Марат Абдуллаев - Мои оригинальные рецепты (Часть-4) Основные блюда

Ну что, попробуем рискнуть, сделав плов без мяса, сала и вообще каких-либо продуктов животного происхождения?

Набор продуктов и их пропорции (это блюдо на 4-5 человек) будут выглядеть так:

1. Полкило риса (у меня использован сорт басмати, но я предлагаю особо не зацикливаться на сорте риса. Просто рис должен быть хорошим).

2. Полкило красной моркови, лучше импортной. Сейчас не сезон и "наша" морковка, заложенная на хранение с осени, уже не в лучшей форме. По части сочности хотя бы.

3. 3-4 средние луковицы. Предпочтителен белый, азиатский, лук. Замечу, что мы берем бОльшее количество лука в данных пропорциях и ниже я объясню, почему.

4. Примерно полкило свежей айвы.

5. 1-2 головки чеснока.

6. 150 граммов растительного масла, лучше - оливкового.

7. Чайная ложка зиры

8. Стручковый перец (по желанию)

9. Соль по вкусу, измельченный красный острый перец (по желанию и по вкусу). Скорее всего понадобится пара щепоток сахарного песка.

В первую очередь, прежде чем приступить к готовке, рис выложим в отдельную миску и зальем его теплой подсоленной водой. Лучше это сделать хотя бы часа за два до приготовления плова. Затем порежем айву на четыре части, вырежем семена и жесткую серединку, а очищенные четвертинки разрежем сначала вдоль, затем - поперек на небольшие кусочки.

Нарезанную айву переложим в подходящую миску и зальем кусочки теплой водой - так, чтобы вода закрыла айву, но не более. В дальнейшем эта вода будет использована для приготовления зирвака.

Теперь спокойно порежем морковь - небольшими кубиками.

Затем (желательно тонкими кольцами или полукольцами) - лук.

С чеснока, не нарушая целостности головки, очистим шелуху и поставим разогревать казан. В разогретый казан вольем примерно 150 граммов масла. Сильно нагревать масло не стОит не только потому, что в этом нет смысла (ведь мы не используем мяса и косточек, требующих быстрой обжарки), но и потому, что мы начнем с овощей, а с ними понадобится некоторая деликатность.

В первую очередь слегка обжарим в масле головки чеснока. Это, так сказать, первый шаг к тому, чтобы масло получило соответствующий привкус и аромат, поскольку оно практически нейтрально по вкусу.

Обжаренный чеснок вынем и переложим на отдельную тарелку, он нам пригодится. Приступим к обжарке лука. Здесь я попытаюсь объяснить, почему при данной пропорции продуктов мы берем лука несколько больше, нежели брали бы, если у нас использовалось мясо. Перебор лука в варианте с мясом понятно чем чреват: плов не только в итоге может получиться излишне "сладковатым", но и грозит процесс обжарки (с мясом) превратить в процесс тушения, что совершенно нежелательно на этом этапе приготовления плова. В варианте без мяса, бОльшее количество лука как бы компенсирует бедноватый набор продуктов и усиливает вкус конечного блюда (на фоне этой бедности). Лук обжариваем аккуратно (вот почему нам не нужно было в дым раскаленное масло) постоянно перемешивая, до хорошего его зарумянивания и не допуская обжарки "до хруста". Помимо прочего, такая обжарка обеспечит еще и цвет будущего плова. Сам лук, понятное дело, в процессе приготовления плова просто "растворится" - как и в плове классическом.

Как только лук обжарится, добавим нарезанную кубиками морковь и продолжим обжарку с тем же интенсивным перемешиванием продуктов. Морковь тоже следует слегка зарумянить. По ходу дела в овощи можно всыпать пару-тройку щепоток соли.

Наконец, увеличив под казаном температуру, переложим в казан, пользуясь шумовкой, нарезанную айву.

Перемешаем айву с овощами и вольем в казан воду, которой мы заливали айву. Воды должно быть не так много - 500-600 мл. Если такого количества нет - добавим немного кипятка. Если воды больше - ограничимся указанным объемом. Думаю, понятно, почему используется вода из-под айвы: из продуктов мы должны взять по-максимуму из того, что сыграет на окончательный вкус блюда. Воду, влитую в казан с овощами и айвой доведем до слабого кипения, положим в будущий зирвак отложенные ранее головки чеснока и стручковый перец (по желанию), не забывая о целостности самого стручка.

Из основ технологии приготовления классического плова нам известно, что тем дольше варится зирвак, тем он становится вкуснее. Но в классическом плове зирвак практически не нуждается в балансировке - разве что по части соли. В нашем, постном, варианте иногда к балансировочным уловкам все же приходится прибегать. Но для этого зирваку действительно нужно сначала повариться при очень умеренном кипении 15-20 минут. После этого можно снять пробу, выправить зирвак на соль и "отрегулировать" его на содержание сахара. Правда, иногда, в зависимости от качества и сорта моркови и лука, нужды в этом особой нет. Но если мы чувствуем, что на "фоне" кислоты, которая выделяет айва и достаточном количестве соли (по вкусовым ощущениям), "чего-то" не хватает, так это будет не хватать пары щепоток сахарного песка и чуточки молотого острого перца. Запомним еще раз, что окончательный вкус зирвака во многом определит и вкус будущего плова. Перед закладкой риса, когда в целом зирвак покипит не менее 40 минут, мы сделаем еще одну контрольную пробу на предмет упомянутого баланса и немного усилим его "соленую" составляющую. Зирвак перед закладкой риса должен быть на вкус слегка пересоленым. И только потом заложим рис, предварительно усилив под казаном температуру и вынув из зирвака чеснок и стручок перца.

Обязательно добьемся того, чтобы соус с заложенным в него рисом кипел равномерно по всей окружности казана. После того как рис немного поварится, добавим чайную ложку зиры, немного растерев ее на ладони.