Неизвестен Автор - Старосветский стол

799. Сухари с орехами(см. 798), только сухари посыпают толченым цинамоном(корицей), орехами и сахаром.

800. Рогали. Взбить 1 стак. яичной массы(6-7 яиц), влить в него 1 стак. сливок, всыпать 1 стак. муки, размесить, развести 1/2 стак. дрожжей, дать подняться. Затем тесто вымесить, доьавляя муки, 1-1,5 стак. сахара и 2 стак. сливочного масла. Сделать рогали, дать им подняться, обмазать яичной массой, обсыпать мигдалем с сахаром, поставить в печь.

801. Пирники(пряники). Взять 1,5 ф. муки, 1/2 ф. масла, 1/2 ф. сахара, по 1 золотн.(4,2 г) кардамона и цинамона(корицы),2-3 шт. гвоздики, пряности , истолочь с сахаром. Замесить тесто на 2 стак. молока, 6-8 яйцах и 1/2 стак. масла. Раскатать тесто, вырезать формочкой пряники(или по шаблону в картоне: фигуры зайца, медведя, петуха, лося, оленя). Поставить в печь. Можно замесить муку и с мятным сиропом, смешанным с лотом(12,8 г) поташа, соком из 1 лимона, ! ложечкой инжира, 2 ложками мигдаля, 1/2 ложечками гвоздики, 1 ложечкой кардамона.

802. Медяники ольшанские. Растереть и смешать 1 1/4 ф.(500 г) меда, 1 ф. муки с 2 яйцами, 20 шт. гвоздик, цинамоном, горьким и черным перцем(по 5 шт.), 1 чайн. ложкой соды. Все это растереть в ступке. Замесить тесто. Сделать медяники в виде фигурок зверей, кругом, квадратов6 треугольников. Обсыпать сахаром и миндалем, поставить в печь.

803. Марцыпаны - пирожочки с орехом. Любимая еда старосветских помещиков и мещан - марцыпаны.

Взять и истолочь 1 ф. миндаля, добавить 1/2 стак. розовой воды, протереть сквозь сито, положить в горшок, добавить 1 ф.(400 г) сахара и варить, размешивая, пока не загустеет. Сделать длинную булку, обсыпать мукой, охладить, тогда раскатать, придать любую форму, испечь в печи.

804. Марцыпаны черкасские. Месят тесто из 4 ф. муки, 2 желтков, 2 лоек масла, 1ложки сметаны, 1/2 ф. сахара, 1 рюмки рома. Пекут в печи. Смазывают готовые длинные пирожки таким составом: повидло, мигдалевой массой с 1 ф. мигдаля, 1 ф. сахара, 6 желтков и 1 рюмки розовой воды. Ставят в печь на 15-20 мин. Когда подают на стол, разрезают на порции.

805. Марцыпаны киевские. Тесто делают на молоке(1 стак.), 4 яйцах, 100 г масла, 1 ф. муки и 2 ложках дрожжей. Придают им форму молодой луны, серпа. Далее см. 804.

805.Копана по-гречески. Сделать густое тесто(из 2 яиц, 2 ложек воды и 1,5 ф. муки), раскатать тонко, длинной полосой. Намазать ее таким составом: 1 ф. толченого сладкого миндаля, корицы, 2 ф. грецких орехов, 1/2 ф. липового меда, размешать. Полосу свернуть в рулет. Намазать желтком, обсыпать миндалем и маком, поставить в печь.

807. Макагиги - ржаные коржи. Испечь корж из ржаой муки на воде, остудить, измельчить его в муку и просеять. Насыпать в миску 2 1/4 ф. меда, 1/2 ф. порошка миндаля, 1 стак. муки из коржа, размешать, намазать на салфетку и жарить на малом огне. Посыпают макагиги тертым миндалем, гвоздикой, корицей и грецкими орехами.

808. Мазурка желтоводская. Сварить круто 12 яиц. Протереть на сито желтки, чтобы получилось 1/2 ф(200 г). Растереть их с 1/2 ф. сахара, 1 ложечкой ванили, 1/2 ф. порошка миндаля. Затем добавить пену из 6 белков, положить на салфетку, посыпать сахаром и печь в духовке.

809. Мазурки цыганские. Растереть 1 ф. сахара, 10 желтков и 2 яйца, добавить 1/2 ф. муки, лимонной цедры. Растереть, добавить по 1/2 ф. изюма и миндаля, размешать. Выложить на салфетки и посадить в печь на 30 минут.

