Виктория Рошаль - Пиво, квас, брага

Примерно через сутки, когда процесс брожения станет менее интенсивным, добавить в квас белую патоку из расчета 1 стакан на 6 л кваса. Закупорить бочонок, поставить на ночь в комнату, а утром перенести в холодное место.

Квас будет готов к употреблению через 3–4 дня. Разлитый в бутылки, он может храниться в погребе или холодильнике в течение нескольких месяцев без какого-либо ущерба для вкусовых качеств.

Смешать 0,5 кг ржаной муки, 50 г солода, 50 г гречневой муки; смочить 2 стаканами чуть тепловатой воды, размешать, влить 2 стакана крутого кипятка.

Через полчаса снова влить 2 стакана кипятка — так повторять несколько раз. до тех пор, пока не наберется таким образом 2,5–3 л кипятка. Затем перемешать, дать слегка остыть, влить 1 стакан гущи из-под ранее приготовленного кваса или специальную закваску, которая готовится следующим образом: 250 г кукурузной муки размешать с кипятком, вмешать в тесто 1 ст. ложку пшеничной муки, хорошенько вымешать закваску и дать киснуть 15–20 часов, накрыть, поставить в теплое место.

На следующий день развести квас сырой холодной водой, перемешать, перенести в холодное место, дать устояться. После этого можно употреблять сразу или разлить в бутылки. Белый хлебный квас — самый необходимый в домашнем хозяйстве: его используют для питья, закваски борща, щей и жаренья говядины.

Заварить кипятком по 1 стакану пшеничной и кукурузной муки (крупы), чтобы получилось тесто средней густоты, — с солью или сахаром по вкусу. Поставить в духовку, разогретую до температуры 200-20 °C, на 2–2,5 часа, охладить, нарезать на куски и залить теплой водой, чтобы получить однородную гущу.

Добавить по 1 стакану солода и квасной гущи от старого кваса (ее можно заменить закваской — см. предыдущий рецепт), залить 3 л воды, после чего оставить для брожения на 2–3 суток. Процедить.

Не забудьте оставить гущу на новую закваску.

Взять 1,2 кг ржаного и 400 г ячменного солода, заварить крутым кипятком, чтобы образовалась густая кашица, размешать, после этого поставить в чугунке на плиту для упревания.

На другой день слить в большой горшок, развести кипяченой водой, дать устояться, слить чистый слой. Развести отдельно в 2–3 стаканах этого слитого кваса 20–25 г сухих дрожжей и 2 ст. ложки пшеничной муки, дать подняться в тепле. Полученную опару влить в квас, положить до 400 г сахара, 3–4 шишечки сушеного хмеля и 100 г изюма. Размешать. Дать постоять около 12 часов.

Когда дрожжи и изюм поднимутся «шапкой», собрать их ложкой, а квас разлить в бутылки через фильтр, хранить в подвале.

На другой день квас готов к употреблению.

Приготовить 3 л кипяченой воды. Смешать 0,5 стакана пшеничного солода, 1 стакан ячменного солода, 1,5 стакана пшеничной муки, затем слегка развести кипяченой водой, растереть, развести 2 л кипяченой волы, выдержать в горячей духовке 6–8 часов и развести оставшейся водой.

Из 2 ст. ложек пшеничной муки, 2 ст. ложек гречневой муки и 1 ст. ложки дрожжей замесить жидкую опару, дать ей подняться, вмешать в квас и выдержать в комнате под крышкой 20 часов.

Добавить 2 ст. ложки сахара и выдержать в холодильнике 3–4 часа.

Вскипятить 10 л воды и всыпать в нее 2 стакана ржаного солода, 1 стакан муки и полбуханки наломанного кусочками ржаного хлеба. Заварить содержимое. После того, как жидкость остынет, процедить ее через марлю, положить 2 стакана сахара и 20 г сухих дрожжей, все перемешать и дать отстояться в течение 1 часа. Положить по 3–4 изюминки в каждую бутылку и налить туда приготовленную жидкость. Бутылки хорошо закупорить и выдержать несколько дней в холодильнике.

Всыпать в кадку по 2 стакана пшеничного и ячменного солода и по 0,5 кг пшеничной и гречневой муки. Заварить кипятком и оставить на 5 часов. Затем наливать по 2 л кипятка всякий раз и размешивать, пока жидкость не сделается такой густоты, как желаемый квас (кто какой квас любит — погуще или пожиже).

Дать отстояться в холодном месте. Этим же суслом развести по 40 г дрожжей и квасной гущи, вылить в кадку и тщательно перемешать. Перенести в теплое место и дать закиснуть, потом разлить в бутылки из-под шампанского, хорошо закупорить и поставить в холодное место.

Заварить кипятком в стеклянной или эмалированной посуде 2 стакана ржаной муки, 0,5 стакана ржаного солода, чтобы получилось тесто средней густоты без комков, дать постоять 1 час, накрыв полотенцем или плотной скатертью. Поставить в прогретую печь (или духовку) для упаривания на 4–5 часов. После этого долить кипятка, тщательно перемешать и настаивать сутки. Выложить упаренное тесто в дубовый бочонок, добавить 1 стакан изюма, влить 5 л горячей воды, тщательно размешать и настаивать в течение 8-10 часов. Когда сусло начнет бродить, процедить и слить в стеклянную посуду. Примерно через сутки, когда процесс брожения станет менее интенсивным, добавить в квас 2 стакана фруктового незасахарившегося меда, тщательно перемешать и дать постоять при комнатной температуре 5–6 часов. Процедить, разлить в бутылки с плотно завинчивающейся крышкой и перенести в прохладное место. Квас можно употреблять через 3–4 дня.

Нарезать 1,5 кг ржаного хлеба на ломтики и просушить в духовке, сухари наломать и, залив 10 л кипятка, оставить на 4 часа в эмалированной посуде. Когда жидкость остынет, процедить ее и добавить 800 г сахара с растертыми в нем дрожжами (30 г). Оставить емкость на 12 часов под крышкой. Положить в бутылки по 2–3 изюминки и налить в них настоявшуюся жидкость. Плотно закупорить бутылки. Первые 24 часа держать их в теплом месте, а затем перенести в холодное.

Через 4 дня квас готов к употреблению.

Нарезать ломтиками 1 кг ржаного хлеба, подсушить в духовке, чтобы они хорошо подрумянились, сложить в кастрюлю, влить 5–6 л крутого кипятка, после чего закрыть крышкой, дать настояться и остыть. Процедить настой, добавить 1 стакан сахара, 25–30 г дрожжей, несколько листиков мяты и оставить на 6–8 часов. Когда начнется брожение и появится пена, процедить вторично, разлить по литровым бутылкам с завинчивающимися крышками (по плечики), положить в каждую по 5–7 изюминок, плотно завинтить крышки и вынести на холод (хранить бутылки в лежачем положении). Через 2–3 дня квас будет готов.

Раздробить 1,2 кг ржаных сухарей, залить их 13 л горячей (80 °C) воды, размешать и настаивать 6–8 часов. Прозрачное сусло осторожно слить, добавить 600 г сахара и 50 г мяты, охладить до 25 °C, внести дрожжи и сбраживать 20 часов. Бродящее сусло разлить в бутылки, положив в каждую по 2 изюмины, и выдерживать при комнатной температуре до появления пузырьков. Затем бутылки закупорить пробками и вынести на холод.