Эдуард Алькаев - Блюда из молока и молочных продуктов. Разнообразные меню для будней и праздников
- Название:Блюда из молока и молочных продуктов. Разнообразные меню для будней и праздников
- Автор:
- Жанр:
- Издательство:Литагент «Центрполиграф»a8b439f2-3900-11e0-8c7e-ec5afce481d9
- Год:2005
- Город:М.
- ISBN:5-9524-1866-X
- Рейтинг:
- Избранное:Добавить в избранное
-
Отзывы:
-
Ваша оценка:
Эдуард Алькаев - Блюда из молока и молочных продуктов. Разнообразные меню для будней и праздников краткое содержание
Молоко, сметана, сливочное масло, творог, кефир, простокваша входят в меню каждого человека. Это не только ценные пищевые продукты, но и лечебные средства, полезные при истощении, малокровии, болезнях печени, почек, атеросклерозе и гипертонии. Из этой уникальной книги вы почерпнете массу полезных сведений о молочных продуктах и узнаете, как приготовить из них супы и салаты, каши и пудинги, кисели и кремы, мороженое и напитки.
Блюда из молока и молочных продуктов. Разнообразные меню для будней и праздников - читать онлайн бесплатно ознакомительный отрывок
Интервал:
Закладка:
Мороженое делят на 3 основных вида: молочное, сливочное и пломбир. Молочное мороженое содержит жира 3,5 %, сливочное – 10 % и пломбир – до 15 %. Изготовляют также фруктово-ягодное мороженое (малиновое, клубничное, вишневое, абрикосовое и др.) только из плодов и ягод или из плодово-ягодных соков и пюре. В нем содержится 27–30 % сахара и 20–30 % плодов и ягод.
Свое название мороженое получает по составу вкусовых и ароматических добавок. Например, молочное мороженое может иметь такие названия: молочно-ванильное, ореховое, шоколадное, крем-брюле и др.; пломбир: шоколадный, сливочный, ореховый и др.
Структура и консистенция мороженого должны быть однородны, нежны, без ощутимых комочков и кристаллов льда. Для расфасовки мороженого используют вафли и вафельные стаканчики. Их выпекают из теста с помощью специальных автоматов. Мороженое также расфасовывают в металлическую фольгу, пергамент, картон и другие материалы. Мороженое – калорийный продукт. В 1 кг его содержится от 1300 до 2500 ккал.
Приготовление мороженого в домашних условиях
Можно приготовить мороженое и в домашних условиях. Для этого берем 750 г натурального молока, 130 г сухого молока, 100 г сахара, 20 г крахмала. Вначале сахар смешиваем с сухим молоком, затем разводим эту смесь молоком (650 г), постепенно вливая его. Смесь доводим до кипения, добавляем крахмал, который предварительно разводим в оставшихся 100 г молока и кипятим 2–3 минуты. После этого смесь фильтруем и остужаем. Для придания смеси приятного аромата в нее можно внести чуть-чуть ванилина или натертую апельсиновую корку.
Смесь ставим в холодильник, а после того, как она немного загустеет, ее взбиваем веничком, перекладываем в формочки и помещаем в холодильник.
Мороженое ореховое
Желтки растираем с сахаром на водяной бане при t 65 °C. Отдельно взбиваем сливки, смешиваем с остывшей массой яичных желтков, молотыми орехами и ванилином. Выкладываем массу в порционную посуду, помещаем перед подачей в морозильную камеру.
Состав:3 желтка;
100 г молотых орехов;
100 г сахара;
300 г сливок 20 %-ной жирности;
щепотка ванилина.
Мороженое клубничное
Желтки растираем с сахаром. Клубнику протираем через дуршлаг или пропускаем через мясорубку. Сливки взбиваем, соединяем их с желтками и клубничной массой. Заполняем массой порционную посуду или смазанные растительным маслом рифленые формочки. Замораживаем в холодильнике. Перед подачей формочки опрокидываем на тарелки и выложив мороженое, украшаем клубникой.
Состав:500 г клубники (свежая или замороженная);
3 желтка;
300 г сливок 10 %-ной жирности;
150 г сахара.
