Марат Абдуллаев - Мои оригинальные рецепты (Часть-2) Основные блюда

"Бир гушт - бир гурунч", сваренный на морковном соке, отдаленно (и очень отдаленно) по вкусу напоминает плов с использованием сухофруктов - изюма или кураги. То есть, некая сладкая нота в нем доминирует, конечно, что не удивительно при таком количестве моркови. Но в то же время этот плов и своеобразен -настолько, насколько своеобразным может быть сочетание классической и региональной технологии, в которой ощущается крестьянский дух. Короче говоря, это нужно пробовать.

Если вы в достаточной мере владеете техникой приготовления узбекского плова, попробуйте приготовить угра-палов - плов из домашней лапши. Это очень своеобразное блюдо, хотя есть версия, что оно не узбекское, а таджикское. Но это абсолютно неважно, чьё оно - в контексте приготовления плова, тем более, что ассимиляция культур живущих рядом народов, в том числе культур кулинарных, - дело обычное и естественное. Правда, угра-палов больше распространен на приграничных с Узбекистаном и Таджикистаном территориях. Но и это неважно! Впрочем, важно... С той точки зрения, что это блюдо интересно будет попробовать всем, кто с ним не знаком. Уверяю, что особенно тем, кто считает, что лучший рис - это лапша, угра-палов покажется вкуснее плова традиционного.

Тонкостей, отличающих приготовление угра-палова от плова традиционного, немного, но они есть. И, коль они есть, то связаны, в основном, с поведением лапши в зирваке, которое отличается от поведения риса. Но об этом мы поговорим ниже. А пока что запасемся следующими продуктами для приготовления этого блюда на четырех человек.

Итак, это:

1. Примерно 500 граммов мяса с косточками. Желательно, чтобы это была баранина. Но вполне возможно использование молодой говядины или телятины. (Чтобы никто не слышал, скажу, что сгодится и свинина).

2. Примерно 500 граммов моркови.

3. Две средние луковицы.

4. Головка чеснока и стручок острого красного перца – по желанию.

5. 100 граммов растительного масла

6. 50 граммов курдючного сала – для аромата. Но можно обойтись и без него.

7. 1-1.5 чайной ложки зиры

8. Соль по вкусу.

9. Зеленый лук для украшения готового блюда

Для лапши:

1. 300 граммов муки высшего сорта

2. 2-3 куриных яйца

3. 2 небольшие щепотки соли.

Сначала займемся тестом для лапши. Пропорции муки по отношению к другим компонентам угра-палова лучше всего вычислять, исходя из количества мяса (и косточек). На полкило мяса (и косточек) вполне достаточно примерно 300 граммов муки, не считая муки для подсыпки. Разумеется, если удваивается количество мяса, то удваивается и количество муки. Тесто желательно замесить только на сырых куриных яйцах – в количестве двух-трех штук. И только в крайнем случае, если оно получится чрезвычайно крутым, можно добавить немного теплой воды. Муку перед замесом посолим парой щепоток соли и разобьем в нее яйца.

Тесто нужно вымесить очень тщательно, обминая его от середины к краям, расплющивая в лепешку и собирая края конвертом к середине, неоднократно это повторяя. От качества вымешивания теста зависят (в будущем) и качества лапши, прежде всего вкусовые.

Вымешанное тесто скатаем в шар, накроем салфеткой или пленкой и оставим в холодильнике на 15-20 минут, чтобы тесто расстоялось.

После расстойки раскатаем тесто в тонкий «блин» - в 2-3 мм толщиной и оставим его на некоторое время подсохнуть.

Затем нарежем блин на полоски – в 4-5 см шириной, чуть присыпав полоски мукой, чтобы при нарезании будущая лапша не слипалась.

Полоски уложим друг на друга и начнет нарезку лапши – так, чтобы она была толщиной примерно в спичку. Я советую, если нет серьезных навыков обращения с домашней лапшой, не нарезать сразу более двух-трех полосок. При нарезке лапшу следует тут же отбрасывать в сторону, на рабочий стол, чуть ее «взлохматив», чтобы лапша не склеивалась.

Нарезанную лапшу переложим на противень и ненадолго поставим противень в разогретую до 100 градусов духовку. Лапша должна подвялиться, то есть как бы высохнуть, но сохранить гибкость. Эта процедура опять-таки направлена на то, чтобы лапша не склеивалась, когда будет вариться в зирваке.

Покончив с лапшой, займемся заготовками, то есть, нарезкой мяса и овощей – как это обычно делается для плова. Отдельно положим на блюдо разрубленные косточки. Мякоть порежем небольшими, как для гуляша, кусочками. Морковь порежем тонкой соломкой. Лук – тонкими кольцами или полукольцами. Желающие добавить в угра-палов головку чеснока и стручковый перец, снимают с чеснока шкурку и проверяют целостность перечного стручка.

Начинаем готовить зирвак – практически так же, как его готовят для плова, правда, с небольшими нюансами.

Для начала хорошо прогреваем казан, котел или любую другую подходящую для приготовления плова посуду. Эта операция (в числе других) важна, чтобы избежать пригорания мяса и овощей после закладки лапши.

В разогретый казан наливаем не более 100 граммов растительного масла, памятуя о том, что лапша, в отличие от риса, практически не вбирает жир. Поэтому с количеством масла нужно проявлять осторожность.

Масло так же хорошо прогреваем – до треска соли, если бросить в масло несколько крупинок.

Затем добавим несколько кусочков сала (в целом граммов 50, не больше) желательно курдючного – исключительно для аромата , вытопим из сала жир, шкварки удалим.

Затем начнем обжаривать косточки – до хорошего, практически коричневого румянца. Вообще же косточки для любого зирвака и независимо от того, какой вы вид плова готовите, - желательны всегда. Они, как и косточки для бульонов и супов, во многом формируют вкусовые качества будущего соуса, коим, в принципе, является зирвак, а хорошая их обжарка формирует еще и приятный цвет блюда.