Марат Абдуллаев - Мои оригинальные рецепты (Часть-2) Основные блюда

Очищенную от косточек вишню пересыпаем в подходящую кастрюльку, засыпаем столовой ложкой сахарного песка, перемешиваем и ставим на огонь.

Варим (на выделившемся соке, помешивая) не более 10 минут и отставляем в сторону.

Далее занимаемся птицей и овощами. У цыпленка отрезаем бедрышки, затем – крылья, чтобы, собственно остался только хлуп (как называл куриную тушку герой сказки Льва Толстого). Хлуп разделываем следующим образом: срезаем, собственно позвоночную часть, с килевой снимаем аккуратно филе, разделав его на две части. С конечностями поступаем так: голени отделяем от бедрышек, кончики крыльев отрезаем и выбрасываем, сами же крылья так же делим пополам.

Луковицы очищаем и нарезаем тонкими кольцами. Очищенную морковь режем на толстые пластины, затем вдоль – толстой соломкой, затем соломку нареаем поперек на небольшие кубики.

С головки чеснока удаляем корневище и снимаем шкурку, обнажив зубцы.

Этот плов, как и большинство других пловов, лучше всего готовить в казане. Итак, очень хорошо разогреваем 150-200 граммов растительного масла. Опускаем в масло спинку цыпленка и освобожденный от филе киль. Очень хорошо, переворачивая куски шумовкой, обжариваем – до прочной золотистой корочки. Обжарив, выкладываем спинку и киль на отдельную тарелку – они нам еще очень понадобятся.

Затем в то же масло опускаем кусочки цыпленка – располовиненное филе, ножки, голени и крылья. В процессе обжарки чуть солим (но только чуть) и посыпаем щепоткой зиры. Обжариваем щядаще – до легкой золотистой корочки.

А теперь внимание! Если используется бройлерный цыпленок, обжаренные кусочки вынимаем и также выкладываем на отдельную тарелку. Не сделав этого и начав формировать зирвак на очень нежном цыплячьем мясе, мы его разварим в дым, а нам этого не нужно. Если же используется цыпленок, выросший в домашних условиях, на травке и зерне, мясо которого гораздо жестче, оставляем кусочки в казане и добавляем лук и морковь одновременно.

Обжарив лук и морковь (лук должен принять тот же нежный золотистый оттенок), вливаем в казан горячую воду – стакана три. Доводим до кипения и возвращаем в казан ранее обжаренную спинку и киль. Вновь доводим до кипения и укладываем головку чеснока и стручковый перец, целостность которого должна быть стопроцентная. Чуть подсаливаем зирвак и оставляем его медленно кипеть на 40 минут. За это время промываем рис, стараясь обращаться с ним очень осторожно, чтобы не ломать зерно, и тщательно перебираем, удаляя камешки, если они есть, и прочий мусор.

После того как зирвак поварился указанное время, вынимаем из него киль и спинку. С этими частями хлупа вы можете далее обращаться по своему усмотрению, в плове им больше делать нечего. Если использовался домашний, небройлерный цыпленок, вынимаем из зирвака и сварившиеся ножки, крылья и филе – но на отдельную тарелку. Не забываем выложить на ту же тарелку сварившиеся головку чеснока и стручок острого перца.

Освободив, таким образом, зирвак, добавляем в него сваренную вишню с сиропом. Перемешиваем вишню с овощами, доводим до кипения и снимаем с зирвака пробу. На вкус он должен быть кисло-сладко-солено-пряным.

Чуть усиливаем соль, дабы зирвак был немного пересоленным, увеличиваем под казаном температуру и укладываем в зирвак ровным слоем рис.

Пока соус впитывается в рис, стараемся поддерживать под казаном температуру между умеренной и сильной, но так, чтобы на донышке казана ничего не пригорело. Времяя от времени, пока варится рис, раздвигаем его шумовкой, как бы добираясь до донышка, чтобы туда проникала влага. Если окажется, что влаги практически не осталось, а рис еще жестковатый, добавляем в казан кипяток, не забывая регулировать температуру под посудой. Словом, совершаем все необходимые манипуляции необходимы для того, чтобы довести рис практически до полной готовности, но и не «переувлажнить» его.

Готовый рис собираем горкой, посыпаем рис оставшейся зирой, поверх выкладывам кусочки цыпленка, головку чеснока и стручок острого перца

Плотно закрываем казан подходящей эмалированной посудой или крышкой.

Следующие 20-25 минут рис должен упревать за счет остаточной температуры, будучи плотно прикрытым. Обычно, если плов готовится на костре, я выгребаю из-под казана угли. Если на газовой плите, даю после закрытия казана крышкой, постоять ему на минимальном огне минут 5-7, затем выключаю конфорку. На электроплите на самой минимальной температуре можно держать казан в течение всего времени упревания риса.

Прежду чем подать готовый плов, советую филе разделать не небольшие кусочки.

Далее горкой выложить рис, положить поверх риса куски цыпленка, нарезанное филе чеснок и острый перец. Примерно вот так:

Ведическая кулинария, к которой, дорогие друзья, мы уже несколько раз обращались, интересна, конечно, не только приемами приготовления тех или иных блюд, но, порою, очень интересным сочетанием продуктов, которые умозрительно сложно соединить под крышкой одной "кастрюли". Не торопитесь, скептически махнув рукой, заметить: "Мало ли кто что-то с чем-то соединяет". Повторюсь: многие наши кулинарные отрицания очень умозрительны - вплоть до отрицания картофеля в сборной мясной солянке. Чтобы лучше разобраться, "то" это или не "то" нужно пробовать. И, уж поверьте мне на слово: если речь не идет о каком-либо экспромтном эксперименте, результат которого может быть непредсказуемым по вкусовому восприятию, правильно приготовленное необычное блюдо, как правило, получает постоянную прописку в нашем рационе. Особенно, если речь идет о блюде, вернее - сочетаниях, являющихся классикой кулинарной культуры, которую, понятное дело, глупо раскладывать по географическим "ячейкам".