Михаил Зубакин - 500 лучших блюд из мяса

Для льезона:3 г муки, 5 г молока, 1 яйцо, 50 г соуса, специи, соль.

Печень разрезать вдоль, часть мякоти вырезать, образовавшееся углубление наполнить фаршем, а края сшить шпагатом.

Фарш приготовить так: сварить вязкую гречневую кашу и добавить пассерованный репчатый лук, морковь, припущенную и измельченную печень, соль, перец, льезон.

Фаршированную печень залить водой, смешанной со сметаной, и тушить до готовности. Подать под собственным соусом, посыпав зеленью.

250 г печени говяжьей или бараньей, 50 г моркови, 25 г чеснока, 10 г курдючного сала, 75 г белого соуса, специи, соль.

Печень нашпиговать морковью, чесноком, заранее отваренными макаронами и курдючным салом, затем обжарить, залить белым соусом (см. рецепт на с. 145) и тушить до готовности.

Готовую печень нарезать на порционные куски и подать с макаронами, полив соусом.

600 г печени, 150 г сала-шпик, морковь, петрушка (корень), сельдерей (корень), 30 г репчатого лука.

Печень нарезать ломтями толщиной 1,5 см, на каждый ломоть уложить кусок сала-шпик толщиной 0,5 см, на него – слой пассерованного репчатого лука, посыпать солью и перцем. Свернуть изделие рулетом, перевязать ниткой и на 1—2 минуты опустить в кипящее растительное масло до образования румяной корочки.

Вынув, потушить печень в небольшом количестве воды с добавлением лука и кореньев. Подавать блюдо холодным, нарезав тонкими кольцами.

500 г говяжьей печени, 125 г свиной копченой грудинки, 50 г свиного сала, 0,5—1 зубчик чеснока, 3 средние луковицы, 1,2 ч. ложки черного молотого перца, 30 мл коньяка, 80—100 г сала, 1 ч. ложка соли.

Печень, свиную грудинку, чеснок и лук отваривать до тех пор, пока печень не станет розовой на срезе. Затем все пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, коньяк и растереть до получения однородной массы. Фарш положить в форму, накрыть сверху ломтиками свиного сала, закрыть промасленной бумагой (или фольгой) и поставить на противень с горячей водой.

Противень оставить на 1,5 часа в духовке. Готовый паштет охладить в форме, затем выложить на блюдо и нарезать тонкими ломтиками.

На 1 кг говядины – 500 г ливера, мясо ног и головы, 1 ч. ложка сладкого красного перца, смалец для жарки, 1 луковица.

Для перкельта из говядины надо взять тонкий край вырезки и ливер: на 1 кг говядины 500 г ливера (вымени, сердца, немного печенки), кроме того, мясо ног и головы. Хорошо промытое мясо ног и головы изрубить на куски. Обжарить на горячем смальце мелко нарезанную головку лука и подсыпать ложечкой сладкого красного перца. Потом быстро добавить нарубленную кубиками говядину и ливер. Умного поджарив все это, тушить до мягкости под крышкой на слабом огне. Сначала мясо тушится в своем соку, потом надо по ложке прибавлять к отвару воду. Подать на стол к этому мясному блюду как гарнир галушки.

Перкельт из баранины приготовляется таким же способом, как из говядины. Можно добавить помидоры и зеленый перец.

120 г корня сельдерея, 200 г печени говяжьей или свиной, 10 г сливочного масла или маргарина, 1/ 2яйца, 5 г муки, сухари толченые, перец, 5 г лимонного сока, соль.

Ломтики корня сельдерея обжарить в масле или маргарине до золотистого цвета. Ломти печени обвалять в муке, обмакнуть во взбитое яйцо, панировать в сухарях и быстро обжарить с обеих сторон. Посыпать солью, перцем, полить лимонным соком и разложить на ломтики сельдерея.

800 г телячьей или говяжьей печени, 1/ 2стакана сметаны, 2 луковицы, 5—6 шампиньонов, 1 —2 ст. ложки томат-пюре, 2—3 ст. ложки сливочного масла, 1/ 2стакана пшеничной муки, соль и перец по вкусу.

Печень нарезать небольшими ломтиками (толщиной в палец), посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить на сливочном масле. При этом после укола вилкой из куска обжаренной печени в месте прокола должен выделяться красный сок.

Грибы помыть, отварить, мелко нарезать и обжарить вместе с нашинкованным луком.

Печень вместе с грибами и луком переложить в глиняные горшочки (можно в кастрюлю), залить в каждый горшочек 1/ 2стакана грибного отвара, 1/ 2стакана сметаны, ложку томат-пюре и тушить до готовности печени 10 – 20 минут в духовке.

К печени можно подать квашеную капусту, соленые огурцы, зеленый салат. В горшочек можно положить также картофель, нарезанный ломтиками.

180 г печени, 10 г оливкового масла, 0,2 г черного молотого перца, соль.

Печень нарезают ломтиками, солят по вкусу, посыпают черным перцем, сбрызгивают оливковым маслом и жарят на решетке на сильном огне.

350 г телячьей печени, 125 г сала-шпик, 70 г сливочного масла, мука, соль, перец, зелень петрушки.

Печень освободить от плевы, нарезать ломтями, обвалять в муке, обжарить в сливочном масле на сильном огне, затем посолить, поперчить, переложить кусочками обжаренного сала-шпик, посыпать рубленой петрушкой, полить растопленным свиным жиром или сливочным маслом.

На гарнир подать отварной картофель.

250 г печени, 100 мл сухого белого вина, 1 лимон, 50 г репчатого лука, 100 г банана, 60 г растительного масла, черный молотый перец, лавровый лист, соль.

Из вина, лимонного сока, натертого лука, измельченного лаврового листа, перца и соли приготовить маринад и выдержать в нем несколько часов тонкие ломтики печени (лучше всего телячьей). Печень обсушить, обжарить в растительном масле и прокипятить в процеженном маринаде в течение 3—4 минут. В соус добавить растертый банан и блюдо тотчас же подавать к столу, на гарнир – рассыпчатый рис.

400 г печени, 50 г сала-шпик, 60 г пшеничного хлеба, 1 яйцо, 2 ч. ложки муки, 1 ст. ложка жира, черный молотый перец, соль по вкусу, растительное масло.

Печень пропустить через мясорубку, добавить нарезанное мелкими кубиками сало-шпик, измельченный на терке черствый хлеб, яйцо, соль, перец. Хорошо вымесить, разделать на котлеты, запанировать в муке и поджарить.

500 г печени, 25 г муки, 30 г сливочного масла, 500 г картофеля, 400 г белого или красного соуса, 35 г сыра, перец, зелень, соль по вкусу, растительное масло.

Кусочки печени обвалять в муке и обжарить на растительном масле. На дно блюда или порционной сковороды налить тонкий слой соуса, положить на него куски жареной печени, а рядом с ней уложить два-три клубня очищенного и сваренного картофеля средних размеров, одинаковой величины (лучше обточенных в форме бочоночков), залить печенку и картофель горячим белым соусом (см. рецепт на с. 145) либо красным соусом (см. рецепт на с. 40), посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке или в электрогриле до образования на поверхности соуса корочки.