Марат Абдуллаев - Мои оригинальные рецепты (Часть-4) Основные блюда

Затем сварившиеся опята ополосните под струей холодной воды в дуршлаге и мелко-мелко нарубите на разделочной доске большим ножом. Вот так:

Отдельно нарубите среднюю луковицу, пять-шесть листьев зеленого базилика и добавьте их к грибам. Чуть поперчите черным молотым перцем, разбейте сырое яйцо и влейте примерно столовую ложку устричного соуса. Вот так:

Тщательно перемешайте, чтобы получилась однородная смесь и добавьте три столовые ложки пшеничной муки, чтобы получше связать фарш. Вот так:

Потом возьмите сотейник или сковороду, которую можно ставить в духовку без риска повредить и обильно смажьте днище и внутренние стенки посуды топленым или сливочным маслом. Затем распределите равномерно фарш по посуде, оставив с одного края место под картофель. Вот так:

Быстро очистьте три-четыре средних картофелины, нарежьте их кружками и пристройте к опеночному фаршу, чтобы сам фарш, конечно, под картофель не попал. Вот так:

Картофель посыпьте свежемолотым черным перцем (солить не нужно, если использован устричный соус, который "накроет" и картофель), затем разогрейте до 200 градусов духовку и установите на духовочную решетку сотейник с будущей запеканкой. Вот так:

Готовность запеканки вы определите легко - по степени зарумяненности картофеля. И картофель, и грибы дойдут одновременно. Готовое блюдо будет выглядеть вот так:

Темпура, а попросту комбинация тех или иных продуктов, обжаренных в кляре - самое обычное для Юго-Восточной Азии блюдо. Следует, правда, оговориться, что основной ингредиент темпуры - рыба, морепродукты, реже - мясо или птица. Овощи, причем, далеко не любые, выступают в качестве вспомогательных, "гарнирных" продуктов. Но главная, конечно, "фишка" темпуры - это очень жидкий или, иными словами, тонкий кляр, задача которого лишь слегка обволакивать продукты, проникать в мельчайшие поры и "щели", прикрывая, так сказать продукт от излишков масла с одной стороны, и сохраняя в нем соки с другой. В любом случае обжаренные таким образом рыба или овощи приобретают новый и очень интересный вкус. Однако мы, дорогие друзья, сегодня особо мудрить не будем и сделаем чистой воды овощную темпуру, совершенно не разделяя их (за одним единственным исключением) на те, которые "годятся" и те, которые "не годятся". В конце концов мы гонимся не за аутентичностью, а хотим получить блюдо, которое хотим. За дело?

Для трех полноценных порций нам понадобится:

1. Пять-шесть средних картофелин

2. Один средний кабачок

3. Небольшой баклажан

4. Среднего размера сладкий (болгарский) перец

5. Стручок острого перца (по желанию)

6. Три спелых помидора

7. Один огурец

8. Граммов 100-150 растительного масла для фритюра

9. Соль, свежесмолотый черный перец

Для кляра:

1. Три-четыре столовые ложки муки

2. Одно яйцо

3. Пять-шесть зернышек гвоздики

4. Соль, черный перец, вода

Овощи, которые нуждаются в том, чтобы их чистили, разумеется, чистим, промываем и укладываем на подходящую тарелку.

В отдельную плошку насыпаем муку, чуть ее подсаливаем, перчим и добавляем смолотые зернышки гвоздики.

В другую плошку разбиваем яйцо и тщательно его взбиваем.

Затем в муке делаем своеобразную воронку, выливаем в нее взбитое яйцо и тщательно перемешиваем.

Начинаем, помешивая, добавлять очень холодную воду (холод обеспечит в последующем румяную корочку) - столько, чтобы кляр получился довольно жидким. Как кефир. Затем беремся за овощи. Картофель нарезаем крупными кружочками. Точно так же режем кабачок. Болгарский перец, огурец и баклажан разрезаем вдоль на четыре части. Чтобы баклажан не горчил, сначала разрезы посыпаем солью, дожидаемся, когда выступит сок и промываем кусочки баклажана в холодной воде. Счищать с него шкурку я не рекомендую: так вкуснее. Относительно тонкими кольцами разрезаем помидоры. А острый перчик режем пополам вдоль. Овощи не смешиваем. Аккуратно, "группами", вновь выкладываем их на большую тарелку, слегка солим сверху и сдабриваем молотым черным перцем.

Теперь можно приступать к обжарке, разогрев в подходящей посуде указанной количество растительного масла. Начинаем с картофеля. Он в нашем блюде - то самое единственное исключение, которое будет обжариваться без кляра. Ибо с кляром картофель просто не дойдет до "кондиции" - скорее сгорит сам кляр. Итак, картофель обжариваем до хорошего золотистого цвета, помешивая его во фритюре.

Обжаренный картофель перекладываем на большое блюдо, дно которого желательно устлать бумажными салфетками для впитывания лишнего масла. Сверху картофель накрываем полотняной салфеткой - это сохранит его горячим и хрустящим.

Далее беремся за кабачки. Для начала полностью окунаем нарезанные кружочки в кляр.

Затем последовательно перемещаем кабачки во фритюр так, чтобы они не наползали друг на друга. Даем обжариться одной стороне и - переворачиваем кабачки на другую сторону. Обязательно контролируем температуру под посудой, в которой идет обжарка, стараясь ею не злоупотреблять, ибо частички кляра неизбежно начнут подгорать.