень даже вкусной. И все-таки ее вкус будет отличаться от той, что ели наши деды и бабки в местечках. Потому что смалец – это смалец. А растительное масло – это, извините, только растительное масло.

Смалец – это вытопленный особым образом куриный или гусиный жир, являющийся неотъемлемым ингредиентом еврейской кухни, необходимый для приготовления десятков блюд и потому имевшийся в свое время в каждом еврейском доме. Моя бабка, к примеру, всегда хранила смалец в литровой стеклянной банке, которая в нужный момент, как по мановению волшебной палочки, доставалась из укромного места.

«Смалец способствует обогащению вкуса любого блюда, для изготовления которого требуются те или иные жиры», – сообщает Шмулик Коэн в своей книге «Еврейская кухня». И тут же с иронией добавляет: «Вкусно, очень вкусно, но еще ни один врач не сказал, что смалец полезен для здоровья».

И все-таки…

1. Снимите жир и жирную кожу с гуся или с курицы, помойте, обсушите и нарежьте на мелкие кусочки.

2. Положите на сковороду и держите на слабом огне, пока не растопится весь жир. И в этот самый момент добавьте в жир мелко нарезанный лук и ломтики яблока. На каждый стакан жира требуется приблизительно 1/4 стакана лука и ломтик яблока.

3. Подержите сковороду на огне еще минут 10 и охладите.

4. Переложите смалец в посуду с плотной крышкой и храните его в холодильнике. Если вы не хотите, чтобы в нем попадались кусочки лука, можно не нарезать лук, а положить на сковороду одну луковицу, сделав на ней глубокий крестообразный надрез. После перетапливания жира эту луковицу просто выбрасывают.

Если уж у нас зашла речь о печени, то я просто не могу обойти молчанием процесс ее кошерования. Дело в том, что печень животного или птицы содержит в себе очень много крови, она буквально пропитана ею. И обычное просаливание, с помощью которого кошеруют мясо, здесь не помогает. Поэтому чтобы прокошеровать печень (а также сердце), ее нужно вместе с солью обжарить над огнем или горящими углями.

Не знаю, как в других странах, а в Израиле продаются специальные металлические решетки с ручкой для кошерования печени, и именно их мы и используем у себя на кухне.

Перед обжариванием на огне печень следует надрезать, тщательно обмыть в воде, а затем замочить на полчаса. После этого ее обжаривают на огне, причем в процессе обжаривания посыпают солью. Если вы посолили печень, то следует немедленно, без малейшей задержки приступить к ее обжариванию. При этом печень нельзя заворачивать в фольгу или какой-нибудь другой материал – она должна быть открыта огню со всех сторон, чтобы пламя вытянуло из нее всю кровь, выделяющуюся в процессе обжаривания. После прожаривания печень снова ополаскивают водой, чтобы удалить с поверхности запекшуюся кровь.

Во всех руководствах по кашруту отмечается, что не следует жарить печень на огне, когда на той же плите готовится мясо или птица. Перед поджариванием печени нужно покрыть плиту фольгой, чтобы брызги крови не попали на ее поверхность и плита не перестала быть кошерной.

Рабби Юдель как-то вошел в трактир, позвал официанта и сказал:

– Значит, так: сначала ты подашь мне рубленой печенки, затем – суп с лапшой, после этого – курицу, а на десерт – компот.