О. Панкратова - Выпечка из слоеного теста

Слоеное тесто, приготовленное по одному из основных рецептов. 1 курица или цыпленок.

Для фарша из риса и яиц: около 1 стак. риса, 2-3 ст. л. растопленного масла, 4-5 сваренных вкрутую яиц, соль, тертый мускатный орех, Для фарша из грибов: 300 г свежих белых грибов или шампиньонов (или 30 г сушеных грибов), соль, молотый перец по вкусу, масло для обжаривания грибов, белый соус для заправки фарша. Для соуса: 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного (топленого) масла, 1 стакан куриного бульона, 0,25 стакана сливок или молока, соль, перец по вкусу, 1 яичный желток, растертый с маслом. Сварить курицу с кореньями, сиять мясо с костей, нарезать небольшими кусочками и заправить маслом или белым соусом.

Приготовить фарш из риса и яиц:отварить рассыпчатый рис, подлить в него масло (сливочное или топленое), посолить, добавить рубленые яйца, немного мускатного ореха, натертого на терке, перемешать.

Приготовить фарш из грибов:белые свежие грибы или шампиньоны отварить (сушеные грибы предварительно замочить), тонко нашинковать, потушить в масле, добавить соль и перец по вкусу и заправить белым соусом (можно в белый соус добавить мелко нарезанные грибы).

Приготовить соус: 1ст. ложку муки слегка прожарить с таким же количеством сливочного масла, развести горячим куриным бульоном и сливками или молоком, проварить смесь при слабом нагреве, непрерывно мешая, до густоты; посолить и поперчить по вкусу, снять с огня и заправить растертым с маслом желтком, прогреть, но не кипятить.

Из слоеного теста раскатать две лепешки толщиной 0,5-1 см, одну из них сделать побольше и потолще, другую поменьше.

В глубокую сковороду или другую толстостенную посуду с высокими краями положить большую лепешку, разместив ее так, чтобы тесто покрывало края формы. На нее слоями уложить подготовленные продукты; сначала рис с рублеными яйцами, затем начинку из куриного мяса, потом фарш из грибов, а сверху опять слой риса с яйцами. Все это накрыть второй лепешкой и защипать края верхней и нижней лепешек.

Поверхность курника можно украсить оставшимся слоеным тестом (бордюр, узор), в середине сделать отверстие или несколько проколов для выхода пара, смазать взбитым яйцом. Выпекать курник в духовке 40-45 мин. Курник будет готов, когда тесто зарумянится со всех сторон. К курнику можно подать соус или бульон.

Слоеное тесто, приготовленное по одному из основных рецептов. 350 г грибов, 350 г картофеля, 1 стакан молока, 0,5 стакана сливок, 1 раздавленный зубчик чеснока, 3 ст. ложки сливочного масла, щепотка молотого мускатного ореха, 100 г мягкого сыра, который легко плавится, листья салата

Порезать грибы. Очистить и тонко порезать картофель. Перелить молоко и сливки в кастрюлю, добавить чеснок. Довести до кипения, добавить картофель и варить до готовности, постоянно помешивая. Тем временем разогреть духовку до 200°С и положить противень в духовку нагреться.

Растопить масло в большой сковороде, обжарить грибы, пока соки с грибов полностью не испарятся. Когда картофель приготовится, снять его с огня, добавить перец, соль, мускат. Снять с огня грибы и тоже приправить.

Раскатать тесто и уложить его в низкую форму диаметром 23 см. Сверху уложить картофель, затем грибы и посыпать сыром. Поставить форму на горячий противень и запекать 20-25 мин. до готовности теста. Подавать горячим с зеленым салатом.

Слоеное дрожжевое тесто. 500 г свежих грибов (белые грибы, лисички, подберезовики, подосиновики), 2 ст. ложки масла, 4 ст. ложки сметаны, 1 головка репчатого лука, соль, перец, укроп по вкусу, I ст. ложка тертой булки.

Хорошо промыть грибы, крупные шляпки разрезать на 2 или, 4 части, сложить в сковороду и поставить тушить. Когда грибы дадут сок, положить в них поджаренный лук, соль, перец, зелень укропа, сметану, тертую булку. Готовую начинку остудить. Раскатать тесто и сформовать небольшие лепешки, оставить их на некоторое время для расстойки, начинить и слепить пирожки. Выпекать до готовности.

Слоеное тесто, приготовленное по одному из основных рецептов. 500 г маленьких белых грибов, 1 маленькая головка лука, 25 г грецких орехов, 30 г копченой грудинки в ломтиках, 2 дольки чеснока, соль, перец, пучок тимьяна, 3 желтка, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки масла.

Половину грибов, грудинку и лук мелко порубить, вторую половину порезать на тонкие пластины. Орехи помолоть и обжарить без жира. Грудинку распустить и выбрать шумовкой, в образовавшемся жиру на сильном огне обжарить грибы, пока вся жидкость не испарится. Огонь уменьшить, добавить лук и выдавленный чеснок и коротко обжарить, посолить, поперчить, вмешать рубленый тимьян, орехи и грудинку. Охладить и вмешать сметану.

Раскатать тесто на 4 листа, причем четвертый лист должен быть шире всех остальных. Три листа теста смазать маслом и уложить один на другой, сверху выложить грибную начинку, оставить свободными края по 3 см,смазать их желтком. Сверху накрыть четвертым листом и завернуть края, надрезать их ножом через 1 см. Полученный пирог смазать целиком желтком. Запечь в духовке (25-30 минут). Подать с обычным зеленым салатом с йогуртом.

Слоеное тесто, приготовленное по одному из основных рецептов. На 4 порции: 3 куска белого хлеба, 1 ст. ложка сливочного масла, 500 г порезанных грибов, 1 зубчик чеснока, 875 мл овощного бульона, 0,25 ст. ложки молотого тмина, 1,5 стакана сливок, 2 ст. ложки порезанной петрушки, 1 яичный желток.

Срезать с хлеба корки, разломать его на кусочки. Нагреть масло в большой кастрюле, обжарить грибы и чеснок до мягкости. Добавить хлеб, бульон и тмин. Варить, не накрывая крышкой, в течение 15 минут. Затем в блендере сделать из супа пюре. Вернуть в кастрюлю, добавить сливки и петрушку и подогреть, не доводя до кипения.

Разделить суп по 4 огнеупорным тарелкам, сверху положить по пласту слоеного теста и обрезать края. Смазать яичным желтком, поставить тарелки на противень и запекать в горячей духовке до коричневого цвета, пока тесто не поднимется,

Слоеное дрожжевое тесто. Для начинки: 1 соленый огурец, соль, 50 г оливок, майонез, 300 г куриного фарша, 100 г копченой колбасы, 1 головка лука, немного грибов, 150 г сыра.

Слоеное тесто раскатать в тонкую лепешку. Куриный фарш обжарить вместе с мелко нарезанным луком, копченую колбасу нарезать кубиками, соленый огурчик, оливки и грибы так же нарезать. Все это слоями уложить на слоеное тесто, сверху замазать майонезом и посыпать тертым сыром (его жалеть не надо). Выпекать до готовности.