Михаил Зубакин - 500 лучших блюд из мяса

500 г языка, 70 г кореньев и лука для варки, 40 г муки, 100 г сухарей, 2 яйца, 50 г жира для жаренья, 250 г соуса, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу.

Свежие (несоленые) языки сварить, как описано выше, снять с них кожу и охладить. После этого говяжьи, телячьи или свиные языки разрезать по длине, по 1 – 2 ломтика на порцию, в зависимости от размеров языков.

Вареные бараньи языки оставить целыми.

Ломтики и целые языки (бараньи) посолить, запанировать в пшеничной муке, а затем, смочив их во взбитом яйце, запанировать в толченых сухарях.

Перед подачей язык обжарить в жире, а затем прогреть в духовке.

Подать с жареным картофелем или с картофельным пюре, вареным горохом, фасолью или с пюре из гороха, фасоли.

Соус томатный или красный с вином (см. рецепт на с. 40) подать к языку отдельно в соуснике.

300 г отварного языка, 200 г сыра, 20 г сливочного масла, 300 г красного соуса с вином.

Отварной язык и сыр нарезать тонкими ломтиками. В кокотницу, смазанную маслом (см. рецепт на с. 40), положить слой языка, слой сыра, полить соусом и еще раз повторить эту операцию. Все посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

150 г языка, 15 г сливочного масла, 30 г кореньев, лавровый лист, перец, соль по вкусу.

Для теста:30 г муки, 1 яйцо, 30 г молока, соль.

Язык отварить с кореньями до готовности, очистить и нарезать ломтиками. Ломтики языка обмакнуть в приготовленное тесто и обжарить в масле до румяной корочки.

При отпуске подавать соус-майонез с орехами.

2 кг языка, 150 г масла сливочного, 300 г лука репчатого, 600 г грибов свежих, 200 г грецких орехов, 30 г чеснока, 500 г сметаны, зелень, перец, соль по вкусу.

Язык отварить, очистить от кожицы и нарезать кубиками, положить в кастрюлю, добавить нарезанный кольцами и обжаренный лук, грибы, поджаренные в масле до готовности. Орехи, чеснок истолочь в ступке в однородную массу, смешать со сметаной, поперчить, посолить и залить этим соусом язык. Подготовленный язык накрыть крышкой и поставить в слабо нагретую духовку, хорошо прогреть. Подавать горячим на порционной сковородке, посыпав мелко нарубленной зеленью.

600 г языка говяжьего, 60 г сливочного масла, 700 г картофеля, 40 г сыра голландского, зелень, специи, соль по вкусу.

Для соуса:200 г сметаны, 20 г сливочного масла, 15 г муки, 200 г бульона, 150 г репчатого лука, перец, соль.

Для теста:200 г муки, 1/ 2яйца, по 10 г сахара и маргарина.

Язык помыть, положить в кипящую воду и отварить. Охладив в проточной воде, снять кожу и порезатъ на ломтики. Картофель нарезать дольками, припустить в воде и уложить на дно горшочка. Сверху положить ломтики языка, тертый сыр, рубленую зелень. Залить сметанным соусом (способ приготовления см. на с. 211). Горшочек накрыть лепешкой из теста и поставить в духовку на 20—30 минут. Чтобы тесто не подгорело, нужно прикрыть его мокрой бумажной салфеткой.

500 г языка, 450 г яблок, 50 г сахара, 500 мл бульона.

Для лапши:250 г муки, 1 яйцо, 150 г воды, соль.

Для лепешки:150 г муки, 10 г сахара, 15 г дрожжей, 100 г воды.

Язык отварить до полуготовности, очистить от кожицы и нарезать лапшой. Яблоки очистить от семян и нарезать дольками, обсыпать сахаром и уложить в горшочек. На них положить язык и подсушенную домашнюю лапшу. Влив кипящий подсоленный бульон, горшочек закрыть лепешкой из теста и поставить в духовку на 20—25 минут.

Тесто для лепешки приготовить так: сахар и дрожжи развести в воде, добавить муку и вымесить.

Лапшу готовить так: замесить крутое тесто, скатать в шар, накрыть влажной салфеткой и выдержать 30 минут. Затем разделить тесто на части и раскатать в пласты толщиной 1 мм. Нарезать пласты на несколько частей, сложить одна на другую и нашинковать в виде лапши. Разложить на посыпанной мукой поверхности и подсушить.

1 свежий язык (говяжий), 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, соль,

Для соуса:100 г изюма, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки масла, 1 1/ 4стакана бульона, соль.

Хорошо вымытый свежий язык положить в кастрюлю, добавить очищенные, вымытые и нарезанные коренья, лук, соль. Залить горячей водой и, поставив на огонь, варить в течение 2—3 часов. После варки язык вынуть, обмыть холодной водой и немедленно снять с него кожу.

На бульоне, полученном при варке языка, приготовить соус. Для этого столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном, вскипятить, добавить вымытый изюм и проварить 5—10 минут, после чего снять с огня, посолить, прибавить лимонный сок, кусочки масла и перемешать.

При подаче к столу язык нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо, положить гарнир (зеленый горошек, макароны, тушеную капусту, картофельное пюре или гороховое пюре), после чего полить язык приготовленным соусом.

Язык можно полить соусом и без добавления изюма, а также приготовить без соуса, полив бульоном.

Так же можно приготовить свежие языки свиные; варить их надо в течение 1 – 2 часов.

500 г отварного языка, 1,5 ст. ложки масла, 1 ст. ложка толченых сухарей.

Для соуса:2 ст. ложки муки, 1,5 стакана молока, 1 желток, 1/ 2лимона или лимонная кислота, 1,5 ст. ложки тертого сыра.

Отварной язык нарезать вдоль, уложить в один ряд наискось на сковороде.

Приготовить соус. Подсушить муку без изменения цвета, развести ее теплым молоком, постоянно помешивая, добавить соль, желток, лимонный сок и тертый сыр. Залить язык соусом, сбрызнуть маслом и присыпать толчеными сухарями. Поставить в горячую духовку и запечь.

Подать к столу с картофелем, вареными овощами, салатом из сырых овощей.

Мозги телячьи, 2 ложки уксуса, 1,5 ст. ложки топленого сливочного масла, соль, красный и черный молотый перец, 2 желтка, лавровый лист, кардамон, черный перец горошком, 5 яиц, 1 луковица, сухари панировочные, зелень петрушки.

Отварить в соленой воде мозги двух телячьих голов с уксусом, черным перцем горошком, лавровым листом, кардамоном, а затем протереть сквозь сито. Затем в мозговую массу добавить 3—4 ложки сухарей, черного и красного перца, 1 луковицу, поджаренную в 1/ 2ложки масла, 2 желтка, измельченную зелень петрушки, все это смешать и сделать котлеты.

Каждую котлету перед жареньем на масле надо обмакивать в яичной болтушке и сухарях.

Котлеты подают к соусам с трюфелями.