Михаил Зубакин - 500 лучших блюд из мяса

Подать печень в той же посуде, в которой она запекалась, полив маслом и посыпав зеленью.

500 г печени, 25 г муки, 60 г топленого масла, 20 г сливочного масла, перец, соль по вкусу.

Печень телячью, говяжью, свиную или баранью промыть, вырезать крупные кровяные сосуды и отделить от покрывающей ее пленки. Зачищенную печень нарезать широкими кусками по 1 – 2 на порцию. Перед жареньем куски посыпать солью, перцем, запанировать в муке и жарить на сковороде или противне с топленым маслом.

Не следует пережаривать печень, так как от этого она утрачивает сочность и становится не в меру плотной и жесткой. Признаком готовности печени служит отсутствие красноты на разрезе в наиболее толстой части куска.

Подать печень политой маслом, с картофелем жареным, отварным или с рассыпчатой гречневой кашей. На печень положить лук репчатый пассерованный или жаренный кольцами в большом количестве жира (фритюра) или половинки жареных помидоров. Печень перед жареньем можно нашпиговать чесноком. Для этого концом тонкого ножа в каждом куске сделать 6—7 надрезов, вложить в них по ломтику чеснока.

400—500 г печени, 1 рюмка белого вина, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 2 веточки петрушки, 4 горошины черного перца, тмин на кончике ножа, красный перец на кончике ножа, щепотка корицы, 2—3 ст. ложки растительного масла, 1—2 ст. ложки панировочных сухарей.

Печень отварить до мягкости в небольшом количестве подсоленной воды, добавив вино и перец горошком. Затем нарезать печень кубиками. В сковороде разогреть масло, обжарить в нем мелко нарубленные лук и чеснок, добавить немного воды и потушить. Когда лук станет мягким, а вода испарится, добавить тмин, корицу, красный перец и все слегка потушить. В полученный соус положить печень, нарезанную кубиками, добавить бульон, в котором варилась печенка, посыпать сухарями и потушить в течение 5 минут на слабом огне.

Можно подать это блюдо как в горячем, так и в холодном виде, украсив ломтиками лимона. Отдельно подать белый хлеб.

800 г телячьей печени, 0,5 л молока, 100 г свиного шпика, ягоды кизила, барбариса и можжевельника, соль.

Для соуса:ложка можжевеловых ягод (или 1/ 2ложки майских сосновых шишечек), мука, 1,5 стакана бульона, 1/ 2стакана красного вина, 1/ 2стакана сметаны, 1 ложка спиртового раствора прополиса, 1 ложка сливочного или ракового масла.

Вначале телячью печень следует вымочить 2 часа в молоке, снять пленку, нашпиговать в надрезы шпиком и ягодами кизила, барбариса и можжевельника. На дно кастрюли положить ломтики шпика, затем – печень и тушить до готовности, солить в конце. Перед отпуском за 5—6 минут положить ложку можжевеловых ягод (или 1/ 2ложки майских сосновых шишечек), всыпать в соус муку, влить 1,5 стакана бульона, 1/ 2стакана красного вина, 1/ 2стакана сметаны, тушить до готовности, в соус добавить 1 ложку спиртового раствора прополиса и 1 ложку сливочного или ракового масла. Процедить.

Разрезанную на порции печень подавать в отдельном блюде с петрушкой, спаржей, солеными рыжиками. Облить соусом.

500 г помидоров, 250 г печени, 100 г булки, 100 мл молока, 50 г репчатого лука, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, 25 г топленого масла, 50 г сметаны, черный молотый перец, соль.

У помидоров срезать верхушки и вынуть сердцевину. Ломтики печени слегка поджарить в масле и пропустить через мясорубку вместе с вымоченной в молоке булкой. Мелко нарубленный репчатый лук спассе-ровать, положить в фарш, добавить сырой желток, сливочное масло, взбитые в пену белки, соль, перец. Фарш вымесить. Помидоры нафаршировать, уложить в неглубокую кастрюлю, на каждый положить по кусочку масла и поставить в горячую духовку. Сердцевину помидоров протереть сквозь сито и полученной массой полить помидоры, когда они слегка подрумянятся.

Перед подачей полить сметаной.

800 г печени, 150 г растительного масла, 2 луковицы, 1 ч. ложка муки, 50 г томатной пасты, 0,5 л мясного бульона или воды, 1/ 2стакана вина, 1/ 2ч. ложки красного молотого перца, соль и перец по вкусу.

Печень нарезать мелкими кусочками и обжарить в хорошо разогретом масле, добавить мелко нарезанный лук. Когда лук зарумянится, положить красный молотый перец, томатную пасту и влить мясной бульон или воду. Посолить и тушить 20 минут, после чего влить смешанное с мукой вино и кипятить еще 10 минут.

Подавать с гарниром из вареного картофеля.

75 г печени говяжьей, 10 г репчатого лука, 1 яйцо, 15 г моркови, 15 г сала-шпик, 10 г сливочного масла, по 25 мл молока и бульона, специи.

Мелко нашинкованные лук и морковь поджарить со шпиком до полуготовности, добавить нарезанную кусочками печень, специи, все поджарить и дважды пропустить через мясорубку с частой решеткой. Подготовленную массу тщательно вымесить со сливочным маслом, молоком и бульоном, украсить маслом и яйцом. Вместо сливочного масла можно использовать жир птицы.

800 г говяжьего рубца, 350 г костей, 100 г овощей (морковь, корень петрушки, лук репчатый), 100 г сала, 50 г муки, 100 г сыра, 50 г толченых сухарей, 50 г зелени петрушки, майоран, перец молотый красный и черный, имбирь, мускатный орех, соль.

Рубец тщательно промыть в нескольких водах, натереть солью, залить кипятком, прокипятить и отцедить. Эту процедуру проделывают дважды. Затем рубец залить процеженным бульоном из костей и варить около 3—4 часов до мягкости.

Морковь, петрушку, репчатый лук тонко нарезать и отварить в небольшом количестве воды. Рубец вынуть из бульона, нарезать тонкой соломкой длиной 3—4 см и смешать с отваренными овощами. Введя заправку из жира и муки, добавить соль и пряности. Все это выложить в огнеупорную посуду, посыпать тертым сыром и сухарями и зарумянить в духовке.

800 г сердца, 800 г легкого, 1 кг рубца, черный молотый перец, соль.

Обработанный желудок наполняют фаршем, приготовленным из молотых субпродуктов, заправленных чесноком и перцем.

Свернутое рулетом изделие перевязывают шпагатом и отваривают.

Подают в горячем виде, нарезанным на порции.

1 кг говяжьего рубца, 800 г овощей (морковь, петрушка, лук репчатый), 1 кг говяжьих костей, 150 г сливочного масла, 50 г муки, 100 г сыра, орех мускатный, черный и красный молотый перец, молотый имбирь, майоран, соль.

Рубец тщательно поскоблить ножом, несколько раз промыть в теплой воде, посыпав солью, поскрести щеткой, снова промыть 2—3 раза холодной водой, вскипятить, отцедить и обдать холодной водой. Сварить костный бульон, отлить половину, а в оставшемся бульоне варить рубец примерно 4 часа. Незадолго до готовности рубца в бульон заложить половину подготовленных овощей.