Марат Абдуллаев - Мои оригинальные рецепты (Часть-4) Основные блюда

Одно из моих путешествий по югу Италии вдоль Тирренского моря, что случилось несколько лет назад, запомнилось мне забавным эпизодом. Представьте себе: начало мая, уже относительно тепло, но не настолько, чтобы купаться в море (хотя окунуться можно). И – почти полное отсутствие туристов. А значит – куча пустующих прибрежных отельчиков, которые, как правило, содержит та или иная обширная итальянская семья. А самое главное – особое, я бы сказал, очень теплое отношение хозяев к одному единственному гостю. Которому многое позволено. В том числе – блеснуть собственным кулинарным искусством, что чревоугодливые итальянцы особо ценят. Ну, про приготовленный на такой кухне лагман («спагетти а-ля Дундук») или плов («ризотто а-ля Дундук») я говорить не буду, а вот на «высокоскоростной» пасте, которой можно удивить в том числе и итальянцев, остановлюсь подробнее. Однако прежде чем мы приступим к приготовлению «высокоскоростной» пасты, еще раз напомню о существовании очень простой истины, если кто-то вдруг попеняет мне на отступление от классических рецептов: классическая кухня, как и марксизм, не является догмой, она, как и марксизм - лишь руководство к действию. Ни в коем случае не пренебрегая какими-то классическими элементами приготовления тех или иных блюд, убежден, что и классику можно и нужно совершенствовать. Хотя бы во имя того, чтобы само блюдо было гораздо вкуснее и проще в приготовлении.

Итак, простейшее, но вместе с тем и наивкуснейшее блюдо «спагетти ди памадоро а-ля Дундук» мы приготовим с вами минут за 15-20 – за то время, пока отвариваются в подсоленной кипящей воде полпачки качественных итальянских спагетти (речь идет о приготовлении двух порций).

Начнем с первого правила итальянской классики приготовления спагетти с использованием помидоров. Помидоры должны быть консервированными, причем, без шкурки и в собственном соку. Вот такие, и никакие иначе:

Для нашего спагетти сойдет обычная жестяная 250-граммовая банка таких помидоров.

Правило второе (и я не рекомендую это правило обходить). Спагетти готовятся только с использованием оливкового масла. И чем выше его качество, тем лучше. Но в любом случае масло должно быть оливковым.

Налив в сковородку граммов 50 такого масла и разогрев его, запускаем в разогретое масло три нарезанных зубчика чеснока и обжариваем его до коричневого состояния.

Чеснок для ароматизации масла для спагетти – третье непреложное правило, которое мы тоже неуклонно будем соблюдать. Удалив из сковородки хорошо обжаренный чеснок и чуть сковороду остудив (чтобы не брызгало масло), запускаем в нее помидоры из банки вместе с соком и измельчаем их лопаткой или ножом, увеличивая до средних значений температуру под сковородкой.

Теперь же существенно отклонимся от классических правил и добавим к помидорам две чайные ложки сахара

Дело в том, что консервированный помидор по вкусу нейтрально-соленый с едва различимой кислотой. Нам же предстоит не только «закислить» соус для спагетти, но и сбалансировать кислоту на кисло-сладком оттенке, что гораздо благотворнее воспринимается вкусовыми рецепторами. За кислотой, кстати, тоже дело не встанет. И, сделав еще отклонение от классических правил, добавим в помидоры три столовые ложки томатной пасты, все хорошенько перемешав.

Теперь, проконтролировав, как варятся спагетти (они еще должны быть жестковатыми, поскольку мы работаем быстро, а спагетти варятся медленно) готовим для нашего блюда пряности: хорошую щепоть семян кориандра и такую же щепоть сушеного базилика (если есть свежий – так называемый белый базилик, который на самом деле зеленый - еще лучше).

Тщательно растираем пряности, добавляем к ним зубчик мелко изрубленного чеснока, щепотку красного перца для остроты и отправляем смесь в помидоры. И тут же вливаем в соус граммов 50… ну вы и сами поймете, чего.

Вслед за водкой совершаем заключительное для соуса святотатство с точки зрения классики – добавляем пару столовых ложек… сливок. Да, именно сливок, поскольку, добившись кисло-сладкого баланса, его непременно нужно смягчить. И только тогда соус по-настоящему заблагоухает всеми ароматами и вкусами «спагетти ди памадоро а-ля Дундук».

Вот и всё, соус готов, его можно отставить в сторону (чуть подсолить по вкусу, если не хватает соли) и посмотреть, что происходит с нашими спагетти. К этому времени они должны дойти до кондиции. А именно – почти свариться, то есть свариться до состояния аль-денте. Друзья мои, запомните четвертое правило приготовления спагетти: паста НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ не должна перевариться. Её правильное состояние – быть чуть жестковатой в серединке. Пусть уж лучше они будут жестковатыми больше, чем положено, нежели мягкими. Разваренные макароны – это яд для организма в виде отложения в нем жировых прослоек. А вот правильно сваренные спагетти усваиваются организмом без остатка.

Пятое правило приготовления спагетти: их нужно отбросить на дуршлаг, дать стечь воде и НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ не промывать холодной водой, а просто вернуть в кастрюлю. Потому что вслед за этим нужно будет последовать шестому непреложному правилу спагетти: щедро взбрызнуть их оливковым (и только оливковым) маслом, перемешать и дать настояться в течении нескольких минут.

Далее можно поступить так, как кому удобно: либо добавить соус к спагетти непосредственно в кастрюле и хорошенько размешать, либо уложить спагетти на тарелку, а соусом полить сверху, не забыв посыпать блюдо тертым или сухим измельченным сыром пармезан. Это седьмое непреложное правило спагетти.