810. Мазурки гетьманские. 3 стак. желтков, 3 стак. сливок, 1 стак. густых дрожжей, 1,5 стак. сахара, 4 лота(51,2 г) порошка миндаля, муки смешать и замесить не крутое тесто. Долить 1 стак. слив. масла, вымесить, раскатать на железном листе, намазать яйцом, дать подняться, посыпать миндалем с сахаром и изюмом и наколоть вилкой. Испечь в духовке.

811. Пляцек. Готовят тесто, см. 733, как на пампушки, раскатывают в пласт, кладут цукаты, накрывают другим пластом теста, обмазыват яйцом и обсыпают миндалем с сахаром. Пекут в печи 1 1/4 ч.

РАЗДЕЛ 13. ИЗЯЩНЫЕ ВАРЕНЬЯ И КОНФЕТЫ

812. Слива с водкой. Сварить 2-3 ф. слив без косточек, влить 5-6 столовых ложек водки, настоянной на вишнях или на лимонной цедре, перемешать, доварить, влить еще 2-3 ложки водки.

813. Журавина(журавлина - ягоды из семейства брусничных). Взять 3 ф. патоки(сиропа) и залитьими 3-5 ф. ягод журавлины. Добавить 2 золотн.(8,4 г) цинамона(корицы), по 2 зол. гвоздики и кардамона. Варить до готовности.

814. Ревень. Измельчают стебли молодого кисло-сладкого ревеня, добавляют цедру из 2 померанцев, измельченные 2 померанца. На 1 стак. ревеня берут 1,5 стак. сахара. Варят как обычное варенье.

815. Бузина. Цвет бузины оборвать, отделить белые лепестки, окатить кипятком, а затем бросить в кипящий мед(сироп), добавить лимонной цедры, грецких орехов, уварить до густоты.

816. Кизил(дерен). 1 ф. ягод кизила перемыть в холодной воде, добавить 2 ф. сахара и 1,5 стак. воды, уварить на медленном огне..

817. Терен верится так, как и кизил, см. 816.

818. Шелковица. Белую и черную шелковицу варят так, как и малину, но добавляют лимонного сока и с 2-3 лимонов на 2 ф. ягод и пряности(2-3 з. кардамона, 3-4 шт. гвоздики, 3-4 шт. толченой корицы).

819. Померанцы. 6-8 померанцев варят на легком огне в течение 5-6 часов, сливая воду и добавляя свежей. Порезать померанцы на кусочки и залить сиропом(сахар по 1,5 ф. на 1 ф. померанцев, а из половины его делают сироп: 1 ст. воды на 1 ф. сахара).

6 дней подряд заливать померанцы кипящим сиропом, сливать старый, заливать новый, постепенно добавляя сахар. На седьмой день разлить густой сироп с померанцами по банкам, положить сверху бумажные кружочки, намоченные в роме и завязать.

820. Брусника с медом. Окатить ягоды брусники 2-3 раза кипятком. Нагреть в кастрюле редкого меда(по 1/2 ф. на 1 ф. ягод) и положить бруснику, сварить. Затем протереть ягоды на решето, поставить на огонь и добавить измельченных груш, яблок, тыквы и 2-3 лота(25,6-38,4 г) цинамона(корицы). Варить на медленном огне. Залить в банки и закатать.

821. Барбарис(или калина). Взять 2 ф. зрелого барбариса или калины без косточек, прокипятить его в воде 2 раза, слить воду. Залить сиропом(3 ф. сахара на 5 стак. воды). Варить на слабом огне 45 минут - 1 час. Разлить, укупорить.

822. Жердели. Охладить 2 ф. жерделей без косточек, сварить сироп(2 ф. сахара на 2 ф. воды) и вкинуть в него абрикосы(морели). Дать закипеть 1 раз и выдержать в прохладном месте 2 часа. Снова варить. Перелить в банки и закупорить их крышками.

823. 2 ф. измельченной айвы варят в 6 ф. воды до мягкости.Откинуть на решето. В воду с айвы добавлять сахар, пока он не вберет ее всю. В сироп добавить айву и прокипятить 4 раза, охладить немного, залить в банки.

824. Ежевика(ожина). 2 ф. ежевики варят в 3 ф. сахара, добавляют за 15 мин до отпуска 1 рюмку красного вина.

825. Черника. Варят как и ежевику, только берут на 1,5 стак. ягод 1 стак. сахара.

826. Боярышник(горобина , Вонега). Провялить 2-3 ф. ягод 12 часов в остывающей печи. Уварить до готовности на густом сиропе ил на меду.