Марат Абдуллаев - Мои оригинальные рецепты (Часть-2) Основные блюда

Варка бульона тоже требует внимания - со снятием пенки и тд. Если используются чеснок и перец, их желательно довести до готовности в самом бульоне, заложив после снятия пены.

Нюанс: Перед окончанием варки мяса (до полной готовности), бульон заправим солью, делая его солоннее, нежели бульоны, скажем, для супов. Не забудем о том, что бульону в последующем придется сыграть роль зирвака - то есть соуса, которым напитывается рис. В нашем случае, правда, рис будет созревать на концентрированных парах бульона и сока овощей.

Пока варится мясо и бульон, можно неспеша нарезать лук и морковь. Лук - тонкими полукольцами, морковь - соломкой.

Нюанс: Хотите, чтобы в последующем лук практически растворился в плове? Тогда режьте его очень тонко.

Итак, мясо и бульон сварены (если использованы чеснок и перец, их нужно переложить на отдельную тарелку). Полуготовый рис остыл и подсох. Овощи нарезаны.Можно приступать непосредственно к приготовлению плова. На дно холодного казана положим отваренное мясо.

Мясо засыпем ровным слоем лука, а лук - слоем моркови.

На выровненный слой моркови понемного начнем вливать процеженный бульон - столько, чтобы он едва достиг (от донышка посуды) морковного слоя. При том количестве риса, который использован (полкило) бульона понадобилось чуть меньше литра.

Нюанс: С количеством бульона нужно проявлять осторожность, учитывая, что при последующем тушении овощи "осядут". "Лишний" бульон нам совершенно ни к чему. Это еще раз к вопросу о количестве воды при варке мяса и важности насыщенности бульона.

Казан поставим на конфорку с высокой температурой, доведем бульон до кипения и ослабим температуру, чтобы кипение было слабым, но равномерным.

Время тушения овощей (с мясом) при очень умеренном, даже слабом, кипении - 15-20 мин.

Нюанс: Время от времени, пока зирвак варится, морковь следует приминать шумовкой, чтобы морковь оседала и как бы "купалась" в бульоне".

За несколько минут до окончания тушения овощей в отдельной подходящей посуде следует сильно разогреть примерно 200 граммов растительного масла. Не возбраняется и даже приветствуется добавление в масло нескольких капель кунжутного масла. Если есть желание ароматизировать масло курдючным салом, можно обжарить в нем несколько кусочков, но только несколько, курдюка.

Подготовленный рис укладываем поверх затушившихся овощей, но только после того как снята проба с бульона - на количество соли. Бульон, как говорилось выше, должен быть слегка пересоленым.

На уложенный ровным слоем рис рассыпаем две-три щепотки зиры. Поверхность риса равномерно проливаем сильно разогретым маслом.

Если использовались чеснок и стручковый перец, их можно положить поверх рисового слоя перед закрытием крышки

Особенность дальнейшей доводки софи до полной готовности заключается в следующем. Как только рис уложен и пролит маслом, через поверхность риса протыкается (деревянной лучиной или рукояткой деревянной ложки) несколько лунок до дна казана. Затем плов накрывается крышкой и минут 5-7 держится на довольно высокой температуре под казаном. Затем температуру слудет убавить до минимума или вовсе выключить конфорку и оставить плов на упревании на 20-25 мин.

Перед тем как плов выложить на блюдо, нужно достать куски мяса и нарезать их на кусочки - как для обычного плова. Затем тщательно перемешать рис с овощами, выложить его на блюдо, слегка разровнять, сверху положить нарезанное мясо, чеснок и перец.

Вот что такое вишня, друзья мои? Попробуйте на мгновение зажмурить глаза и представить вишню. Разве не возникнет из глубин вашей памяти или воображения запыленная июльская листва, сквозь которую проглядывают бордовые ягоды? Самые доступные ягоды детства, с привкусом детства или, скажем так, с привкусом детского лета. Понимаю: это хоть и щемящая из-за невозвратности, но всего лишь «лирика», нынче приглушенная естественной сменой приоритетов. Поэтому знаете что… давайте снимем эту приглушенность приоритетами и приготовим плов, самый настоящий плов, но – с вишней. Пусть вас не пугает и не настораживает столь странное, на первый взгляд, сочетание кисло-сладкой ягоды с рисом, жиром, мясом и овощами, из которых состоит практически каждый плов. В обширной «пловной» кулинарии таким сочетаниям несть числа, и с участием вишни, кстати. Мы всего лишь, дорогие друзья, внесем свои небольшие технологические коррективы в персидскую, например, разновидность такого плова, перебросив своеобразный мостик между разными кулинарными культурами и получив в итоге великолепное по краскам, аромату и вкусу блюдо.

А для этого (из расчета на 3-4 сотрапезников) нам понадобится:

1. Цыпленок граммов на 700-800

2. Полкило спелой вишни

3. Полкило длиннозерного риса (у меня использована дев-зира, но это абсолютно непринципиально)

4. Две средние луковицы

5. Две средние моркови

6. Головка чеснока

7. Стручок острого перца (по желанию)

8. 150-200 граммов растительного масла

9. Столовая ложка сахарного песка

10. Чайная ложка зиры, соль по вкусу.

Первым делом зальем теплой водой рис и, не промывая его, оставим в воде часа на два.

Вишню, с которой удалены плодоножки промоем и удалим косточки. Способов удаления немало, если нет специального приспособления. Я воспользовался сначала вилкой, а затем удалил косточки по обычному «народному» способу (когда приходится работать с ведрами этой ягоды), чуть разрывая большими пальцами верхушку ягоды, где прежде была плодоножка, и без проблем извлекая косточку. Самое главное – поменьше травмировать саму ягоду.