Виктория Рошаль - Пиво, квас, брага

Предварительное (частичное) сбраживание сусла — очень ответственная операция, от нее зависит качество готового кваса. Во время брожения в сусле образуется некоторое количество спирта — до 2 %, так как часть сахара, первоначально заложенного в сладкое сусло, сбраживается дрожжами (добавленными культурными или «дикими», содержащимися в плодах), превращаясь в спирт и углекислоту. Следовательно, чем дольше происходит брожение сладкого сусла до розлива его в бутылки, тем меньше в нем остается сахара и тем больше накапливается спирта. Но если сахара в бродящем сусле к моменту его розлива в бутылки осталось мало, или в помещении было очень холодно, или не хватило времени для сбраживания, насыщенность кваса углекислотой будет недостаточной, и он получится вялым, не ядреным, не игристым. Кроме того, нельзя сбраживать весь сахар, иначе напиток получится кислым, негармоничным, невкусным.

Поэтому время предварительного брожения квасного сусла нужно установить самому с учетом фактической температуры помещения и силы дрожжевой закваски или диких дрожжей, находящихся на поверхности плодов и изюма.

3. Для ускорения процесса созревания квас после розлива и укупорки выдерживают 12 часов при температуре 25–27 °C (летняя комнатная температура), а затем выносят в холодное помещение (12–14 °C) или хранят в холодильнике. В этом случае квас готов на 4-й день. Если квас не выдержать в тепле, а сразу охладить, то он будет готов к употреблению на 7-10-й день.

Процесс созревания заключается в следующем. После розлива сусла в бутылки, их закупорки и охлаждения до температуры 12–14 °C брожение не прекращается. Проходит оно тем интенсивнее, чем выше температура и чем больше сахара осталось в сусле. В закрытой бутылке образующаяся углекислота выхода не имеет. Она насыщает квас, растворяется в нем, делая его ядреным, игристым, приятным, освежающим.

Каждые 4 г перебродившего в заполненной и закрытой литровой бутылке сахара поднимают в ней давление на 1 атм. Если охлаждение было недостаточным, а сахара в сусле оставалось много, то образующаяся углекислота вытолкнет пробку. Пробку привязывают к горлышку, но следует иметь в виду, что более 8 атм. бутылка не выдержит.

Небольшой технологический расчет: при сбраживании 10 г сахара в 1 л сусла образуется 0,6 % спирта. Если перебродило по 40 г сахара в каждом литре сусла, то содержание спирта в готовом квасе составит 4 x 0,6 = 2,4 %. Можно не допустить накопления такого количества спирта, если сократить время выдержки кваса в бутылках, или время предварительного сбраживания сладкого сусла, или понизить температуру выдержки, или, наконец, убавить норму сахара, И еще: допустим, бродящее сусло разливалось в бутылки при содержании сахара 4 % (или 40 г/л), а во время выдержки половина сахара (20 г/л) перебродила. Такую бутылку нужно открывать осторожно, так как давление в ней будет 4–5 атм. Освобождая пробку от удерживающих ее проволочек или ниток, надо придерживать ее рукой.

Первый способ. На 6 кг ржаной муки положить 400 г пшеничной и 2 кг солодовой муки, залить все это горячей водой, немного разварить и поставить в печь до вечера, чтобы упрело. Затем вынуть и на это количество теста, переложив его в кадку, налить 5 ведер (60 л) холодной воды, размешать хорошо, чтобы не было ни одного комка, дать отстояться и слить в бочонок.

Взять 200 г пшеничной муки, 1 стакан разведенных (25–30 г сухих) дрожжей и 1,8 л теплой воды, взбить все вместе, поставить в теплое место, чтобы поднялось, потом этот раствор развести тем же квасом, но пожиже, и влить в бочонок. Положить туда же 100 г мяты, сварив или настояв ее. Закупорить бочонок, поставить на ночь в теплое место, затем перенести на холод и холодным разлить по бутылкам.

Второй способ. Взять 2 кг ржаного солода и 2 кг крупно смолотой ржаной муки, положить в горшок, заварить кипятком и хорошо развести, чтобы не было комков. Накрыть горшок и оставить до вечера. К вечеру, натопив печь, поставить в нее тесто и оставить его там до утра. Утром выложить тесто в кадку, развести 5 ведрами (60 л) холодной воды, положить 3 ст. ложки гречневой муки и разболтать хорошенько, чтобы не было комков. После этого взять 3 ст. ложки пшеничной муки, 1 стакан разведенных дрожжей (25–30 г сухих) и 0,6 л теплой воды, разболтать, дать подняться и, слив квас в бочку, влить в нее и этот раствор. Дать квасу закиснуть и тогда вынести на ледник.

Третий способ. Взять 10 л холодной воды, всыпать в эту воду 1,6 кг солодовой муки, размешать, прибавить ржаной муки столько, чтобы образовалось густое тесто, как для хлебов, но немного пожиже (приблизительно 16 кг муки). Сделать это тесто в 9 часов вечера, продержать его в комнатной температуре до 7 часов утра, летом можно держать меньше. К этому времени приготовить от 4 до 5 ведер кипятка (50–60 л) и истопленную печь, как для хлебов. Приготовленное тесто развести кипятком, разлить в глазурованные керамические горшки или даже в чугуны, накрыть поплотнее, поставить в печь на 1 сутки и наблюдать, чтобы тесто не ушло, а если это случится, то поставить тотчас же в печь чугуны (металлические горшки округлой формы) с холодной водой. Через 12 часов чугуны вынуть не болтая, долить кипятком, опять поставить в ту же печь на 12 часов. Подготовить корыто с небольшим отверстием посередине. Над этим отверстием положить очищенные палочки или лучинки, постелить сверху солому, поверх нее уложить в один слой толстую холстину. Вниз, под корыто (под отверстие), поставить кадку. После этого вынуть из печки чугуны, дать им постоять 2 часа, потом осторожно слить в корыто жидкость, которая должна стечь в приготовленную кадку под корыто, а потом выложить из чугуна и всю гущу, чтобы могла стечь вся жидкость.

Пока это сусло будет процеживаться, приготовить пучок ягод рябины, пучок мяты и размером вдвое больше пучок листьев черной смородины, взять 1 ст. ложку хлебной закваски, которую подбить ржаной мукой, дать 2 часа подняться. Когда поднимется, положить в небольшую кастрюлю приготовленные пучки, долить эту кастрюлю процеженным суслом, вскипятить.

Взять 3-ведерный (36 л) бочонок, влить в него сусло и от 1 до 3 ст. ложек приготовленной закваски (в зависимости от кислоты сусла). Зимой бочонок оставить в кухне примерно на 7 часов, летом вынести в погреб на 12 часов. Потом разлить в бутылки, положив в каждую по 1 изюминке, закупорить, положить бочком в песок на лед.

Четвертый способ. Заварить кипятком в подходящей стеклянной или эмалированной посуде 1 стакан ржаного солода и 0,25 стакана ячменного солода, чтобы получилось тесто средней густоты без комков. Дать постоять 1 час, накрыв полотенцем или плотной скатертью. Поставить в прогретую духовку для упаривания на 4–5 часов. Долить кипятка, тщательно перемешать и настаивать сутки. Выложить упаренное тесто в дубовый бочонок, развести его в 4 л горячей воды и настаивать 8-10 часов. Когда сусло начнет бродить, процедить и слить в стеклянную посуду. Оставшуюся квасную гущу залить 3 л горячей воды и отставить на 3–4 часа, процедить и соединить оба сусла для сбраживания.