Эдуард Алькаев - Блюда из яиц. Разнообразные меню для будней и праздников

Варим яйца вкрутую, охлаждаем, очищаем, растираем вилкой до кашеобразной консистенции. Смешиваем яичную кашку с маслом, солим.

Яичное масло намазываем на хлеб, подаем к отварному картофелю.

Для большей остроты можно добавить по вкусу перец, горчицу или тертый хрен.

Состав:1 яйцо

25 г сливочного масла

соль по вкусу

Паста желтковая

Отвариваем яйца, отделяем желтки, пропускаем через мясорубку или протираем, солим, соединяем с размягченным сливочным маслом или маслом и взбитыми сливками и взбиваем смесь до получения однородной пышной массы.

Используем для приготовления бутербродов и как закуску.

Состав:1 яйцо

30 г сливочного масла

5 г сливок 35 %-ной жирности

Масляно-желтковая смесь с сардинами

Вареные яйца охлаждаем, отделяем яичные желтки, смешиваем их с сардинами, протираем и соединяем с предварительно размятым и взбитым маслом. В полученную смесь добавляем уксус, соль, размешиваем и еще раз взбиваем до получения однородной пышной массы.

Состав:1 яйцо

30 г сливочного масла или маргарина

5 г сардин (консервы)

5 г уксуса 3 %-ного

Заправка горчичная для салатов

Столовую горчицу, сырые желтки, соль, сахар растираем до получения однородной массы и при непрерывном помешивании тонкой струей вливаем в нее порциями растительное масло. Каждую последующую порцию масла вливаем только тогда, когда предыдущая образует со смесью стойкую однородную эмульсию. Затем смесь разводим столовым уксусом, добавляем молотый перец и хорошо размешиваем.

Состав:1 яйцо

100 г растительного масла

5 г столовой горчицы

150 г уксуса 3 %-ного

5 г сахара

перец и соль по вкусу

Заправка горчичная с добавлением вареных яичных желтков

Вареные желтки протираем через сито, смешиваем с горчицей, солью, сахаром, перцем и, помешивая веселкой, соединяем с маслом до получения густой однородной массы, после чего смесь разводим уксусом.

Используем для заправки винегретов, поливки сельди, килек и других соленых сельдевых.

Состав:1 яйцо

100 г растительного масла

10 г столовой горчицы

200 г уксуса 3 %-ного

15 г сахара

перец и соль по вкусу

Заправка лимонная

Яйца целиком или одни желтки смешиваем с сахаром, лимонным соком и провариваем на водяной бане при помешивании до загустения, после чего смесь охлаждаем. Сливки охлаждаем, взбиваем, соединяем с охлажденной смесью и осторожно перемешиваем.

Используем для заправки салатов из фруктов.

Состав:1 яйцо

100 г лимонного сока

100 г сахара

280 г сливок 35 %-ной жирности

Заправка желтковая с маслом из раков

Сырые желтки и кусочки масла сливочного и масла из раков провариваем, непрерывно помешивая, на водяной бане при температуре воды не выше 80 °C до загустения. Затем соединяем эту массу с белым соусом, добавляем лимонный сок или лимонную кислоту, перемешиваем и процеживаем.

Подаем к отварным, припущенным рыбным блюдам.

Состав:1 яйцо

40 г сливочного масла

20 г масла из раков

20 г белого соуса

сок лимонный по вкусу

Заправка-винегрет

Желтки яиц, сваренных вкрутую, протираем через сито и растираем в керамической посуде деревянной ложкой, постепенно добавляя подсолнечное масло. После этого в массу кладем мелко нарубленные каперсы, корнишоны, лук, зелень петрушки и эстрагон, добавляем уксус, соль, соус «Острый», перец и все перемешиваем.

Подаем к блюдам из субпродуктов.

Состав:1 яйцо

100 г подсолнечного масла

20 г уксуса 3 %-ного

10 г соуса «Острый»

20 г корнишонов

10 г каперсов

20 г зеленого лука

5 г зелени петрушки

5 г эстрагона

0,05 г молотого перца

5 г сахара

Заправка из желтков с хреном

Растираем добела сырые желтки с сахаром и растительным маслом. Натираем на мелкой терке хрен и заправляем его уксусом и солью, соединяем с растертыми желтками и тщательно размешиваем.

Этот соус подаем к холодным и горячим рыбным блюдам, но к рыбе его подаем отдельно в соуснике.

Состав:1 яйцо

5 г сахара

5 г растительного масла

20 г хрена

5 г уксуса 3 %-ного

соль по вкусу

Анчоусовое масло

Нарубленные каперсы и корнишоны, анчоусы, желтки сваренных вкрутую яиц толчем в ступе и протираем через сито.

В кастрюлю кладем размягченное сливочное масло, добавляем протертую анчоусовую смесь и взбиваем лопаткой. Затем в масло добавляем уксус, красный перец, соль и снова хорошо взбиваем.

Анчоусовое масло подаем к холодным блюдам из мяса, птицы, дичи, используем для канапе, а также оформления блюд.

Состав:1 яйцо

30 г анчоусов

150 г сливочного масла

10 г каперсов

10 г корнишонов

0,04 г красного острого перца

5 г уксуса 3 %-ного

Яичный соус

Масло с мукой перемешаем, разогреем в кастрюле, разбавим молоком, посолим и проварим в течение 20 минут. Снимаем с огня, процеживаем, добавляем мелко нарезанные яйца, мелко нарезанную зелень петрушки, прогреваем и перед подачей вливаем лимонный сок (1–2 столовые ложки).

Состав:1–2 сваренных вкрутую яйца

50 г сливочного масла

50 г муки

250 мл молока

лимонный сок, зелень петрушки, соль по вкусу

Желтковый соус

Кастрюлю с маслом и размешанным в нем желтком ставим на водяную баню, постоянно растирая, подливая сок из половины лимона и чашку воды или бульона. Солим, перчим и, помешивая, держим на огне до тех пор, пока соус не загустеет. Снимаем с огня, всыпаем зелень петрушки.

Подаем к жареному мясу.

Состав:1 желток

50 г сливочного масла

1/ 2лимона

зелень петрушки, молотый перец, соль по вкусу

Пикантный чесночный соус

Тертый чеснок, желток и остальные компоненты растираем.

Подаем к холодной свинине или говядине.

Состав:1 желток сваренного вкрутую яйца

3 зубка чеснока

2 ст. ложки белого сухого вина

1 ст. ложка уксуса

100 мл растительного масла

соль, перец черный молотый

Пикантный соус к вареной рыбе

Масло кладем в кастрюлю и ставим на водяную баню. Когда масло растает, добавляем сырые желтки и вареный желток, солим, перчим и все хорошо взбиваем. Затем вмешиваем горчицу, лимонный сок и перемешиваем до густоты, не снимая с водяной бани. Снимаем с огня и добавляем измельченную зелень петрушки.