Марат Абдуллаев - Мои оригинальные рецепты (Часть-3) Основные блюда

Отдельно мелко рубим зубчики чеснока и зелень.

В подходящей стальной кастрюле (казанке, котелке) разогреваем две столовые ложки растительного масла и добавляем нарезанные лук, помидоры, морковь и острый перец. Тушим, перемешивая, не более 10 минут. Всыпаем нарубленную зелень и чеснок и тушим еще не более 5-7 минут.

Затем прямо на тушащиеся овощи укладываем фаршированные перцы. Желательно покомпактнее.

Уложенные перцы заливаем кипятком, но не полностью, а так, чтобы верхние перцы были погружены в образовавшийся бульон примерно наполовину.

Доводим бульон (или соус, если хотите) до кипения, снижаем под кастрюлей температуру, чтобы кипение было медленным и равномерным, выправляем соус на соль и закрываем перцы крышкой. Они будут готовы минут через 20. Единственное, что нужно будет сделать за это время - разок перевернуть верхние перцы двумя вилками, чтобы они варились равномерно.

Обычно это блюдо подают в глубоких тарелках. Сначала кладут готовые перцы, затем обильно поливают их соусом с любыми, "заплывшими" в черпак овощами. Вот так:

Признайтесь, дорогие друзья: многие из вас недооценивают так называемые субпродукты. Иначе почему они (за исключением общепризнанных деликатесов) столь разительно отличаются по цене от, скажем так, "основного мяса"? Думаю, если б спрос на субпродукты был так же высок, рынок отреагировал бы на это однозначно. Или я не прав? Впрочем, нужно быть справедливым до конца. Да, сфера применения субпродуктов существенно ограничена. Да, не всякое привычное нам блюдо можно из них сотворить. Хотя и это - вещь спорная и очень относительная. Однако не будем дискутировать и займемся обычными свиными ножками, входящими (как блюдо) в меню очень многих европейских пивных и харчевен. Вот только мы слегка изменим их обработку и приготовление. И сделаем именно ножки, а не только рульки, что традиционно выдается как "ножки". Почему? Да потому что в правильно и хорошо обработанных свиных копытцах немало собственных "вкусностей". А заодно снабдим наше блюдо тушенной капустой, что тоже традиционно, слегка изменив технологию и ее приготовления. Начнем?

На блюдо, рассчитанное на 2-3 человек покупаем:

1. Две свиные ножки с рулькой и копытцем (желающие могут разрубить пополам каждую ножку сразу).

2. Баночку тертого хрена (можно со свеклой)

3. Полбутылки любого красного вина.

4. Несколько щепоток сухого розмарина, либо пару веточек свежего.

5. Граммов триста свежей капусты.

6. Среднюю головку репчатого лука.

7. Пару столовых ложек томатной пасты.

8. Две-три столовые ложки оливкового масла

9. Граммов 20 сливочного масла

10. Соль и черный молотый перец по вкусу.

11. Две чайные ложки сахарного песку.

12. Пучок любой зелени для украшения блюда.

Сначала хорошенько промываем и отскабливаем, особенно в районе копытц, сами ножки.

Затем, надрезав край кожицы, последовательно ее снимаем, помогая себе острым ножом и стараясь оставлять на мясе подкожное сало. Дойдя до копытц, шкурку просто состругиваем.

Далее на очищенных ножках этим же острым ножом делаем надрезы крест-накрест, чтобы в них лучше втереть соль и черный молотый перец.

Соль и перец втираем, не жалея. Так же щедро растираем по ножкам молотый хрен из баночки.

Теперь очень важно компактно уложить ножки в подходящую посуду, которая снабжена крышкой и которую можно было бы поставить в духовку. Если такой посуды нет, можно воспользоваться нешироким но достаточно глубоким противнем, роль крышки на котором сыграет лист фольги, тщательно подоткнутый за края противня.

Уложив ножки, сначала взбрызгиваем их ложкой-другой оливкового масла...

... затем вливаем не менее двухсот граммов красного вина и граммов сто холодной воды.

Наконец, щедро посыпаем ножки либо двумя щепотками сухого розмарина, либо парой нарубленных веточек розмарина свежего.

Кастрюлю (или противень) с плотно прикрытой крышкой ставим в разогретую до 200 градусов духовку, примерно на средний уровень.

Ножки при указанной температуре должны томиться (или тушиться) не менее двух часов. Время от времени, учитывая, что духовки у всех разные, этот процесс нужно контролировать, заглядывая под крышку. Если обнаружится, что соус очень интенсивно выпаривается, нужно добавить еще немного вина и убавить температуру духовки.

Пока ножки тушатся, начинаем готовить тушенную капусту. Для начала мелко рубим саму капусту и среднюю головку лука. В кастрюльке или в сковороде с достаточно высокими бортами разогреваем пару ложек оливкового масла и быстро обжариваем лук.

Затем добавляем пару ложек томатной пасты или тертых консервированных помидоров и так же быстро обжариваем их с луком, интенсивно перемешивая.

Теперь добавляем нарубленную капусту, чуть ее подсаливаем, перчим черным перцем, всыпаем две чайные ложки сахарного песку и вливаем граммов 100 красного вина, все тщательно перемешав.