Мороженое шоколадное
Шоколад натираем, расплавляем на водяной бане. Добавляем горячее молоко, сахар, ванилин и, помешивая, доводим до кипения. Сливки взбиваем, подмешивая остывший шоколад, раскладываем в порционную металлическую посуду и замораживаем. Подаем, посыпав орехами.
Состав:100 г тертого шоколада;
2 ст. ложки сахара;
1/2 стакана молока;
1 стакан сливок 10 %-ной жирности;
щепотка ванилина;
1 ч. ложка молотых орехов.
Ассорти «Модерн»
Бокал наполняем ананасным, клубничным и апельсиновым мороженым, поливаем 20 г апельсинового, 10 г лимонного сиропа и 20 г малинового сиропа, украшаем вишнями, ломтиками ананаса и взбитыми сливками.
Ассорти «Фаворит»
В середине бокала кладем пирамидкой сливочное мороженое, вокруг наливаем 30 г персикового сока и 20 г лимонного сиропа, гарнируем сверху ломтиками груши и взбитыми сливками.
Парижское ассорти
В высокий бокал пирамидкой кладем абрикосовое мороженое, вокруг наливаем 30 г абрикосового сока и 20 г лимонного сиропа, гарнируем ягодами винограда, половинками абрикоса и взбитыми сливками.
«Ореховый бокал»
В середине бокала кладем пирамидкой ореховое мороженое, вокруг наливаем 30 г черничного сока, 20 г апельсинового сиропа, гарнируем взбитыми сливками.
ШЕРБЕТЫ
Шербетом багдадские калифы называли охлажденный сгущенный сироп из фруктов. Ныне это название применяется к определенному сорту замороженных кремов.
Порядок приготовления шербета: в 200-граммовый стакан сначала кладем мороженое, а потом вливаем смешанные в миксере остальные компоненты согласно рецепту.
Не размешивать!
Подаем с ложечкой.
Нижеследующие рецепты рассчитаны на 1 порцию.
Ананасный шербет
В стакан кладем 50 г ванильного мороженого, вливаем смешанные в миксере 50 г ананасного сока и 100 г лимонного морса.
Клубничный шербет
В стакан кладем 50 г клубничного мороженого, вливаем смешанные в миксере 50 г клубничного сиропа и 100 г черничного морса.
Апельсиновый шербет
В стакан кладем 50 г сливочного мороженого, вливаем смешанные в миксере 20 г апельсинового сиропа и 100 г яблочного морса.
Пражский шербет
В стакан кладем 50 г клубничного мороженого, вливаем смешанные в миксере 20 г персикового сока и 100 г другого фруктового сока.
Гавайский шербет
В стакан кладем 50 г клубничного мороженого, вливаем смешанные в миксере 30 г ананасного сока, 1 желток, 10 г лимонного сиропа и 100 г молока.
Кофейный шербет
50 г сливочного мороженого и 30 г карамельного сиропа заливаем крепким холодным кофе. Гарнируем взбитыми сливками.
АЙС-КРИМЫ
Напиток, главной составной частью которого является мороженое, называют «айс-крим», что значит «замороженный сливочный крем».
Порядок приготовления айс-кримов: в 200-граммовый стакан кладем мороженое, потом остальные составные части согласно рецептуре.
Не размешивать!
Подаем с ложечкой.
Рецепты рассчитаны на 1 порцию.
Лимонный айс-крим
В стакан кладем 50 г цитрусового мороженого, 30 г лимонного сока, 120 г лимонада. Гарнируем 50 г фруктов ассорти.
Ананасный айс-крим
В стакан кладем 50 г сливочного мороженого, добавляем 30 г ананасного сока, 50 г нарезанного ананаса, 120 г лимонада.
Абрикосовый айс-крим
В стакан кладем 50 г сливочного мороженого, добавляем 30 г абрикосового сока, 50 г абрикосов. Заливаем яблочным морсом.
Малиновый айс-крим
В стакан кладем 50 г малинового мороженого, добавляем 30 г малинового сиропа, 50 г фруктов ассорти, заливаем газированной водой.
Яичный айс-крим
В стакан кладем 50 г сливочного мороженого, 1 желток, 10 г взбитых сливок. Заливаем молоком.
Читать дальшеИнтервал:
Закладка: