Петр Люкимсон - На кухне моей бабушки: еврейская поваренная книга

Все это, разумеется, вовсе не означает, что выдвигаемые Торой требования кашрута преследуют чисто практическую цель – гарантировать человеку здоровую, полноценную пищу, избавив его от опасности пищевого отравления. Такая точка зрения на кашрут в последнее время получила широкое распространение в медицинских кругах Запада, которые находят ей все новые и новые подтверждения – например, доказана вредность смешения мясных и молочных блюд во время одной трапезы.

Но, повторим, евреи убеждены, что заповеди кашрута иррациональны, до конца понятны только самому Богу и потому любые попытки их объяснить будут неверными или неполными.

Напомним также и то, что Тора категорически запрещает евреям употреблять в пищу любую кровь – в том числе и кровь кошерных животных и птиц, зарезанных согласно всем требованиям еврейской традиции. И потому если вы купили свежее или мороженое мясо, на упаковке которого стоит надпись «ло мукшар» («не откошеровано»), то его надо откошеровать, то есть удалить из него всю кровь.

Делается это обычно путем просаливания: мясо хорошо промывают, а затем кладут на полчаса в воду комнатной температуры. Затем его извлекают из воды, густо посыпают со всех сторон солью среднего помола и оставляют примерно на час, но не меньше, чем на 24 минуты. После этого мясо отряхивают от соли и промывают не меньше трех раз чистой водой.

Рав Моше Понтеллят в своем «Путеводителе по кашруту» пишет, что запрет на употребление в пищу любой крови, сам страх его нарушить, возможно, был одной из причин того, что убийства во все времена были весьма редким преступлением среди евреев. Запрет на употребление в пищу крови, объясняемый тем, что «душа каждой плоти – в крови она», как бы постоянно напоминал евреям о том, что нет ничего страшнее, чем пролитие крови ближнего.

Этот удивительный рецепт поведал мне шеф-повар одного из реховотских ресторанов, сделав меня на всю жизнь заложником котлет «по-киевски», но – на еврейский лад.

– А в качестве второго блюда мы подаем «котлеты по-киевски», – заговорщически шепнул он мне.

– Как?! – удивился я. – У вас тут вроде бы кошерный ресторан!

– А мы и делаем кошерные котлеты, которые по вкусу ни в чем не уступают тем, что подавались в ресторане «Славутич»…

Итак…

1. Возьмите сколько сможете ломтиков свежей, сочащейся соком куриной вырезки. Слегка отбейте их на доске, пока они не примут форму развернутого листика, длина и ширина которого примерно совпадают с размерами вашей ладони.

2. Посолите каждый такой «листик» с обеих сторон (желающие могут добавить туда чуточку перца или специальной приправы, предназначенной для мяса в гриле).

3. Положите на середину «листика» тоненькую полоску маргарина и сверните его в трубочку.

4. Проведите двойную панировку – поочередно опускайте каждую трубочку сначала в подсоленное, тщательно размешанное яйцо, потом в панировочные сухари, снова в яйцо – и снова в панировочные сухари.

5. Все! Теперь котлеты можно класть на сковороду и жарить в не очень глубоком масле до тех пор, пока панировка не превратится в темно-коричневую (но, упаси Бог, не черную) корочку.

Время от времени котлеты стоит переворачивать и «протыкать» вилкой, делая вид, что вы проверяете, доведены ли они до готовности. В этот момент «играющий» внутри них маргарин просачивается сквозь нежное куриное мясо, наполняя своим соком каждую его клеточку. Но вот наступает миг, когда зубчики вилки входит внутрь легко, словно искусный прыгун в воду врезается в зеркальную гладь бассейна, и это означает, что котлеты готовы.

Перед подачей на стол их можно украсить зеленью, кружочками лука и т. д. Хорошо бы еще подать к ним жареную картошку – не жалкие, наспех приготовленные из полуфабриката чипсы, а именно жаренную на подсолнечном масле картошку, хрустящая корочка которой, смешиваясь во рту с сочным, хорошо пропеченным куриным мясом, создает совершено неповторимую гармонию вкуса.

Правда, должен предупредить, что это блюдо таит в себе огромную опасность. С тех пор как я попробовал приготовить его в первый раз, мои дети пристально следят, когда же у меня выпадет свободная минутка, и начинают требовать «котлеты по-киевски». Даже моя младшая дочь, родившаяся уже в Израиле и пока ни сном ни духом не ведающая о том, как называется матерь городов русских, настоятельно требует «котлеты по-киськи». А, как писал еще Самуил Яковлевич Маршак, «то, что желает дочка, должно быть исполнено. Точка».

И мне не остается ничего другого, кроме как доставать из холодильника куриную вырезку и ставить на плиту сковороду…

Если вы когда-нибудь наблюдали за тем, как религиозная еврейка разделывает свежезарезанную курицу, то наверняка обратили бы внимание на то, что она сначала отрезает ей голову, а затем счищает остатки перьев, пронося курицу высоко над пламенем. Так как мясо перед просаливанием нагревать нельзя, то и удалять перья, пронося курицу в непосредственной близости от огня, тоже нельзя.

Чтобы откошеровать курицу, нужно, очистив ее от перьев, срезать когти с ее лапок, отрезать голову, концы крыльев, отрезать нижнюю часть лапки или перерезать мышцы, соединяющие верхнюю и нижнюю часть лапок. Затем нужно удалить с горлышка кожу, пищевод и трахею, легкие, разрезать желудок и тщательно его прочистить, удостоверившись, что там нет никаких инородных тел. Если вы собираетесь употреблять в пищу сердце, то его также следует разрезать и удалить из него накопившуюся там кровь. Принято также отрезать кончик сердца.

После этого курицу можно просолить по тем правилам, о которых я уже рассказывал выше.

Следует отметить, что при любом подозрении, что курица была больна – скажем, на ее органах имеются пятна необычного цвета, эти органы отсутствуют или деформированы и т. д., – у евреев принято обращаться к раввину. Вполне возможно, что кошерование курицы бессмысленно и она с самого начала вследствие своего физического дефекта является трефной, то есть запрещенной для употребления в пищу евреям. Причем религиозные евреи приносят к раввину всю курицу целиком, а не только те ее органы, которые вызвали подозрение…

У каждого народа есть блюдо, которое является его своеобразной «визитной карточкой».